Grupo La Toja, del catering de banquetes a la restauración social

Además de ser un grupo familiar de tercera generación, iniciado en la hostelería por los abuelos de Cristina Rodriguez, la directiva que entrevista Restauración News, posee un gran prestigio en el segmento de patés de alta gama, a través de la empresa La Real Carolina, una iniciativa de su padre, Jose Mª Rodríguez Sánchez, un gallego de Melón (Ourense), uno de los más jóvenes maîtres de hotel que ha tenido la hotelería española, en su momento.

¿Cuál es el motivo de dedicarse a la restauración colectiva?
Nos dedicamos fundamentalmente a la alta restauración, eventos de alta gastronomia, pero se necesitaban grandes inversiones en equipamientos y tecnología y todo ello para vender unos cuantos días al año, así que necesitabamos cierta estabilidad todo el año y decidimos que este mercado podría ser una solución, aunque debido a que se trataba de una línea de negocio totalmente diferente hemos tenido que hacer grandes adaptaciones organizativas y conceptuales.

¿Cuáles son las grandes cifras de la cocina ?
Nuestro centro de producción en línea fría sólo tiene un año de vida y esta tecnología ha supuesto grandes adaptaciones. Comenzamos con colegios y guarderías hace cinco años, en línea caliente, hoy todos trabajan en línea fría y esto ha supuesto un trabajo educativo y de formación a la sociedad. Este sistema no era conocido para el consumidor, ni bien aceptado, así que el camino ha sido difícil con muchas pérdidas a lo largo del mismo. Hoy unos sesenta centros comen en línea fría. En este aspecto la posición de la administración ha sido fundamental, ellos han apostado por la línea fría como garantía de seguridad alimentaría. Éste hecho ha provocado que la mayor parte de nuestros clientes sean de la administración pública, si bien en centros de educación infantil privados y residencias estamos consiguiendo un gran número de clientes por la simplicidad que le supone al centro prestar el servicio de comedor sin grandes inversiones, ni de tiempo, así ellos se pueden dedicar a su función que es la educativa o asistencial.

El precio medio de una comida de colectividad ronda los 4,5 euros, pero la inversión en personal y en aspectos diferenciales es importante. Hoy en un menú de colectividades se pide que sea estupendo, sano, equilibrado, ecológico y que además se eduque a niños y padres y sin que eso cueste más dinero a la administración, y es imposible.

Hoy nuestra línea de colectividades supone ya un tercio de la facturación de la compañía a pesar de nuestro poco tiempo en el mercado.

¿Desde cuándo ofrecen servicio de catering de banquetes?
Desde hace treinta años, la gastronomía de calidad y la diferenciación ha sido nuestro trabajo en este tiempo y así hemos conseguido una marca y una empresa que hoy goza de credibilidad en el mercado.

¿Cómo organizan el servicio de comidas, in situ, cocina diferida, partiendo de cocina central?
En el tema de eventos o banquetes hay una simbiosis entre la cocina in situ y la quinta gama, además una parte importante de los platos para este segmento sale de nuestra cocina central en cuarta gama, así que se terminan en el propio sitio del evento. Esto es muy valorado por todos nuestros clientes pero supone un aumento de costes que al final repercute en el precio, y supone una gran inversión en equipamiento que después hemos de amortizar buscando nuevos mercados y clientes.

¿Cuáles son las caracteristicas de sus cocinas centrales? ¿Qué porcentaje de comidas se sirve desde cocina central?
Se trata de una planta de 6.000 metros cuadrados, diseñada para la quinta y cuarta gama, disponemos de una sala de elaboración que trabaja con los sistemas tradicionales de cocinado y es en el envasado y posterior tratamiento térmico donde se han aplicado las tecnologías y sólo se aplican a aquellos platos que lo necesitan en base al cliente, la forma de distribución o el espacio de servicio. Así cada orden de pedido está diseñado en base a muchos criterios.

Todas las comidas que servimos salen de cocina central en cuarta o quinta gama, así se distribuyen a colectividades, eventos y catering y restaurantes propios.

¿Cómo conciliar plicas de concursos con costes de elaboración?
En colectividades existe un problema con el precio que se paga y lo que se quiere recibir a cambio. La sociedad quiere pagar cuatro euros por una comida y recibir a cambio la mejor cocina, sana y elaborada a ser posible como si de un plato de alta gastronomía se tratara, además quieren información nutricional, que les cuidemos, que limpiemos y que puedan visitar nuestra cocina central y que les reciba nuestra mascota y todo incluido en el mismo precio y se les olvida que sin dinero no se pueden hacer las cosas, ni comprar las mejores materias primas, ni contratar personal, ni nada. A veces, parece que nos olvidamos de los costes de las cosas y se pone precio sin saber la economía que hay.

¿Cómo se desarrolla el desdoblamiento de oferta retail-restauración?
En un momento dado vimos que hacíamos algunos productos diferentes que no existian en el mercado, de alta calidad. Y decidimos envasarlos para el canal distribución y canal gourmets. Son productos que estan textados por nuestros propios clientes y que ellos identifican como de alta calidad y que no existen en el mercado o tienen una baja competencia.

Esto suponía una nueva oportunidad para los platos de nuestra cocina central además a un cliente que reconoce la calidad y admite el precio.

El equipo que trabaja en esta línea de productos gourmets tanto para la distribución como para horeca, pensó que quizás sería una oportunidad abrir nuestras propias tiendas de especialidades, donde encontrar y degustar estos productos y presentar las novedades de cada temporada, ya que si algo tenemos claro es que son productos fácilmente copiables y que cada año hemos de renovar nuestra oferta y así nace “Las Cerezas” y esperamos abrir nuestra primera tienda a lo largo del 2011.

¿Hasta dónde llega su oferta de servicios a nivel territorial?
Aunque tenemos una cobertura geografica nacional, estamos aún muy concentrados en Andalucía aunque crecemos mucho en la Comunidad de Madrid y Extremadura.

¿Qué importancia le otorgan al I+D+I en su empresa?
Los servicios de I+D+I así como los productos innovadores forman parte de nuestra línea estrategica para avanzar en estos mercados. Consideramos el I+D+I, como una forma de vida, nos atraen los proyectos ambiciosos siempre y cuando sean atractivos, aunque supongan un volumen importante de trabajo ya que entendemos que es vital sentir ilusión por las iniciativas que uno emprende.

El objetivo es conseguir algo especial, por ello nos tomamos el trabajo como una forma de vida y nos empeñamos en disfrutarlo creando nuestros propios proyectos. A ello nos ayudan el departametno de I+D y el departamento de diseño que trabajan en dar a cada concepto un contenido propio se trata de buscar algo más que un buen producto, buscamos darle al producto vida, que transmita emociones y sensaciones y consiga sorprendernos. Una reivindicación de la estética y la sensibilidad para mejorar el día a día. Así ha nacido “Agua” para comedores de empresa; “De Colores” para hospitales; “Despacio” para restauración en el transporte; “Diferente” para residencias de la tercera edad; “Caramelos” para universidades; “Natural” para eventos frescos y divertidos; “Al Sur” para restauración comercial y otros tantos que continúan en la mesa de trabajo con una vocación por innovar cada día. Vendemos por tanto en distintos canales y distintos segmentos desde la restauración comercial a la restauración social así como en la distribución alimentaría.

¿Qué nuevos proyectos tienen en cartera?
Creemos en la importancia de las ideas y en mantener vivos todos nuestros conceptos. Por tanto la clave para el futuro está en renovar los valores que aportan cada uno de ellos y es así como siempre están en nuestra mente nuevos proyectos. Pero este año esperamos abrir nuestra primera tienda “Las Cerezas” y un espacio miltidisciplinar en Jaén donde aprender, disfrutar y conocer más sobre la gastronomía, las materias primas y las personas que forman parte de cada plato que nos comemos.

JRN