Mira por dónde, recordarla me ha ido como anillo al dedo para comentar el ruido de sables que, el pasado mes de septiembre, se ha escuchado entre alguno de los principales chefs mediáticos mundiales y también entre algunos de ellos y ciertos de sus exégetas a través de crónicas culinarias.
Les confieso que, en este escrito, quería limitarme a hablar de la eclosión internacional de la cocina peruana y el radical cambio adoptado por su sociedad desde los años ochenta respecto a su interpretación como activo cultural pues, en aquella época, tuve la ocasión de conocerla, al dirigir uno de los primeros programas de cooperación internacional que, en el sector de agroindustrias, realizó el Gobierno de España, en la época de la UCD, sí de la UCD, con los países miembros de la Junta del Acuerdo de Cartagena (Pacto Andino).
Se trataba del diseño de un proyecto para lanzar una campaña de promoción de “alimentos de bajo costo y alto valor nutricional”, dado que las primeras materias de los países andinos y de Perú en especial, permitían que la ciudadanía comiera, sin tener que acudir a alimentos de mayor costo y menor valor nutricional, evitando la dependencia del uso de sazonadores del tipo umami, que se usa en una parte importante de la industria alimentaria.
El proyecto, como solía o suele ser habitual, se guardó en un cajón. Felizmente, el potencial de los recursos naturales y arte culinario de países andinos como Perú, les ha llevado a no pasar hambre, pese a la existencia de grandes umbrales de pobreza y a convertirse en protagonista de las tendencias culinarias mundiales, tal como se ha visto hace muy poco en Mistura 2011, el evento gastronómico celebrado en Lima, con un dibujo similar a la estructura de Madrid Fusión, pero muchísimo más popular, y gracias al empeño que, sobre todo, han puesto los propios chefs locales reunidos en APEGA y los embajadores gastronómicos de las cocinas peruanas, como Gastón Acurio, con el fin de que refleje los estrechos vínculos existentes entre cocina, cultura y sociedad.
Fuego cruzado
Pero, he aquí que, con motivo de la presencia del G9 del BCC (ver el artículo sobre Mistura 2011 en este número) en el evento y la difusión del contenido de la Declaración de Lima, firmada por sus componentes, un fuego cruzado entre algunos chefs e importantes profesionales de la comunicación, presuntamente acaba de desvelar que, “algo no va bien”.
Los primeras chispas saltaron cuando el chef danés René Redzepi, número uno mundial, señaló, en una entrevista concedida en Lima, que no estaba de acuerdo con las crónicas y, porqué no, críticas, que estaba recibiendo de plumas con origen en España, Inglaterra y por extensión de EEUU. La segunda fue originada por las presuntas causas de la ausencia de Blumenthal en la reunión del G9, circulándose la información de que simplemente es un “bloody chef” y que no se considera salvador del mundo a través de la cocina, tal como rezan algunas interpretaciones que pueden darse a la posición acordada por los firmantes de la Declaración de Lima. Sólo faltaba el anuncio de que Thomas Keller se desplaza con su The French Laundry al Harrods de Londres, durante diez días, para servir cubiertos a 250 libras comensal (sin bebidas, ni servicio), para que ardan páginas, blogs, twets… relacionados con los chefs mediáticos mundiales y su cometido en la culinaria, en la economía, la cultura y la sociedad.
Algo no va bien. ¿Por qué? ¿Será por la polarización de posiciones entre quienes defienden la cocina creativa de vanguardia y la que se basa en sólo recursos naturales y muy próximos? ¿Tal vez por algunas posiciones antagónicas entre los defensores del Km O y el comercio justo? ¿Acaso alguien tiene interés en que las ventajas de la dieta mediterránea sean superadas por las de la cocina escandinava? ¿Podrán los chefs mediáticos adquirir compromisos con la sociedad cuando, según algunos comentaristas, cocinan principalmente para las clases sociales más pudientes? ¿Hay renuencia a que la cocina sostenible esté caminando lenta pero firmemente? ¿Lograrán al final los detractores de la cocina molecular, que deje de poseer protagonismo, para regresar la metilcelulosa y otros compuestos hidrocoloides a donde imprescindiblemente se hacen necesarios?
Algo no va bien, cuando en el fragor de la batalla muy pocas secciones de gastronomía (Maribona estuvo allí, pero alude a lo melifluo de la Declaración de Lima) de medios de comunicación en España se han hecho eco, en vivo y en directo, del furibundo ataque de un chef etiquetado como number one contra un profesional español que en los últimos 25 años tiene mucho que ver con la consideración que, a nivel mundial, se le otorga a la cocina española y al que, este cualificadísimo profesional danés, declarándose enamorado de la “leche de tigre”, mutado circunstancialmente, esperemos, en una especie de Vickie el Vikingo, peleando desde su aldea Flake contra el terrible Sveen, nadie ha reprobado que, entre su léxico, para defenderse, con todo el derecho que atesore para ello, si se le ha traducido bien a la lengua cervantina, haya aparecido la palabra fascista, cuando los hechos acaecidos recientemente en Oslo, no favorecen para nada su cita y menos en la prosa culinaria internacional.
Pese a todo esto, algo puede ir bien. Y es que cocinas como la peruana han demostrado que, lleven grandes dosis de marketing o no, tienen un lugar en el mundo, y que venues como los de Madrid Fusión o Gastronomika, pero también, porque no, el Foodcamp danés, les van a servir para catapultarse internacionalmente y, sobre todo, que la riqueza natural que atesora su oceáno o su altiplano, nos permitirá comer mejor gracias a sus profesionales de cocina, ya sea con los fogones en los huariques más tradicionales o en los country club más elitistas.
¡Ah! Pero comer mejor y a un precio conveniente. Porque hay muchos chefs, y no chefs, también comprometidos con causas similares: una de ellas es que se llegue a lograr que el coste de una comida sana, segura y sabrosa no llegue al euro de costo unitario.
La riqueza natural de Perú y de muchos otros países tendrá que ver con este objetivo.
