Pero también a ser un pionero del desarrollo sostenible en Galicia, sin importarle reconocer, por otra parte, que ante la carestía de pesca extractiva la de crianza es una magnífica solución alternativa.
En Galileo, Morganti se esmera en ofrecer una cocina que es una amalgama de cocina de fusión, de mercado y de autor. No en vano ha obtenido reconocimientos en guías de restaurantes y premios en concursos profesionales de cocina. Su compromiso, dice Morganti, es con el lugar y con su producto. Por eso, la carta de Galileo respira sobre todo a base de alimentos de Galicia y en especial, lo que nos interesa en este reportaje, platos a base de pescados y mariscos del océano Atlantico y de las aguas que llegan a las rías gallegas.
Ahí están su trilogía de bogavante (salpicón, en gratén y bísquet), o su rodaballo salvaje con risotto de grelos, para testimoniar que en Galileo se practica autenticidad, se rige por la trazabilidad galaica y por el respeto a los que se encargan de la extracción de recursos del mar.
Morganti fue seleccionado por Apromar para presentar la marca Pescado de Crianza y no puso obstáculos a elaborar fichas técnicas y recetas donde lubina o dorada, corvina o besugo, con esa especificación marquista, salían airosos en cuestión de organolepsia. “El pescado extractivo y el de crianza son compatibles, en una cocina y en la mesa, dados los tiempos que vivimos. Ahora bien, siempre que se informe al consumidor de la procedencia real de cada especie”. Además, señala este chef formado en las cocinas de restaurantes del centro de Europa, “para banquetes y eventos es insustituible, ya que no existiría presupuesto – acaso también cuantía- que sostuviera el consumo masivo de las solicitadas especies, cuyos precios son prohibitivos para esos servicios. Sólo es preciso practicar sinceridad y transparencia ante el cliente”.
De su relación con el From y Apromar, Morganti sacó muy buenas experiencias, en especial y como se señalaba anteriormente, para ofrecer alternativas de consumo en la restauración organizada. En una población sensible como son los menores y mayores, el pescado de crianza puede ayudar a educar a su conocimiento y consumo entre los primeros, por ejemplo partiendo de divulgar los principales sabores, mientras que entre nuestros mayores el uso en platos de cuchara puede contribuir al logro del equilibrio nutricional y como no a su felicidad culinaria.
Un compromiso que le lleva a la sostenibilidad
Quizá el encontrarse con el medio natural en Galicia y el conocimiento de que algunos recursos marinos se extinguen, coadyuvó a crear el movimiento Energcocina que en la actualidad preside y que ha desembocado en la creación de una fundación. Pionero en temas culinarios y medio ambientales, Morganti quiere preparar a la profesión para lo que está llegando.”Quizá es prematuro, pero a la vista del progresivo compromiso de los restaurantes con el desarrollo sostenible en Europa, en especial con los temas relacionados con la ‘huella de carbono’, iniciar a la profesión en estos temas no es gratuito ni utópico”.
Incluso, desde esa iniciativa, Morganti ha logrado sacar promover el sello Enerco2 para ir acreditando a aquelllas empresas y establecimientos que desean comulgar con el desarrollo sostenible. Recientemente, la bodega Hacienda Solano ha recibido dicho distintivo, tras haberse sometido a una auditoria de huella de carbono en sus producciones de “tinto fino de Castilla” procedente de cepas centenarias.
Desde La Fundación Energcocina, Morganti está consiguiendo la adhesión de entidades cívicas y profesionales, tales como Fademur, Amigos de la Cocina Gallega, la Fundación Dieta Atlántica,o los Jovenes Restauradores y es que, una de las primeras actuaciones en conjunto de Energcocina es trabajar en la difusión de una cultura de ahorro energético y sostenibilidad, de protección, conservación y valorización del medio agrario y de las producciones locales, a través del cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero.
RN
