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Una carretera de doble sentido

De hecho, el que una tienda delicatessen posea también cierta zona de degustación in situ no es tan extraño. Valgan los ejemplos de Don Ulpiano; lo sucedido con Hamburguesa Nostra (que comenzó siendo tienda de hamburguesas gourmet aunque ahora también pueda calificarse como concepto de restauración); las desaparecidas –en Madrid, que no en Barcelona– Delishop; Saboreaté y Café; etc, etc, etc. Lo que es más extraño es que de una tienda delicatessen se cree, de paso, un restaurante (sucedió con Poncelet, en el ámbito de los quesos); o que en un restaurante de mayor o menor categoría se proceda, además, a la venta de un producto deli.

Con historia
Aunque, si lo pensamos, realmente la historia no es nueva. Si nos ponemos a reflexionar, es algo que ya desarrollan nombres míticos, como por ejemplo Cuenllas, en Madrid, cuya denominación es para dos locales contiguos dirigidos por la segunda generación de la familia Cuenllas que se hace cargo de no sólo una taberna-restaurante, sino también de una mantequería gourmet inaugurada nada menos que en 1939. En ella puede encontrarse una selección de vinos y destilados, además de aceites, quesos, chocolates, pastas, jamón cinco jotas, conservas de pescado, etc. Un emplazamiento en el que además el vino adquiere entidad propia y en el que se celebran algunas catas.

Y tampoco puede dejar de nombrarse el Gourmet Experience, de más reciente creación, de El Corte

Inglés, donde el retail se funde con la restauración y no sólo pueden hallarse en dicho espacio las marcas y los productos más selectos, sino que también se puede disfrutar de zonas de degustación y restauración al uso.

Por eso no es de extrañar que uno de los restaurantes de referencia de la capital, el reconocido Santceloni, dos estrellas Michelín, que fue propiedad del fallecido Santi Santamaría y del que es responsable Oscar Velasco, haya decidido poner en marcha una iniciativa de este estilo, complementando su oferta gastronómica con la oferta de determinados productos deli que el consumidor puede adquirir para degustarlos en casa con el objetivo de enriquecer su oferta gastronómica. Así, el local pone a disposición del público aceite de oliva, de Castillo de Canena; L’Sprit de Santceloni, la marca de queso propia de un restaurante que siente pasión por ellos; o vinos.

De hecho, la creación de líneas propias de productos gourmet parece tener filón. Y, si no, que se lo digan a la propia Casa de Alba, que no hace tanto que ponía a la venta su propia gama de productos deli: una nueva línea de negocio, que se presentaba en el mes de junio y tomaba forma, para empezar, en la edición limitada del nuevo aceite de oliva virgen extra Casa de Alba, producido con una selección de las aceitunas de los olivares centenarios de su finca Buenavista, en Córdoba, y en cuya elaboración se ha contado con la colaboración de expertos en agronomía, almazaras ecológicas, catadores oleícolas, marketing y comercialización. A este primer producto de la nueva línea gastronómica de la Casa de Alba le seguirán otros dos más: una selección de la mejor carne de vacuno de su finca de Salamanca, cuya exportación se ha iniciado ya a algunos de los mejores restaurantes franceses con la colaboración del prestigioso carnicero Hugo Desnoyer; y, en segundo lugar, la definición de una nueva estrategia para la comercialización de las naranjas de calidad selecta de su finca sevillana de Aljobar.

Cuando el deli es fresco
Y el producto gourmet también llega a los frescos y al campo. En una época en la que la mayor parte de los restauradores comienza –o continúa- a hablar de producto ecológico, de proximidad, kilómetro cero, etc., en una tendencia que podría calificarse de ‘pro producto agrario gourmet (o delicatessen)’, la crisis parece haber mejorado la salud del campo español y de los negocios rurales y, en consecuencia, de los productos que pueden obtenerse del mismo. La escasez de empleo en otras áreas y la relativa fortaleza de que gozan algunos sectores alimentarios se ha traducido en un 79% más de jóvenes que han solicitado incorporarse a actividades agrícolas durante el último año, según un estudio de las Juventudes Agrarias de la COAG. El informe resalta que el 18% de esos nuevos agricultores produce de forma ecológica y, de hecho, la superficie destinada a la “bioagricultura” creció en 2012 un 11,76% respecto al año anterior, según los datos del Ministerio de Agricultura sobre este sector.

Por una parte, el negocio está impulsado por la exportación de frutas, hortalizas, vino, aceite, quesos o porcino, que son los preferidos en los estantes “bío” de Alemania y otros países de nuestro entorno. Pero además, como decíamos, en el mercado nacional, los productos biológicos también amplían y ensanchan su clientela con un salto enorme en su presentación y elaboración, lo que se ha denominado “ecogourmet”. Además de esto, la venta directa “productor-consumidor” a través de Internet y las más de 30 tiendas on line en canales cortos -sin intermediarios- que han surgido en España en los últimos tres años han permitido que, en un momento de parálisis del consumo, el valor final del mercado interior de alimentos ecológicos creciese un 6,6% y que el gasto de las familias en estos producto aumentase un 7,22% respecto a 2009, según datos de Agricultura.

“El consumidor busca productos de calidad producidos respetando el medio por empresas comprometidas socialmente -explicaba Pedro García Mendoza, fundador de la tienda online de alimentación sostenible EsDeRaíz y está dispuesto a pagar más por estos productos. Es muy importante la cercanía con el cliente, la atención personalizada y la información que trasmitimos acerca de los productos y los productores porque el público quiera saber de dónde viene lo que come, cómo ha sido elaborado y por quién”. JRN

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