La última propuesta de Grupo Kabuki, el concepto gastronómico Kabuki Madrid, por fin abre sus puertas en el número 38 de la calle Lagasca, en pleno barrio de Salamanca, en Madrid.
El local ha sido diseñado por Maurice Sáinz de MS Design, que ha diseñado todos los restaurantes del grupo. Se trata de un espacio de 500 metros cuadrados con capacidad para 98 comensales, y que ofrece un ambiente acogedor, donde predominan los tonos negros y el color caldera.
Alejandro Durán, el chef de Kabuki Madrid
Al frente de la dirección gastronómica del nuevo restaurante está el reputado chef mexicano Alejandro Durán. El chef destaca por ser un gran innovador de la cocina fusión, experto en técnicas japonesas y por haber formado parte de Grupo Kabuki desde el 2013.
Durán ha trabajado en importantes restaurantes, incluyendo algunos con estrella Michelin como Ampudia, MB de Martín Berasategui, Azurmendi del chef Eneko Atxa o Arrop de Ricard Camarena, y ha recorrido el mundo en búsqueda de nuevos ingredientes y sabores para sus creaciones.
Junto al chef están Víctor Riego, director de Operaciones de Grupo Kabuki, la Head Sommelier Silvia Ortuñez y Julián Gómez como Head Bartender.
Ingredientes de calidad y una propuesta variada con diferentes toques internacionales
La propuesta del nuevo Kabuki Madrid se caracteriza por el uso de materias primas de altura para mantener los sabores y la autenticidad de los pescados, así como el uso de las técnicas más puras para trabajarlos, en especial los cortes, su precisión y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos.
De esta manera, la carta ofrece un pescado excepcional. Como imprescindibles están su tataki de lubina con mostaza japonesa, cebolleta, wakame y piñones, el nigiri de cigala con grasa de jamón ‘Joselito’ y salsa nikiri y la degustación de atún, selección de sus tres diferentes cortes.
Kabuki Madrid también propone platos tradicionales y minimalistas japoneses y, además, la influencia mexicana del chef se nota en platos como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono.
Por otro lado, el chef demuestra una ejecución impecable del estilo robatayaki, una de las técnicas gastronómicas más aclamadas, resumida en fuego en parrilla de carbón. Su sakana kume niniku, pescado blanco con salsa cítrica, o el wagyu japonés de la región de Miyazaki, de grado A6.
El homenaje a la cocina popular madrileña está presente con los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares, de corte fino con emulsión de ajo negro y migas de pan.
Kabuki Madrid ofrece una barra de sushi
El restaurante presenta una barra de sushi con seis asientos, el número perfecto para ofrecer una atención personalizada y para que los comensales puedan ver la delicadez y precisión con las que el equipo de sushiman transforma cada bocado en una experiencia.
La veneración al arroz de sushi, shari en japonés, es emblemático en Kabuki Madrid, donde se trabaja con la receta y proceso de elaboración del chef del mítico restaurante Tokyo Taro, Masao Kikuchi.
En su amplia propuesta de sushi y sashimi no pueden faltar grandes clásicos de la cocina de Kabuki como el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca, el usuzukuri de pa amb tomaquet, el de mojo verde canario y papa o una nueva incorporación, el nigiri de vaca marinada en toki, salsa macha y unas gotas del preciado whisky japonés Hibiki.
Del concepto hay que destacar también su carta de vinos, que busca la perfecta armonía de sabores para conseguir la mejor experiencia gastronómica.
Su bodega suma más de 600 referencias, a cargo de Silvia Ortúñez, sumiller del restaurante. En ella están representados las más importantes regiones productoras del mundo y en la que destaca una importante oferta Champan, Riesling y Sake.
La oferta de maridaje de Kabuki Madrid no sólo se limita al vino y al sake, sino que también incluye té, fundamentalmente japonés y chino, cerveza y cócteles.
El bar Kikubari de Kabuki Madrid
Una de las novedades con las que abre Kabuki Madrid es con su espectacular bar, Kikubari, de la mano del joven pero excepcional bartender Julián Gómez, un exquisito templo de coctelería y carta corta para disfrutar de los mejores nigiris y makis clásicos así como de una selección de tapas japonesas de estilo Kabuki.
Kikubari tiene horario ininterrumpido desde las 13:00h hasta la 01:00h de la madrugada de martes a jueves, y se amplía hasta las 02:00h los viernes y sábados.
A su oferta de coctelería clásica se unen el sake, el umeshu, los whisky japoneses, el té matcha, el gengibre, el yuzu y otros ingredientes. Los productos nipones protagonizan las creaciones más novedosas.
De esta forma, Kikubari está llamado a ser el nuevo place to be de la capital madrileña. Un emplazamiento desenfadado, glamouroso y con mucha vida.
