La parrilla tiene un público fiel que busca los sabores auténticos, naturales y podríamos decir que ancestrales. Probablemente no disten tanto de lo que comían aquellos homínidos que descubrieron el poder del fuego. Hoy algunas cadenas y restaurantes independientes se han especializado en esta técnica, sólo a primera vista sencilla, de las brasas.
En el restaurante Rubaiyat de Madrid, la protagonista del 90% de la carta es la parrilla, donde se elaboran entrantes como provoleta, chorizo o verduras; segundos de pescado, y por supuesto, carne. Luciano Nardellí, jefe de cocina, se muestra más aficionado a la parrilla que a la plancha: “Ciertos platos como el lenguado los hacíamos en principio a la plancha pero decidimos probarlo a la parrilla y comprobamos que queda con mejor sabor y tenemos el punto más cogido a las brasas”. La planta de calle del edificio recibe el nombre de Porto Rubaiyat, habiéndose consagrado a los productos del mar; mientras que el piso superior, el Baby Beef Rubaiyat es un auténtico templo para los carnívoros. Ambas especialidades se preparan, sin embargo, en la misma cocina, aunque en parrillas separadas.
El grueso de la carne proviene de la ganadería propia que este grupo brasileño posee en su país de origen. Llega en grandes piezas envasadas al vacío para proteger y dotar de mayor vida útil al producto. “De Brasil llegan prácticamente limpios los principales cortes: lomo alto, picanha,..”, explica Nardellí. Esto no es óbice para que ciertas piezas como los chuletones sean suministrados por proveedores de Galicia y Asturias principalmente.
También de las costas septentrionales de la Península llega el pescado fresco, a través de tres distribuidores diferentes que operan en Madrid. En el establecimiento se limpian, se porcionan y posteriormente se preparan para su cocción a la brasa con aceite y un poco de sal. La carne, que desprende más grasa, únicamente se elabora con sal. Buena parte del sabor inconfundible de la materia prima la proporcionan las ascuas, resultado de la combustión de un carbón vegetal de quebracho de origen argentino.
Una ardiente tarea
En principio la técnica de cocina de una parrilla puede parecer simple, pero para nada lo es, como exponen con conocimiento de causa quienes se dedican a ello. El trabajo empieza ya a la hora de conseguir las brasas. El carbón debe prepararse una o dos horas antes de que el alimento crudo se coloque sobre la reja. “Hay que ser cautos para que la combustión sea la correcta”, advierte Nardellí. Durante la primera fase de este proceso, la materia desprende gases tóxicos que evidentemente hay que evitar. Cuando está al rojo vivo, para conservarlas hasta la hora del servicio, se cubren con cenizas. Éstas se retiran para que el carbón quede de nuevo en contacto con el oxígeno en el momento de su utilización. Relacionado con este aspecto, otra dificultad añadida, es la temperatura que alcanza el centro de operaciones, como comenta su responsable: “Se necesita cierta resistencia física. Cuando tienes cien kilos de carbón al rojo vivo, hay que hidratarse constantemente y poder resistir la hora y media que dura el servicio”. Igualmente hace hincapié en la complicación que supone la parrilla Diego Coquillat, director de la cadena de restaurantes El Rancho Argentino, especializada en carnes a la brasa. “Ser un buen parrillero lleva años de formación. Es complicado controlar desde la conservación de la materia prima, formación de las brasas, cortes, tiempos, tipos de carne, … Y por si fuera poco, cada cliente lo pide de una forma”. No existe un proceso formativo estandarizado para los diez restaurantes que la enseña posee en España, pero sí aclara Coquillat que un parrillero con experiencia alecciona a los nuevos cocineros o se desplaza a los restaurantes de reciente apertura para ayudar en su puesta en marcha. A la hora de cocinar cada maestrillo tiene su librillo. Cada cual utiliza las sales, los adobos o marinados que le dan su toque especial. Y es que El Rancho más que una cadena de franquicias al uso, actúa como una central de compras, según su director, con manga ancha en lo que a gestión de cada local se refiere.
En la cadena Abrasador – con dieciséis locales franquiciados y uno propio – no dudan en que junto a la calidad de la materia prima, el “quid” de la cuestión está en la formación del personal. Como sucede con Rubaiyat, que posee restaurantes también en Brasil y Argentina, la firma toledana Abrasador posee centros propios de producción de carne (la reina de la carta) por lo que se abastece de la mercancía proveniente de sus explotaciones ganaderas. “El 90% llega semanalmente cortada en raciones y fresca. El 10% restante, envasada al vacío y congelada”, afirma el director de la cadena Julio Ramírez. Un 60% de los platos, aproximadamente se elaboran a la parrilla, un 20% en plancha y el resto con otros métodos de cocinado.
Asimismo, en la carta de El Rancho Argentino (un 80% parrilla) la carne tiene mucha más salida que el pescado. Se compra en piezas enteras envasadas al vacío a importadores de carne argentina que operan en España. “Siempre se intenta que el producto llegue cuanto menos manipulado mejor, sin congelar y sin cortar para que no pierda su esencia. De eso depende en gran medida su jugosidad”. Del mismo modo, el pescado llega fresco, en bruto, y se prepara in situ. l
Elia García
Juntos pero no revueltos
En Rubaiyat las parrillas para carne y pescado están diferenciadas. En ambos casos cuenta con un departamento para las brasa y, sobre éste, los hierros en forma de “V” para recoger la grasa que se desprende del producto y que así no caiga al fuego. Nardellí asegura que ha sido fabricado e instalado una empresa argentina, mientras que las parrillas de El Rancho las realiza una empresa nacional de forja. El mecanismo para el pescado, por norma general, es más simple que el utilizado para cárnicos. En el caso de Abrasador, los equipos son parte fundamental del know how a juzgar por la respuesta de Ramírez: “Usamos varios tipos y modelos homologados por la central pero nos queremos reservar el derecho de facilitar esta información sólo a los que están interesados en trabajar con nuestro sistema Abrasador”.
La limpieza no presenta demasiada complicación, según Nardellí. Son desmontables. El propio fuego, consiguiendo que los hierros se pongan candentes, desinfecta, y aparte se lava en una pila con agua y jabón desengrasante cuando la jornada termina. Durante su utilización se van eliminando restos con un cepillo, agua y vinagre. La limpieza, como el cocinado, sigue las pautas más tradicionales. l
