Una de las primeras fue Big Fish, ubicada en el barrio del Born, promovido por Joan Soler y Gemma Madir, propietarios de una pescadería en el mercado del Galvany, y de Luis
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Canadell, gerente de Creps de Barcelona. Pronto se abrió un segundo local, en la calle Amigó. Ambos establecimientos dieron en el clavo tanto por su oferta, pescados muy frescos y de alta calidad –únicamente sirven atún Bluefin -, junto con una barra de sushi moderna y dinámica; así como por su diseño e interiorismo, firmado por Lázaro Rosa Violán. Sin embargo, con el tiempo, la fusión de los dos conceptos, el de vender pescado y el de servir en las mesas en un ambiente cosmopolita y de lo más chic, no acabó de funcionar, tal y como el propio Joan Soler recuerda, por lo que acabaron redirigiendo ambos establecimientos hacia una única línea de negocio: el de la restauración. “No acabó de funcionar esa mezcla de horarios tan diferentes, de clientes tan dispares –los que iban a comprar pescado no tenían nada que ver con los que iban al restaurante-, así que decidimos dejar de vender pescado al detalle para dedicarnos únicamente al restaurante”, explica Soler. Sólo ha quedado, a modo de vuelta a sus orígenes, el servicio de take away de sushi.
Boca Grande, un paso más
La experiencia con Big Fish fue tan buena que el pasado agosto de 2011, ambos empresarios inauguraron Boca Grande, convertido en tiempo récord en uno de los restaurantes más “trendy” de
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la Ciudad Condal. La fórmula, muy parecida a la de Big Fish, se centra en la cocina marinera, la basada en el pescado de altísima calidad, pero uno de los puntos fuertes se llama Boca Chica, la zona de copas y coctelería del propio local. “Ambos se ayudan y se retroalimentan, pero lo que está claro es que, pese a toda la vistosidad de los locales, si detrás no hay un buen servicio y una buena cocina, todo es humo”, apunta Luis Canadell, a quien le gusta remarcar, que en Boca Grande han querido desmarcarse del modelo informal de Big Fish, que ofrece cocina mediterránea y japonesa, sirviendo auténtica cocina de mercado.
Boca Grande, cuyo interiorismo también firma Lázaro Rosa Violán, apostó fuerte desde el principio: un espectacular local y una oferta culinaria de nivel. “El balance de este año es positivo, podemos decir que ya hemos llegado a la plenitud”, afirman Canadell y Soler. No en vano, los inicios fueron algo duros, no por la falta de clientes –atraídos por la buena fama de sus anteriores
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locales y por el efecto llamada de un local de moda-, sino porque los propios propietarios reconocen que “fue complicado conseguir un buen equipo humano, que supiera trasladar lo que nosotros queríamos ofrecer, y que supieran tratar bien el pescado”. Y es que, en su opinión, “el problema es que no hay muchos profesionales que sepan tratar bien el pescado salvaje –excepto los cocineros vascos-, y en piezas enteras, que requiere un gran conocimiento de las cocciones, porque además es una materia prima muy delicada y complicada de tratar”, apunta Canadell. “La ventaja que tenemos es el gran conocimiento del mercado; vamos a diario a Mercabarna a comprar pescado de Lonja, que nos permite coger el mejor de calidad y a unos precios que nos permiten servirlos en los restaurantes a buenos precios”, señala Soler. De hecho, es el precio del pescado salvaje uno de sus problemas. “Del que hay poco el precio es desorbitado, pero a su vez, al ser pescado salvaje, también puede ocurrir lo contrario, que cuando se pesca mucho el precio se baja para que sea vendido en el mismo día”, añade Soler.
Ahora, las vistas están puestas en seguir creciendo, su idea tal y como Canadell remarca, es “poder abrir un restaurante en Madrid”. JIsabel Acevedo
