Christian Escribà, el dulce como lenguaje para expresarse

A Christian Escribà la pastelería le viene de familia. No en vano, este profesional es ya nada menos que la cuarta generación de una familia que ya en 1906 implantaba su local en Barcelona, donde ya son más de 100 años haciendo las delicias del personal.

Ana I. García

Christian Escribà, referente de la alta pastelería española.
Christian Escribà, referente de la alta pastelería española.

En la actualidad, Escribà cuenta con cuatro locales, desde los que, como indican desde la marca, el objetivo es nada menos que el de “ilusionar, sorprender y crear momentos únicos e irrepetibles”. El propio Christian Escribà, ha compartido algunas de sus reflexiones con Restauración News.

¿Cómo definiría el momento actual de la pastelería?
Lo definiría como un momento un tanto incierto. Estoy viendo mucha oferta un tanto dispersa, tiendas de cupcakes y pasteles americanos, hornos de pan donde a parte del pan y pasteles ofrecen comida salada, cada vez más pastelería industrializada y entre medio estamos los pasteleros de toda la vida. Ahora veremos quién se queda y quien se va a tener que ir. Las tendencias y modas siempre han existido y los cambios son buenos, pero al final quien decide lo que va a funcionar y lo que no va a ser el público.

¿Cómo ha sido, en el caso concreto de los Escribà, la evolución hasta llegar a usted, cuarta generación de pasteleros?
Mis bisabuelos fundaron un horno de pan en 1906, mis abuelos siguieron con el negocio y añadieron la pastelería a la oferta, mis padres hicieron lo mismo añadiendo otros productos como todo lo referente al mundo del chocolate y las famosas “monas” lo que le dio reconocimiento mundial a mi padre Antoni Escribà; y desde ya hace unos años yo me hice cargo del negocio, abrí una preciosa tienda en La Rambla de Barcelona y hace cinco años abrimos una tienda con mi mujer Patricia Schmidt en el centro comercial L’illa Diagonal en la zona alta de Barcelona y la Escribà Academy donde impartimos cursos creativos, sobre últimas tendencias, decoraciones y postres tradicionales tanto nacionales como internacionales. Hoy en día Escribà está compuesto por un equipo de 80 personas dedicadas a satisfacer todo tipo de ideas y demandas por locas o imposibles que parezcan y en cualquier lugar del mundo.

¿Cómo se adecúa un sector tan ligado al placer, con el momento actual, tendencias healthies, productos de proximidad, sostenibilidad…?
Pues se adecua, como llevamos haciendo durante nuestros 113 años de existencia, escuchando al cliente y adaptándonos a sus necesidades y presupuesto, y teniendo como norma el sorprenderle y emocionarle, solo así conseguimos que vuelva y repita. Uno de los grandes activos de nuestra marca y de la que estamos sumamente orgullosos y agradecidos es de la fidelidad y estrecho vínculo con nuestros clientes.

La tradición pastelera de la familia Escribà se remonta a comienzos del siglo pasado.
La tradición pastelera de la familia Escribà se remonta a comienzos del siglo pasado.

Connotaciones, positivas y no tanto, de ser considerado “el mejor pastelero de España”. ¿Un gran poder conlleva una gran responsabilidad?
Cuando te comprometes con la familia a seguir y mejorar el nombre y el negocio no hay excusas que valgan.  Cuando asumes esta responsabilidad familiar todas las demás te resultan más fáciles.

Ahora que están tan de moda los realities vinculados a la cocina… ¿Por qué cree que a los concursantes les ‘impone’ tanto la repostería? ¿Qué tipo de profesional se decanta por ella?
La pastelería de obrador a diferencia de la pastelería de restaurante -excepto en muy pocos restaurantes- es mucho más técnica y científica que la cocina, donde la intuición y la sensibilidad marcan la diferencia. Necesitas mucho estudio y conocimiento del producto y reacciones que se producen en cuanto a mezclas, temperaturas y combinaciones de líquidos, grasas y sólidos por poner algunos ejemplos para entender este oficio. Por esto no sólo a los concursantes, también a muchos cocineros les “impone” como usted dice la repostería. Supongo que el tipo de profesional que se decanta por ella es una persona metódica, curiosa, perseverante y fascinada por la creatividad estética que puede desarrollar con el mundo dulce.

¿Cómo definiría su reciente colaboración con las manzanas Pink Lady? ¿En qué ha consistido?
Lo definiría como una maravillosa oportunidad de hacer lo que más nos gusta, que es crear un postre nuevo a partir de un gran producto de calidad extrema y versátil a la vez, como estas manzanas. Queríamos hacer un “trampantojo” que sorprendiera tanto por la estética, como por la combinación de sabores potenciando las cualidades de la Pink Lady. Primero hicimos unos moldes en 3D de la manzana que nos permitieran hacer lo que sería la “cáscara” externa en chocolate coloreado y que en el interior contuviera el postre en sí. De este modo te puedes comer la manzana directamente con las manos como si de la original se tratase.

¿Qué importancia tiene el producto, más cuando es una fruta, en pastelería?
El producto es el inicio. En primer lugar y como comentaba anteriormente, debes conocer el producto, estudiarlo, y a partir de ahí combinarlo con otros productos que se “entiendan” a la primera y lo realcen. En este caso con lichi, canela y petazeta de lima que le daba el “toque” alegre.

¿Por dónde cree que pasa el futuro de la pastelería en España?
No tengo ni la más remota idea y esto me encanta porque me mantiene constantemente despierto. Al fin y al cabo, nunca he seguido la tendencia si no a mi propia tendencia y ésta a veces no me deja dormir o me levanta a las 4h de la mañana.