Coffee Shop y Bakery Shop, ¿Unidos por el café o por el pan?

Sólo faltaba la feliz idea de The Eat Out de crear Pans & Moments, para que el concepto “blur” que se explica en las escuelas de restauración moderna adquiera plena justificación, en cuanto a su mención en este contexto. Otro ejemplo clarificador sería la explosión actual de las aperturas de Charlotte Café que su promotor, Sylvain Wills, define como “cinco conceptos en uno” y que le ha llevado a entrar en 2013 con 35 locales, de los cuales una docena fueron abiertos en la sima de la crisis durante el año pasado.

No cabe duda de que existe una liga nacional en la que las grandes cadenas de coffee shops rivalizan por la hegemonía de sus locales, ya sean por su origen pionero (Jamaica o Café & Te, por ejemplo), por su internacionalización (Starbucks Coffee), o por su mayor o menor interdependencia de un grupo cafetero o torrefactor (Illy, Lavazza, Cafento, Candelas, Segafredo, Saimaza…) y que ven acosados sus negocios, comercialmente hablando, por otros grupos de restauración de servicio rápido que, identificando una laguna en su gestión del “day parts”, en especial a la hora de los desayunos, han decidido sagazmente aliarse con marcas de café, o cafeterías, para resolver tal carencia.

Desde el conocido McCafé de McDonald´s y el reciente Pans & Café, a la alianza de Lavazza con Áreas, pasando por la de Saimaza con Burger King, o las que se forjan en un “venue” con potencial demanda (caso de Ingredients Café con la Fnac), por ejemplo, lo cierto es que hay una sólida oferta de restauración basada en el pan y el café, sin menoscabo de citar la nueva generación de establecimientos que, ante los frecuentes cambios del timonel de la filial de Dunkin Brands en España, ha hecho aparecer boyantes negocios como los de Doopies & Coffee o Duffin Dagels.

Se diluyen fronteras
Las fronteras se hacen cada vez más difíciles, tanto de trazar como de respetar, en este mercado cuyo eje de coordenadas son el pan y el café. Con los grupos hegemónicos señalados compiten -en ocasiones muy bien- grupos regionales o locales, donde su acierto en el diseño del concepto, o simplemente en la oportunidad de crearlo, para un determinado target les ha dado carta de naturaleza. Ahí están los casos de los Bracafé, Café Caracas, Il Café di Francesco en Barcelona, los Ferrocarril 1870 o Mallorca, Taruffi, Vait o Viena Capellanes en Madrid.

Pero es que por el lado de las panaderías la lista sería interminable (obviamos hablar del caso de las pastelerías): casi en cada provincia de las autonomías españolas, hay una poderosa cadena de panaderías, con una oferta de cafetería sin par. Unas arrancan ya de la generalización del uso de la tecnología del frío en las masas panarias, como el mítico Molí Vell antecesor del Obrador del Molí o de las panaderías Bopan y El Fornet d´en Rosend o Paul en Barcelona; pero cabe destacar también a Panishop en Zaragoza, Horno de Santa Eulalia por toda Extremadura, Horno de Arlés en Andalucía… que propulsaron más tarde la aparición de los Granier, Uvepan, Bonbon Boss, y sofisticaciones tales como, Buenas Migas, Crustó, Hansel o Le Pain Quotidien. Ésta última llegó de allende fronteras.

En unos casos y en otros, grandes y pequeños, todos se miran de reojo para ver quién mueve ficha primero. Y es que las condiciones del mercado les están validando para, cada vez más, apoderarse de tráfico, frecuencia, y ventas si -y sólo si- no se equivocan en elegir bien cómo manejar algo a la vez tan sencillo, pero a veces difícil de combinar óptimamente, como es calidad, servicio, conveniencia y precio.

Porque, lo de la experiencia, tanto en el café como en el pan, sí marca la diferencia. Es entonces cuando el concepto “blur” desaparece por obra y gracia de una buena combinación de café-cafetera-bartender o harina-amasado-horneado y uno, el que acierta, supera definitivamente a los demás. JRN