Como recordarán los que peinan canas, he tomado de John Ford el título en castellano de su película A long gray way; algún día sabremos quién la tituló Cuna de héroes. Era aquella en que un ‘profe’ pasaba su vida en West Point, recibiendo cadetes e intentando formarlos para, una vez graduados, incorporarlos a sus tareas.
Sí, me sirve el profesor y los alumnos para hablar de las escuelas de hostelería en España, las cuales frecuento en los primeros meses de los cursos que inician, actuando de catalizador de algunas materias y conocimientos, hoy por hoy, no suficientemente asentados en los planes de carrera.
Últimamente, he cooperado intensamente con una de estas escuelas, el CETT de Barcelona, y he sido testigo del interés de profesores y alumnos por acercarse a las empresas, a sus productos, a cómo los presentan para que se consuman, bien directamente, bien a través de las cocinas o modernos equipamientos, de los cuales, por cierto, dada la dinámica creativa de sus artífices, no les es sencillo seguir y estar al tanto de las ultimas novedades y sus prestaciones.
Héroes… todos
Héroes sí, los profesores, porque -como el sargento Marty- deben armarse de paciencia con los alumnos, que no siempre terminan o terminan bien sus estudios, dado que todos quieren ser como Ike en la película. O como Ferrán, Sergi, Martín, Juan Mari… tras la graduación.
Héroes sí, los alumnos porque, una vez que ingresan en las empresas, pocos se libran de comenzar pelando cebollas antes de llegar a elaborar su primer plato, mientras que algunos libran cruentas batallas con los termostatos, los niveles de humedad o los tiempos de cocinado, por ejemplo, en hornos de moderna factura, cuando no se desmayan ante la necesidad de elección de un valor pasterizatriz.
Poseemos un abanico de escuelas de hostelería como nunca ha habido. Unas con pedigrí y otras sin él. Las más, próximas a la realidad de lo que se demanda; las menos lejos de lo que se precisa. Unas equipadas para formar profesionales con gorro; otras, las menos, preparadas para atender a los que van a llevar gorra.
Pero, en cualquier caso, estoy seguro de que la mayoría de las promociones se colocan con facilidad. No ya sólo como becarios –práctica ésta que afortunadamente se está situando en su justo lugar- sino como destinatarios de responsabilidades tan importantes como la defensa de la imagen de una cadena o la aureola de un chef mediático.
Incluso los proveedores de foodservice emplean cada vez más a un chef para ‘demos’ y presentaciones de productos, con el fin de que sus acciones de marketing salten de los folletos a las fuentes y platos.
Todo lo que se hace es insuficiente, dados los cambios en los que se haya inmerso el foodservice o la hostelería en España. Nuestro particular sargento Marty nos ha señalado que nos quiere retirar, sin que exista una buena promoción de expertos en gestión de restaurantes y que sea una disciplina tan importante como cualquiera de las de artes culinarias.
Y es que, en cuestión de fogones, ya se ha demostrado que nadie nos puede ganar. Pero ¿Y en gestión de este tipo de empresas? ¿Cuántos profesionales manejan bien el arte de los escandallos? ¿Quiénes dominan la gestión optimizada de compras más allá de encontrar buenos precios?
La restauración moderna ha tenido la inmensa suerte de que, durante una generación, se ha nutrido de los excedentes de profesionales generados por las fusiones y concentraciones de las grandes empresas de distribución. De entre ellos, son famosos los denominados ‘contis’, epígonos, me imagino, de aquellas huestes que forjó Alfonso Merry del Val en los setenta.
Pero éstos están ya todos colocados e incluso santiguados. Hace falta, pues, más madera y ésta ha de proceder de las citadas cunas de héroes; allí donde se mezclan cocineros y dietistas, graduados de marketing y self-made ¿Cuántas escuelas poseen cursos o masters sobre gestión de la restauración? ¿han visto sus programas y composición? Que yo sepa, el único reconocido, recientemente, por nuestro Ministerio de Educación es el que precisamente ofrece el CETT de Barcelona.
Conocer y dar a conocer
Miremos, pues, con más cariño e interés a nuestras cunas de héroes. Les acompañen o no los santones al uso, las asociaciones de turno o los sponsors, que nunca han pisado una cocina. Procuremos ayudarles porque de ellas depende el futuro de la hostelería en España. Ayuda que venga fundada en conocer y dar a conocer.
Ambas partes se congratularán de tal práctica, que nunca podrá ser sustituida por ese tipo de actuaciones mediáticas, más propias de una comisión de fiestas -que tienen por venue una feria o un palacio de congresos- que de un comité de estudios, donde los sargentos Marty se las ven y se las desean para cumplir sus obligaciones profesionales.
En este sentido, y dada su rabiosa actualidad, hay que destacar también la aparición y ojalá eficaz funcionamiento de centros de investigación agroalimentaria como el de Mon San Benet, en la comarca barcelonesa del Bages, recién inaugurado estos días y que acoge al proyecto Alicia, ambiciosa iniciativa donde las haya, o como el que se promueve en Tudela o en algunos centros neurálgicos de lo agroalimentario, haciendo buena aquella poco conocida doctrina de food nation pergeñada en el corazón de Europa.
Las empresas deben pisar las escuelas de hostelería, los centros de investigación agroalimentaria y todos aquellos donde se pueda contribuir al escenario actual del foodservice en España.
No se arrepentirán. l
