“Defiendo la cocina sencilla, pero con un toque de innovación”

Hoy por hoy es un restaurante de cocina vasca basada en la tradición, bien hecha, sin artificios pero con pequeñas innovaciones”, describe.

Y es que Raúl defiende un estilo de cocina que se prepara en el momento, con el punto perfecto de cocción, que sea sencillo y que no implique demasiado trabajo para el cocinero en cuestión de detalles. “Demasiados adornos tampoco acaban de hacer grande un plato e incluso pueden llegar a enturbiar los resultados y a ocultar los verdaderos sabores de los productos”, afirma.

Para este maestro de la gastronomía, dominar la técnica es muy importante, pero lo que realmente conforma la base de su éxito es una materia prima de la máxima calidad y frescura. Por ello, los productos específicos como el bacalao, la morcilla, las alcachofas o los distintos tipos de setas, entre otros, proceden de su propio lugar de origen.

Uno de los platos que hacen más famoso a El Pimiento Verde es el rape, que se cocina en su punto exacto, midiendo exhaustivamente el tiempo y la temperatura de preparación, y que se sirve fileteado sobre su propia espina para comodidad del comensal, rociado con un suave refrito de ajo y acompañado de unas aterciopeladas patatas cocidas. Sin olvidar unas originales croquetas de chipirones, con las pequeñas patas del chipirón entresaliendo por los extremos del dorado buñuelo como la envoltura de un caramelo, o unas sencillas y tiernas alcachofas fritas en aceite de oliva.

La sorpresa de la familia
Raúl, de 34 años, fue el único de su familia al que le dio por curiosear en el mundo de la gastronomía. Cuenta que cuando manifestó su deseo por realizar estudios de hostelería, su familia se llevó una gran sorpresa; pero a pesar del desconcierto inicial que provocó, nunca le faltó el apoyo incondicional de los suyos. “No me veía como un burócrata con un trabajo de estar sentado durante horas ante la mesa de una oficina. Yo creo que a mis padres les di un susto en un principio; pensaron que me había dado una locura. Pero enseguida me apoyaron en todo momento.”
Así, estudió en la Escuela de Hostelería de Huesca durante tres años. De ahí viajó a Francia, donde compaginó estudios y trabajo durante varios años. “En Francia, al contrario de cómo se funciona aquí, no te permiten trabajar en ningún restaurante, ni siquiera sin cobrar, sin que estés cursando estudios en una escuela de hostelería”, explica.

Tras su experiencia en varios restaurantes franceses, le contrataron en Chez Telletxea, que por aquel entonces, “sería aproximadamente el año 94” –recuerda-, fue reconocido con una estrella Michelín.

De Francia regresó a España para trabajar primero en varios restaurantes de su Bilbao natal y después en Santander. Su experiencia se amplió en el restaurante Zacarías, un establecimiento que, con varios premios en su haber, apostaba por el tipo de cocina que Raúl ha continuado después: cocina tradicional y bien hecha, aunque sin innovaciones (eso lo añadiría él posteriormente en su restaurante). Allí permaneció tres años hasta que el famoso cocinero le brindó la oportunidad de trasladarse a Madrid, al restaurante que en 1995 abría con el nombre de Zacarías de Santander.

Pero su espíritu inquieto le llevó a continuar curioseando por unos y otros restaurantes de la capital, hasta que entró a El Pimiento Verde.

La sonrisa de Raúl, cuando finaliza su tarea y sale de la cocina a saludar personalmente a los clientes, desprende sencillez y amistad no interesada. De hecho, pronto los que son clientes se convierten sin dificultad en amigos.

Su espíritu sencillo se traslada fuera de su local. Dado el éxito de su negocio, podría poseer el mejor automóvil del mercado, pero ni tiene ni quiere coche. Sí es usuario de Internet, pero tampoco tiene televisión en su casa, porque “absorbe tiempo que se puede aprovechar para otras cosas”.

Y si hay algo que le apasiona verdaderamente, al margen de la gastronomía, es la música de todo tipo, aunque se reconoce un “gran manazas” para ello: “Me hubiera encantado vivir de la música. He intentado aprender solfeo y tocar algún instrumento, pero todo ha sido en vano; soy un completo inútil para el ritmo.”
Curiosamente, el popular refrán de que ‘en casa del herrero, cuchillo de palo’ se corresponde en este caso con la realidad. En casa de Raúl quien cocina no es él, sino su mujer, también muy aficionada a la gastronomía y al buen comer, y con buena mano para ello.

Respecto a los planes para el futuro, comenta: “No soy de las personas que se planteen ampliar negocios para enredarse en líos y laberintos; yo prefiero dormir tranquilo, la verdad. No obstante, somos un equipo formado por personas jóvenes, con lo que no descarto la posibilidad de que se planteen o surjan nuevos proyectos.”l