Simancas nació y se formó en Tenerife, aunque también ha vivido en La Gomera. Comenzó su carrera en diferentes hoteles de las Islas Afortunadas y a los 23 años abrió El Silbo Canario, un pequeñísimo restaurante situado en una zona industrial tinerfeña donde mima los productos canarios como pocos. Hace un par de años fue fichado para el restaurante Las Aguas, del cinco estrellas Gran Hotel Bahía del Duque. El mismo grupo hotelero lo ha reclamado ahora para reflotar la Tasca El Callejón.
Braulio Simancas, más que un amante del recetario tradicional canario (que también), se declara fan de los productos de su tierra, que durante años incluso los propios habitantes insulares han menospreciado. “Se habían dejado de lado y ahora muchos cocineros, como yo, están promocionando estos productos”, afirma orgulloso. “Soy un defensor del producto local, pero no nacionalista – aclara -. Y sobre todo en el hotel, cuando llegan turistas. Lo que más me motiva es que prueben un producto nuevo y que ese producto pueda empezar a caminar fuera de las Islas”. Del turismo opina que es una actividad que ha traido mucho dinero a las Islas, pero sin embargo, en términos gastronómicos no ha resultado tan beneficiosa: “Se ha mirado más el ganar dinero que promocionar los productos de aquí”.
Y de toda la materia prima a su alcance, este joven profesional se quedaría con los productos del mar. “En pescados, podríamos ser, salvo Galicia quizá, la envidia de toda España por variedad, frescura, calidad…”. Sin obviar otras delicias: “La papa para mí es una de las joyas gastronómicas, y dentro de estos productos destaco la papa negra. En carnes tenemos razas autóctonas que casi se habían perdido, como el cordero pelibuey, alguna raza concreta de cerdo…También tenemos mieles muy ricas, frutos secos… Yo sigo descubriendo productos de la tierra todos los días”. Y se congratula de que algunos grandes cocineros como Martín Berasategui o Dani García, que tienen acuerdos con hoteles canarios, estén utilizando cada vez más materia prima autóctona.
¿Cómo logra un joven que tiene un pequeño local en un lugar perdido de Tenerife convertirse en un referente de la cocina de las Islas? Hay que remontarse ocho años y medio atrás cuando abre El Silbo Canario, de cocina canaria de mercado, dando de comer a 25 comensales por servicio, en su mayoría gente de negocios, que ahora se mezcla con otro perfil de clientela. “El Silbo tiene una ubicación un poco extraña pero tiene una explicación. Con 23 años te agarras al lugar más barato, pensando en poner cuatro fuegos”. Al estar en una zona industrial empezó a ser frecuentado por gentes de negocios. Admite que juega a su favor el estar entre las dos ciudades más pobladas de Tenerife (Santa Cruz y La Laguna) y disponer de aparcamiento propio. Gracias a su ansia de mejorar y de reciclarse fue acrecentándose la popularidad del local hasta que en 2008 Simancas fue llamado a dar una conferencia en Madrid Fusión. “Eso fue el boom. Para mí, todo un halago que la cocina canaria saliese de la isla y también a nivel personal fue una experiencia muy satisfactoria. Hablamos de los mojos. Este tipo de cosas te exigen seguir aprendiendo y ayudan mucho a tu prestigio”. El reconocimiento llegó también en forma de Sol en la Guía Repsol.
Tres mundos distintos
En El Silbo, donde trabajan tres personas únicamente, se practica cocina canaria tradicional, renovada y de mercado, valiéndose de técnicas modernas. Recibe una clientela empresarial y local principalmente, con un ticket medio de unos 35 ó 40 euros. “En Tenerife la media por cubierto es mucho más bajo que en la Península. Mi restaurante ya se considera caro aquí”. Para Simancas, resulta complicado mantenerlo pues los costes sí son equiparablse al del resto de España. Y más en un año como el pasado con una bajada de ingresos, según el chef, de un 30% aproximadamente. En cambio, los hoteles de perfil internacional y alto nivel si pueden permitirse cobrar un precio más elevado, que en el caso del restaurante Las Aguas, del cinco estrellas Gran Hotel Bahía del Duque, situado al sur de la isla (Adeje), asciende a los 80 euros. Hay 11 personas para dar servicio de 40 comensales. Se trata de un restaurante gastronómico con cocina y productos locales. “No había ninguno de especialidades canarias abierto al público de fuera”.
La Tasca el Callejón, perteneciente a la Compañía de las Islas Occidentales al igual que el citado hotel, está emplazado en el centro de Santa Cruz de Tenerife y recibe un público muy variado que demanda comida informal a un precio ajustado de unos 25 euros. JE.G.G.
PERFIL
• Nacido en 1979 en Santa Cruz de Tenerife
• Pasa su juventud entre esta Isla y La Gomera
• Su padre y uno de sus tíos son cocineros
• Se especializa en cocina en el Instituto Virgen de La Candelaria de Santa Cruz de Tenerife
• Pasa por varios establecimientos, entre ellos el Hotel Tecina, de la Gomera
• Forma una sociedad con un compañero de trabajo y así nace El Silbo Gomero, en una zona industrial cercana a Santa Cruz de Tenerife. Comienza con dificultades pero se va consolidando con los años
• En 2004 fue Campeón de Canarias de Cocineros
• Colabora en el I Encuentro Tricontinental de Gastronomía Tenerife 2007
• En 2008 participa con una ponencia en Madrid Fusión
• Logra un Sol en la Guía Repsol
• Se convierte en el chef del restaurante Las Aguas, del Gran Hotel Bahía del Duque, un cinco estrellas en la costa de Adeje (Tenerife), perteneciente a la Compañía de las Islas Occidentales
• Desde hace sólo unos meses es también responsable de la cocina de La Tasca El Callejón (Santa Cruz de Tenerife), propiedad del mismo grupo hostelero
