“El español es un masticador de queso”

¿Cómo ve el posicionamiento actual de los quesos en el sector de la alimentación fuera del hogar? El queso no ha sido nunca en nuestro país un producto especialmente bien tratado por la restauración. En 1979 fue la primera vez que se abría un restaurante especializado en España, y desde entonces las cosas han evolucionado poco. El principal problema es que la restauracion en general, no sabe como trabajar este producto, no conoce su gran versatilidad, ni tampoco como sacarle partido.
¿Este uso “deficiente” del queso es igual en todos los niveles de la restauración?
Por lo general, en la restauración de gama media el queso todavía sobra, y su uso queda relegado a gratenes, pastas, pizzas y casi siempre bajo el formato de un producto de “batalla”. Aún así, ya hay establecimientos que han empezado a preocuparse por ofrecer a sus clientes algo diferente y lo que antes eran unas “Alcachofas de Tudela con gratín de queso”, hoy son “al gratín de Roncal”.

La gran restauración, por su parte, ha querido introducir el queso al estilo francés, sobretodo por la colonización de las estrellas Michelín, pero aquí no acaba de cuajar la tabla de quesos. Puede funcionar, cuando se introduce tal y como lo han hecho, por ejemplo, Andoni Aduritz o Carme Rusacalleda que incluyen en sus menús de degustación una selección de quesos concreta, elegidos y presentados de manera concienzuda.

Permítanos intentar acotar aún más sus respuestas ¿Qué papel juegan los quesos en las colectividades: colegios y hospitales?
El segmento de las colectividades está muy condicionado por el precio y continúa utilizando quesos de barra, havartis, ementals baratos,… Aquí es donde el queso debe recorrer todavía más camino.
¿Es posible mejorar el posicionamiento y consumo de queso en los restaurantes?
El consumo de queso en España se está incrementando. En el segmento de la alimentación este crecimiento es más evidente, mientras que en la restauración pasa, una vez más, por el estadio de producto-ingrediente y no de producto en importancia. La cocina doméstica es pues la entrada del queso en la restauración, aunque el cambio de “trato” depende de la apuesta que hagan por un lado, la industria lechera y, por otro, de la receptividad de la restauración al tema.

Un excelente ejemplo es el caso danés. A finales de los 80, la industria productora de este país se propuso incrementar el consumo de queso en una población ya conocedora y consumidora habitual de este producto. Fue cuando lanzaron la campaña “La Cocina de Caroline”, en la que se explicaba como cocinar con lácteos. A los dos años editaron dos millones de copias de un libro-recetario que se repartió un domingo con el diario de más tirada del país. Un año después, el consumo había crecido un 17% y hoy todos los daneses saben como utilizar la crema de leche, la mantequilla, los yogures y el queso en la cocina. Es una cuestión de apuesta.
¿La tendencia es que se convierta en un ingrediente de plato o en un producto de mesa?
Primero hay que encontrarle un hueco en el menú, y si se sabe utilizar puede compaginar las dos funciones según las preferencias del restaurador. Un buen momento para comer queso podría ser en el aperitivo o en el entrante, al estilo, por ejemplo, de lo que se hace en Murcia o Canarias y que les funciona bastante bien. Otra posibilidad sería, como se hace en Francia, entre el segundo plato y el postre, pero el hecho de que aquí se estilen comidas más copiosas y que el postre sea una costumbre generalizada, anula casi cualquier posibilidad en este sentido. El queso también se puede utilizar como ingrediente comodín para realzar otros productos, como verduras, ensaladas, pastas,…
¿Qué tipo de quesos recomendaría para la restauración?
Dentro de la producción de quesos españoles, hay algunos de vaca baratos e incluso algunos con denominación de origen, tipo Nata de Cantabria, Tetilla, Arzúa Ulloa, que casi no se utilizan, pero que son de muy buena calidad y que podrían sustituir sin problemas a un Philadelphia. Dentro de la gama de quesos de mezclas hay algunos de media curación, también a muy buen precio y muy buenos, y que, por ejemplo, gratinan excelentemente. Los quesos más fuertes, tipo manchego curado, sirven para dar toques a cualquier tipo de salsa y pueden sustituir sin problemas a un parmigiano -bueno, a un grana pagano que es lo que se utiliza aquí-. Para derretir tenemos una buena selección de tiernos de vaca. Un producto tan barato y tan normal que se está utilizando en la restauración rápida como la quiche lorrain se podría cambiar por la “Greixera de Menorca” elaborada con queso de Mahón. Costaría igual o menos que la quiche, aunque claro no podría llevar ese nombre tan “chic”.
¿Cómo valora la calidad media de los quesos que se consumen en España, con independencia de sus formatos?
La calidad media del queso español es francamente buena, y lo demuestra el hecho que el 10% de la producción se esté exportando y que se haga a mercados tan exigentes como Dinamarca, Alemania, Estados Unidos o Japón, países productores de queso con consumo de queso. ¿Qué quiere decir esto? Pues que nuestros quesos son valorados, en especial, los de media larga curación, prensados de oveja o de mezcla que ellos no saben producir.
¿Están de acuerdo con las producciones que existe en el mercado o apuestan por su afinado y mejora?
Hace unos años en España no teníamos suficiente queso con lo que producíamos y no podíamos importar. Cuando entramos en la Comunidad Europea, parte del excedente del resto de países empezó a entrar en España, favoreciendo la estabilidad de precios. Hoy es un producto infravalorado.

Queda pendiente la valorización de la calidad y precio del queso por parte del consumidor. Esto sucederá, si no me equivoco, en un plazo de no más de cuatro o cinco años. Y es que hace ya unos seis años, que las políticas agrarias europeas están evitando que sobre leche, y esto hará que en un plazo no muy lejano la demanda supere la oferta.

Su posición en Vinoseleccion y en el salón Degusta le acerca a los consumidores. ¿Cual es el perfil del cliente de los quesos en el hogar y fuera del hogar?
Al que le gusta el queso, es sibarita, prescriptor de este producto y busca en el queso sobre todo sabor. En Vinoselección, tenemos 2.500 asociados que nos compran por catálogo 16 kilos de queso al año, cuando la media española es de 9,5 kilos. El resto de consumidores van por lo general a precio y comen quesos de gama suave.
¿Que tipo de quesos encajan con el paladar español?
El español es un masticador de quesos y le gustan los de media curación, con potencia y con sabor. Estas características corresponden con las de queso español. El 40% de la producción y consumo corresponde a un similar al manchego, que no manchego puro, con mezcla de oveja o sólo oveja, de tres o cuatro meses de curación, con sabor con un punto de acidez, un punto de salado y entre comillas con algo de grasa. El segundo tipo de queso por preferencia del paladar es el fresco, pero no el tipo formage francés, o cotage chesse que se comen con cuchara, sino un Burgos o un Villalón, que se mastican. En quince años hemos triplicado el consumo de queso y ello ha llevado en paralelo a un mayor conocimiento del producto, aunque continuamos estando por debajo de la media comunitaria y eso, sin duda, invita a seguir creciendo. Este crecimiento pasará por la introducción del queso en la dieta cotidiana y también como ingrediente manipulado en la cocina.
¿Cómo configuraría una tabla de quesos?
Un restaurante que trabaje por primera vez este formato, es recomendable que lo haga a partir de una tabla de no más de cinco quesos como muestra de las cinco grandes familias de quesos. En esta tabla debería haber, un queso de pasta blanda y piel florida, como un Brie, un Camembert, un Peñamellera o un Garrotxa de cabra; un queso de pasta prensada tierna de vaca, tipo Tetilla gallega, San Simón; uno de pasta prensada de media curación de cabra o de oveja, como un Manchego, Roncal, zamorano, rondeño; un azul, tipo Gorgonzola, Cabrales, Picon,… y por último un queso de pasta cocida que como nosotros no hacemos, tiene que venir de fuera, Emental, Apenzeler, Gruyere
Con estos cinco quesos tenemos las cinco grandes familias al estilo del vino: blanco, rosado, negro, cava, dulce,… La inclusión del queso fresco es delicado, porque tiene una caducidad rápida, y necesita, por tanto una salida rápida, algo que no siempre se puede asegurar de las tablas en un establecimiento.

En Francia: “Un queso por día del año” ¿En España también?
Primero, no es necesario un queso para cada día del año, y segundo por mucho que digan los franceses, tampoco es cierto que tengan tantos quesos. A una misma familia le ponen muchos apellidos. Lo importante es tener un producto de calidad, que sea bueno y que el consumidor conozca y sepa como utilizarlo. l
Carla Saurí

Especializados
¿Qué fue de los restaurantes de quesos?
En su momento no tuvieron éxito porque el queso era caro. Ahora ya no lo es. No hay producto que se haya banalizado más en el mercado español que el queso. A finales de los 80 se pagaba por un queso de oveja prácticamente lo mismo que se paga hoy, e incluso algunos productos que entraban de contrabando eran más caros. Así que ahora que el queso está al alcance de todo el mundo es posible nuevas iniciativas de este tipo.
¿Resistiría hoy un restaurante especializado en quesos?
Habrá que ver. Es necesario que la industria se implique y promocione el producto para que éste se conozca bien. Ya han empezado a surgir algunas iniciativas. Es el caso de Cheese-Me, un concepto que si no me equivoco, nace con la voluntad de crecer mediante la franquicia y que tiene detrás a un distribuidor y productor de quesos que intentan promocionar el consumo a través de fomentar la cultura gastronómica de este producto.

En retailing los distribuidores como Teodoro García han influido en la conformación del sector ¿En hostelería tienen tanto poder los distribuidores de quesos o pasan por otro canal junto a otros productos?
Estoy seguro de que Teodoro García para poder mantener el volumen que trabaja está destinando al menos el 50% de sus ventas a grandes cadenas y éstas son las que marcan el precio al productor o al distribuidor. Esto creo que se mantendrá pero que también aparecerán alternativas, y esto llegará no sólo al queso sino a muchos otros productos. Al margen de las ofertas, hoy ya hay tanta diferencia entre la tienda tradicional y las cadenas y cuando el ciudadano urbano encuentre en las tiendas los mismos precios, ya no se desplazará. En cualquier caso, y al margen de honrosas excepciones, los distribuidores no conocen los quesos, y por ahí queda también un trabajo importante que hacer.