“El público siempre ha sido gourmet y goloso”

Era otra época, otro estilo, otros productos… Ahora nos centramos mucho más en la concepción de la tarta o del postre, combinando diferentes texturas, sabores, como se hace en la cocina desde siempre. Es una evolución lógica, porque tenemos materiales que nos permiten trabajar con productos más frescos, y un público más exigente.
¿El público es más exigente que antes?
El público siempre ha sido gourmet y goloso, pero ha habido épocas que ha faltado dulce. Después de las guerras han surgido unas necesidades de comer azúcar que no existían, y se empezaron a hacer cosas más dulces.

La pastelería en hostelería, y concretamente el chocolate, ¿Qué papel juega? Es innegable que en los postres está presente, pero también en los platos principales…

Es un condimento más, a servicio del cocinero. Y lo utiliza para darle sabores añadidos, a lo que tenía hasta ahora.
¿Con qué casa bien?
Históricamente más quizá con productos de caza, pero hoy día, con la creatividad que tenemos, con el pescado, con un poco de todo. No hay límite para el uso del chocolate.

Por el tipo de producto que es, ¿se utiliza más en restaurantes de gama alta, o puede ser usado también en casual, etc…?
Digamos que es más para lo que se llama cocina de autor, aunque en algunos platos típicos también puede usarse. Pero sí, es más indicado en restaurantes donde hacen aperitivos, donde se pueden permitir jugar un poco, la diversión de entrar en escena.
¿Cómo ve el fenómeno del pastelero con su pastelería, su obrador propio, y luego asesor de una cadena o restaurante?
Me parece muy bien, porque permite, primero seguir estando en contacto con el mundo y, segundo, hacer un equipo que te permita delegar lo que sabes hacer y que lo hagan los demás. Siempre con un buen guión, como las buenas películas. Que lo que sabes hacer lo sepas transmitir y hasta que ellos puedan llegar a hacerlo mejor que tu.
¿Es difícil encontrar gente para trabajar en pastelería?
Es difícil, salvo en ciertos restaurantes o pastelerías con nombre, que llegan a tener más facilidad. Pero, en general, no se valora lo suficiente nuestro oficio. No transmitimos lo suficiente a la juventud para que vean que hay futuro en esto.
¿Y existe la suficiente oferta formativa?
Yo creo que en hostelería hay una oferta bastante buena, pero que en pastelería falta formación. Nos faltan jóvenes y hay un problema de motivación. No puede decirse que sea culpa de nadie, pero debemos valorizar nosotros la profesión, con métodos de trabajo más adaptados al momento, porque hoy en día no es igual que cuando yo empecé. La calidad de vida ha cambiado, nosotros somos de las últimas generaciones que lo han dado todo por el trabajo pero hoy día es difícil pedir esto a la gente. Hay que planteárselo como una producción: tener gente más productiva con horarios de trabajo flexibles y facilidades. Pero eso es difícil compaginarlo con cocinas de autor, con pastelería selecta, exclusiva, donde no puedes contar horas que hay que estar.
¿Cómo podría motivarse a una persona para atraerlo a este sector?
Yo creo que haciéndolos conocer más el oficio a través de los canales educativos: colegios, FP… a los quince o dieciséis años que, a los jóvenes o bien les gusta esto, o bien no saben lo que quieren. Que tengan la oportunidad de estar una semana, dos semanas, descubriendo empresas, de oficios artesanales, pastelería, restauración, de un cierto nivel, para que vena un poco el lado más exclusivo, porque a veces se quedan con el lado más estándar y no ven el resto. l
Ana I. García