El tiempo juega a favor del cava

Precisamente esas dos características constituyen las principales objeciones del consumidor, según Javier Gramona, directivo de Gramona. Esta empresa familiar fundada en 1881 elabora los cavas de más crianza del mercado con 4,2 años de media y algunos de hasta once. “No es rentable para alguien que monta un negocio nuevo, sólo si viene de generaciones atrás, como en este caso”, asegura Montse Alonso, la sumiller encargada de comunicación en la compañía, mencionando los grandes costes que acarrea tener en bodega dos millones y medio de botellas, cuando Gramona coloca en el mercado 350.000 anualmente. Y menos cuando todo se realiza de forma artesanal, según una tradición que se remonta a la noche de los tiempos y se traduce, por ejemplo, en levaduras de producción propia o en la realización a mano del proceso de removido.

Con la cosecha de las 29 hectáreas de viñedo propias y la uva que compran en la zona se producen los caldos. Alguno de ellos, como el Gramona Celler Batlle Gran Brut 1998, sólo cuando la cosecha es excelente. Bien lo vale este cava de más de siete años de crianza producido con un coupage de 70% variedad Xarel-lo y 30% Macabeo, que junto con la Parellada son las más tradicionales uvas de cava.

Pero los más codiciados son, sin duda los Gramona Colección Arte en botella Mágnum (1,5 litros). Monovarietales producidos con uva Chardonnay, con diez años de crianza, contenidos en botellas decoradas por populares artistas como Mariscal y de edición limitada a cuatrocientas botellas.

No obstante, por volumen, el Gramona Imperial – con tres y cuatro años de envejecimiento es el que capta la mitad de la producción de la empresa. Cinco años contabiliza el Gran Reserva Gramona III Lustros, elaborado a partir de uva Xarel-lo únicamente.

En el lado opuesto están el Gramona Allegro, con 18 meses de crianza o el Gramona Rose, con dos años. Al margen de estos y otros tipos de cava, la compañía comercializa 25 vinos tranquilos que suponen ya alrededor del cincuenta por ciento de sus ventas.

Como experto en la materia, Javier Gramona, asegura que existen algunas creencias erróneas en torno al cava. “La gente piensa que el brut nature (sin azúcar) es lo mejor, pero no es así. De hecho, los champagnes franceses todos llevan azúcar añadido”. Y piensa además que la crianza aporta ventajas a los caldos: “La acidez y el carbónico, que son dos objeciones de los consumidores, son inversamente proporcionales al tiempo de crianza”.

Variedades autóctonas
Un mínimo de dos años y un máximo de siete tienen también los cavas de Nadal, una empresa creada en 1945 que posee cien hectáreas de viñedo propio en las proximidades de su bodega del Pla del Penedés. Allí se cultivan las uvas Parellada, Xarel-lo y algo de Pinot Noir. “Nadal apuesta por variedades autóctonas”, asegura Athenea Mata, responsable de comunicación y enoturismo. De hecho, todos sus cavas se elaboran a partir de las tres típicas variedades autóctonas (Macabeo, Xarel-lo y Parellada), excepto los rosados, para los que se utiliza Monastrell y Garnacha. Su producción asciende a las cuatrocientas mil botellas al año, gran parte de las cuales se destinan al mercado exterior.

Dos años de crianza tienen el Brut, Rosado brut y Semiseco.

En los llamados “de añada” se ha introducido recientemente una importante novedad en honor al fundador de la bodega -Ramón Nadal Giró -. Se trata del RNG Gran Reserva 2002, un brut nature con una funcional presentación en estuche isotermo. El Salvatge y el Especial Gran Reserva completan esta división. Por último, se encuentran los Mágnums, es decir, los cavas embotellados en formato 1,5 litros. Así está el Mágnum Brut Nature, con crianzas que oscilan entre los tres y los cinco años; el Rosado Mágnum 1999; y el Gran Salvatge 1997.

Al igual que ocurre con sus competidores, Nadal se ha abierto hueco en el próspero mercado de vinos tranquilos, en el que año a año amplía la gama de blancos nobles. Otro filón, al que Nadal está sacando provecho son las visitas guiadas a la bodega, coordinadas por Athenea Mata, en la que, aparte de mostrar el proceso de producción y catar, se organizan juegos de lo más variados para los asistentes como identificar aromas apresados en tarritos para después asociarlos a las distintas variedades de uva.

Cava con todo
Heretat Guilera es una pequeña bodega ubicada en Subirats que produce 45.000 botellas al año de cavas de añada. El máximo responsable Pere Guilera cree que este espumoso “admite crianza y complejidad, que muchas veces se lo atribuimos únicamente al champán”. Sea cual sea el tipo de cava, las variedades utilizadas por Guilera – fundada en 1927 – serán las tradicionales del Penedés: “Utilizamos Xarel-lo en un 50%, además de Macabeo y Parellada”.

Guilera es un enamorado del cava que destaca entre sus bondades, quizá por encima del resto, la versatilidad: “Hay un cava para cada ocasión”, afirma.

En este aspecto concreto hace especial hincapié el Instituto del Cava, que cree que es un perfecto acompañante para todo tipo de alimentos, incluso aquellos difíciles de maridar con otros caldos. La acidez, según los productores, permite una buena relación de afinidad con alimentos caústicos, como el ajo o ácidos, como vinagres y cítricos. Mientras que los cavas secos y semisecos, con mayor contenido de azúcar, armonizan por afinidad con los sabores dulces. De acuerdo con el Instituto del Cava, otro de los alimentos difíciles en este sentido es el huevo, que forma en la boca una capa que bloquea las papilas y que, sin embargo, las burbujas deshacen. La acidez, además casa muy bien con alimentos grasos. De esta manera se puede perfectamente realizar una comida completa a base de cava, y no sólo al final, como se suele hacer.

Cree Guilera que, más allá de percepciones generales, algunos cavas concretos están subestimados: “El semiseco es un gran producto para introducir a los jóvenes en el consumo del producto y, sin embargo, no le estamos dando la importancia debida”.

Guilera comercializa caldos de dieciocho meses de crianza, el Extraseco y Semiseco; el Guilera Reserva Especial, de 36 meses; el Brut Nature de cuatro años y el Gran Reserva de cinco.

Diseño y frescura para los jóvenes
Giró Ribot es una empresa de tradición, centrada hasta hace unos años en la ginebra MG. No fue hasta 1990 cuando comenzó a producir cava. Actualmente elabora espumosos con entre dos y cuatro años de crianza, vende más de un millón de botellas al año y cuenta con un stock de dos millones. En las cincuenta hectáreas de viñedo propias con que cuenta, se cultiva la Xarel-lo, Macabeo y Parellada, pero también Muscat y Chardonnay. Como sus colegas, cuentan con una división de blancos tranquilos, y sus cavas se comercializan con tres marcas diferentes: Giró Ribot, de la gama gastronómica, dirigido al mercado nacional y la exportación; y Paul Cheneau y Masia Parera -gama económica- únicamente para el internacional.

Giró Ribot, elabora el llamado Cava Tendencias, un espumoso Extra Brut de dos años envasado en una inusual y colorida botella, recomendado para el aperitivo y dirigido a un público joven. Para un segmento más maduro, Giró Ribot dispone del Cava Brut o el Brut Rosado con una crianza que ronda los dos años. El Brut Nature Gran Reserva, que reposa entre dos años y medio y tres y el Mare, de hasta cuatro años de crianza.(www.gramona.com) (www.cavaguilera.com)(www.giroribot.es)(www.nadal.com)(www.aperitivosconcava.com) (www.crcava.es)

Variedades de uva destinadas a la producción de cava
• Macabeo: Afrutado, ligero, fino, elegante y equilibrado. Estructura media de moderada graduación (de 10º a 11º).
• Xarel-lo: Buena estructura y potencial de guarda, equilibrado y un poco ácido (de 11º a 12º)
• Parellada: Afrutado, fresco, joven y aromático. De moderada acidez (de 9º a 10º), aporta fragancia y vida a los cavas jóvenes
• Chardonnay: Equilibrado, con cuerpo y aromático. Buena graduación y gran persistencia en boca.
• Garnacha tinta: Equilibrado, color estable pero poco intenso. Graduación de 10º a 12º
• Pinot Noir: Rico en color y aromático. Potencia la corona de espuma en la copa. Persistencia en boca.
• Monastrell: Vinos tintos de cuerpo y color. Buena graduación alcohólica
• Trepat: Ideal para cavas rosados, con poca intensidad de color, graduación alcohólica moderada, acidez equilibrada, ligeros y con poco cuerpo
Fuente: Instituto del cava

Cómo se elabora el cava………………………………………………………………………………………………………………………………….
• 1. En una primera fase, la rapidez y el cuidado que se ponga en el transporte será determinante para mantener la calidad de la uva. Hay que evitar la compresión y la rotura de la uva que provocarían la oxidación o fermentación en ese momento.
• 2. Se realiza un primer prensado del que se obtendrá el denominado “mosto flor”, que no puede superar el 66% del peso de la uva de la que procede. Éste es el único que se suele utilizar para la elaboración del cava.
• 3. La primera fermentación, a través de levaduras seleccionadas y controladas, tiene lugar en depósitos de acero inoxidable y se lleva a cabo a una temperatura de entre 13º y 18º.
• 4. El enólogo o enólogos realizan el coupage, es decir, selección y mezcla de variedades de vino en la proporción más adecuada. Para cavas blancos se suele utilizar Chardonnay, además de las tres típicas variedades – Macabeo, Xarel-lo y Parellada. En rosados son comunes la Garnacha tinta, Pinot noir, Monastrell y Trepat.
• 5. El clarificado permite que las partículas en suspensión procedentes de la fermentación se depositen en el fondo de los tanques.
• 6. El vino se somete a temperaturas bajo cero para conseguir la estabilización tartárica antes de la segunda fermentación.
• 7. Para provocar una segunda fermentación dentro de la botella, se realiza el llamado tiraje, una operación en la que se añade vino base, levaduras y azúcar. También se llama toma de espuma.
• 8. La segunda fermentación se produce en las cavas o bodegas subterráneas, de nuevo con todas las condiciones de temperatura, humedad, etc… controladas. Las botellas permanecen en rimas (una especie de estanterías especiales), nueve meses. Es el tiempo mínimo de envejecimiento que se exige en la D.O. para cualquier tipo de cava. Durante este tiempo, las burbujas producidas tras la segunda fermentación y los restos de levaduras se integran en el caldo, además de potenciarse los aromas. A partir de ese tiempo, se puede alargar la crianza dependiendo del tipo de cava que se quiera obtener. Un Gran Reserva se obtendrá tras un mínimo de treinta meses.
• 9. El removido se realiza para eliminar restos de levaduras de la segunda fermentación. Colocadas en pupitres, unos soportes en forma de pirámide, las botellas se van girando a diario hasta que la botella tenga una posición vertical invertida o en punta. Así los posos se van depositando lentamente en el fondo. En unas cavas, el proceso se ha mecanizado, pero en otras aún se realiza de manera artesanal.
• 10. El llamado degüelle, también puede realizarse manualmente o no. En el primer caso, una correcta operación depende de la habilidad del operario para abrir la botella con los posos en el cuello, dejar salir la cantidad justa y tapar de nuevo. El otro método se basa en el congelado de la parte superior donde están los posos, que así se pueden extraer más fácilmente.
• 11. Tras el degüelle, el líquido perdido se repone con el llamado “licor de expedición” o cava. El primero lleva azúcar en función del tipo de cava que se quiera conseguir. El brut nature no lleva azúcar, por lo tanto, tampoco licor de expedición. El cava Extra Brut contiene hasta seis gramos de azúcar por litro. La clasificación continúa con Brut (15 gramos), Extra seco (entre 12 y 20 gramos), Seco (entre 17 y 35), Semiseco (entre 33 y 55) y Dulce (más de 50).
• 12. El último paso es el taponado de la botella con el corcho definitivo. Se añade asimismo el bozal, que evita que el tapón salte antes de tiempo. Se lavan las botellas y se termina con etiqueta y cápsula.

Fuente: Instituto del cava