Pan de cebolla, pan con aceitunas negras, pan integral, pan de maíz, pan de queso o de hierbas aromáticas… cada vez es más habitual, como si de vino se tratara, tener que escoger el tipo de pan que nos va a acompañar en la comida. ¿A que responde esta variedad en el pan? ¿Tiene sentido?
Es evidente que la variedad de pan estimula el consumo ya que el cliente escoge, realiza una elección y permite hacer catas de pan de diferentes gustos. También complementa la carta y aumenta la sensación de servicio esmerado y completo, que piensa en los detalles, aportando una gama de panes amplia. Esta sensibilidad por la gama de panes debería trasladarse, también, al producto en si, el pan.
¿Y qué decir del pan? En general nos encontramos con panes de pieza pequeña (40-60 gr), precocidos y/o congelados, que posteriormente se terminan de cocer en el propio servicio de restauración. En algunos casos ni se acaban de cocer o no se realiza correctamente la cocción y se sirven productos faltos de cocción o semicrudos. De dudosa calidad nutricional. Difíciles de diferenciar ya que todos han seguido el mismo proceso de elaboración.
Pero la variedad queda garantizada.
Es difícil encontrar un buen pan que aporte además de un valor nutricional, un valor gastronómico interesante.
¿No estaremos confundiendo variedad con calidad? La dinámica del mercado nos induce a introducir elementos diferenciadores en nuestra oferta. Elementos que no nos impliquen un extraordinario esfuerzo en nuestra estructura y que aporten novedades. La variedad de productos es un camino de diferenciación, de la misma forma que tener un producto exótico.
En pan, la variedad no lo es todo. Importa la calidad. Calidad que se consigue con una selección de materias primas adecuadas (harina, levadura, sal, otros ingredientes…) y con un proceso de elaboración determinado para cada producto. Sobre la calidad del pan se está hablando mucho quizás demasiado y ya es hora de aprender a analizarla y de escoger en base a nuevos criterios. Aprender más sobre el pan, sobre su proceso de producción, sobre los ingredientes y la forma de conservación, sin renunciar a las ventajas que ofrece la tecnología. La elaboración de pan es simple pero no fácil.
La valiente apuesta de la restauración actual sobre el pan tiene camino por recorrer hacia la calidad. Hay que apostar para que el pan deje de ser la asignatura pendiente de los servicios de restauración. l
