Gonzalo Omiste Ruiz Nueva alma de Balzac

Se trasladaba hasta él para llevar a cabo una cocina pura, honesta, de producto y sin pretensiones.

Gonzalo Omiste Ruiz ha cogido desde hace apenas unos meses las riendas del restaurante Balzac. Su paso por restaurantes de peso como Clara´s, La Villa o El Olivo ponen de manifiesto su diestro manejo en cocina; de hecho, chefs de la talla de Antonio Gómez Barrios o Jean Pierre Vandelle han sido sus maestros, aunque él prefiere no tomar referentes, sino mejorar día a día y continuar aprendiendo. En Balzac, Gonzalo apuesta por satisfacer al cliente, “mi trabajo en Balzac es honesto, intentamos dar lo mejor de nosotros mismos para que el cliente salga del restaurante lo más satisfecho posible. Pero siempre con un concepto claro del tipo de cocina que quiero hacer con mi equipo”. Y no quiere entrar en el juego de las investigaciones, “intentamos respetar el sabor natural del producto aprovechando el mejor momento de cada uno de ellos, respetando la temporada de cada elemento que usamos. Intentamos no disfrazar la materia prima ni en su sabor ni en su aspecto”.

Son muchos los que opinan que la huella que Andrés Madrigal dejó en Balzac es imborrable, ni siquiera César Martín (antes en La Abacería de la Villa y después en la Trattoria D`G) consiguió difuminarla. Ahora Gonzalo no quiere que las comparaciones anulen su trabajo, de hecho las odia y sólo quiere realizar un trabajo que guste y convenza a sus clientes, tal y como nos cuenta en esta breve entrevista.

¿Cómo defines tu cocina?

  • Es una cocina de temporada en la que respetamos el sabor natural del producto que utilizamos para la elaboración de nuestros platos.

El público de Balzac es similar al que tenías en El Olivo, sin embargo, ¿has apreciado diferencias en las peticiones de tus clientes, quizás debido a la crisis?

  • La crisis…. tema difícil…. no hay peticiones especiales, pero si que es verdad que ha habido un aumento en la demanda de precios más bajos y nosotros hemos hecho caso a esas peticiones, sin bajar la calidad del producto que ofrecemos.

 
¿Es difícil ser figura de un espacio por el que han pasado otros chefs como Madrigal o César Martín?

  • No, cada uno trabaja a su manera.
  • Yo tengo mi manera particular de trabajar y espero que el cliente salga del restaurante satisfecho con nuestro trabajo. Siempre se ha dicho que las comparaciones son odiosas y en cierto modo es verdad. No intento ocupar un espacio, quiero crear el mío propio.

 
¿Cuál es tu objetivo en esta nueva etapa de Balzac?

  • Mi objetivo es satisfacer al cliente e intentar mejorar con cada plato.

Perfil

Trabajó en Clara´s, La Villa, El Olivo y ahora en Balzac
Sus maestros fueron Antonio Gómez Barrios y Jean Pierre Vandelle
Su cocinero favorito es Julio Reoyo
Sus restaurantes favoritos son Sant Celoní y El Mesón del Tío Aquilino
Su plato favorito es la ensaladilla rusa acompañada de un vermut de grifo
Su especialidad es la cocina mediterránea
Sus condimentos esenciales son la sal y la pimienta
Su secreto: el trabajo y la constancia