Innovación en tiempos de crisis

“La innovación surge del anhelo de desmarcarse de la competencia, buscando nuevas formas de crear valor en el restaurante. La innovación nace de un problema o de una oportunidad, que podemos identificar en el mercado y que para poder desarrollar debemos llevar a cabo un trabajo de diseño de producto o servicio, de proceso de prestación y de comercialización, con el objetivo de hacerlo llegar al mercado”, esto es lo que para Javier Martínez Monzó, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia, debe entenderse por innovación y así lo expuso a los participantes en Cocina Advance, un espacio dedicado exclusivamente a las nuevas cocinas centrales organizado en la última edición de Hostelco por CocinasCentrales.com.
Desde esta perspectiva, la innovación puede afectar a muchos ámbitos, desde la propia organización de la empresa al lanzamiento de nuevos platos, pasando por la modernización tecnológica de la cocina. Monzó insistió en que, en cualquier caso, existen dos factores que siempre están presentes en todo proceso innovador, como son un perfecto conocimiento del ámbito de aplicación y el mantenimiento de una comunicación fluida entre todos los implicados en el proceso.

Tecnología en la cocina
La tecnología suele estar casi siempre muy relacionada con la innovación, pero su empleo como herramienta realmente innovadora solo está justificado cuando se hace para expresar una idea concebida anteriormente, y no para encubrir la carencia de ideas mediante los fuegos de artificio que propicia la aplicación de ciertas tecnologías. Esta es la opinión de Pepe Rodríguez Rey, chef y propietario de El Bohío (Illescas, Toledo), uno de los grandes chefs españoles más identificados con la cocina-laboratorio. Para él son ya casi indispensables la Paco Jet, el abatidor de temperatura y la Roner. “Todo eso está muy bien –asegura Rodríguez Rey- y mi cocina sería impensable sin esa ayuda. Pero eso no quiere decir que sean indispensables para cocinar bien; lo realmente importante, al final, es la mano del cocinero. No obstante, hay que admitir que se trata se aparatos necesarios para los establecimientos de alta restauración”.
“La tecnología tiene que servir de apoyo a la creatividad de cada uno en su cocina. A un cocinero que empleara la tecnología como artificio se le vería enseguida el plumero; al fin y al cabo, al cliente no le importa tanto la espectacularidad del resultado o de la presentación, lo que le interesa es que el plato sea exquisito y pueda comer bien”, sentencia el chef toledano.
En este sentido, es realmente sintomático el hecho de que hoy sea absolutamente habitual que muchos cocineros denominen “laboratorios” a las cocinas donde trabajan en nuevas recetas o técnicas. No hace tanto que la sola sugerencia de equiparar una cocina con un laboratorio hubiera ahuyentado a más de un amante de la buena mesa; sin embargo, lo cierto es que muchos de los novedosos preparados culinarios salidos de los “laboratorios” tecno gastronómicos serían imposibles de ejecutar sin el moderno equipamiento que ha ido apareciendo en los últimos años.
Cocciones a baja temperatura, alteración de texturas, destilación de sólidos, cocina en vacío… técnicas todas ellas que requieren un sofisticado equipamiento, desarrollado en muchos casos tras un trabajo conjunto de científicos y chefs. Destacan inventos como la Gastrovac, utilizada para cocinar e impregnar en vacío y diseñada por un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia en colaboración con los chefs levantinos Javier Andrés –La Sucursal (Valencia)- y Sergio Torres –El Rodat (Jávea)-. Se trata de un aparato que sirve para crear una atmósfera de baja presión, sin oxígeno, que permite reducir las temperaturas de cocción y fritura manteniendo mejor las cualidades organolépticas de los alimentos.
Otros casos relevantes de colaboración entre chefs e investigadores son la Clarimax, desarrollada por el chef gaditano Angel León y el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, utilizada para clarificar caldos; o la Rotaval (para obtener destilados de cualquier producto, incluso sólidos) y el Roner (un termostato capaz de mantener una temperatura constante de entre 5º C y 100º C para cocinar al baño María), ideadas por los hermanos Roca, en colaboración con la Fundación Alicia en el caso de la Rotaval y con Narcís Caner, chef de La Fonda Caner, en el caso del Roner.
Pocos dudarían en colocar a Ferrán Adriá, nuestro Merlín culinario patrio, en el punto de arranque de la en su momento revolucionaria tecnococina, cocina tecno emocional o denominación similar siempre que incluya el prefijo tecno. El reconocimiento mundial de su trabajo facilitó de una manera determinante la dedicación posterior de muchos destacados cocineros a estas labores de investigación. Pero, sobre todo, hizo razonable para muchos empresarios desembolsar la inversión necesaria en determinados equipamientos.

Gastronomía molecular
En realidad, todo ello viene a ser expresiones particulares de lo que vino en llamarse gastronomía molecular, nacida y desarrollada en la década de los 70 del pasado siglo. Hoy existe un amplio consenso en señalar como punto de arranque de este nuevo enfoque gastronómico la conferencia dictada por el científico Nicholas Kurti, titulada El físico en la cocina. Casi dos décadas más tarde, Kurti comenzó a trabajar con el químico Hervé This para explicar las reacciones físicas y químicas experimentadas por los alimentos al ser cocinados de distintas formas.
El último avance en este campo probablemente sea la técnica denominada microencapsulación, presentada por el chef valenciano Jorge Bretón (La Sucursal) y la investigadora Purificación García, del departamento de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia. Se trata de procedimiento utilizado para enriquecer los tejidos con sustancias naturales y funcionales, además de para preservar aromas y sabores. Lo fundamental para conseguir el objetivo es que la textura del alimento sea mínimamente porosa. Con esta técnica se puede conseguir, por ejemplo, convertir productos como la cerveza o el aceite en un polvo que encierra su sabor y aroma, gracias a una compuesto químico.
Por otro lado, la industria alimentaria inició a finales del siglo pasado el lanzamiento continuo de productos conocidos como alimentos funcionales, lo que impulsó muchas investigaciones en este campo, facilitando tanto la financiación como la receptividad del público ante estas innovaciones. Aunque en principio fueron los productores lácteos los más involucrados en este tipo de investigaciones, actualmente se han extendido a prácticamente todos los productos.
Entre los más recientes desarrollados en nuestro país destaca el trabajo del centro tecnológico extremeño CTAEX para la obtención de aditivos alimentarios funcionales del tomate, recientemente galardonado en el Congreso de Alimentación y Salud.
Innovaciones organizativas
Pero innovar es también estudiar nuevas formar de organizar el negocio para hacerlo más rentable. Desde nuevas formas de aprovisionamiento que abaraten el suministro, hasta modificar la oferta del local para adaptarla al entorno o, incluso, cambiar algunos procesos para racionalizar el funcionamiento de un restaurante, todo ello entra de lleno en el capítulo de la innovación.
De este modo, aparte de tecnificar la cocina puede resultar especialmente interesante introducir las nuevas tecnologías en la sala. La inversión en dispositivos de telecomanda, capaces de ordenar directamente a la cocina un menú desde una mesa alejada o de imprimir la factura, son un elemento cada vez más utilizado en el servicio de los restaurantes. Incluso algunos desarrollos de hardware introducidos en los terminales de punto de venta, como la identificación dactilar del usuario, están sirviendo para controlar algunos aspectos del negocio de los que pueden derivarse “pérdidas desconocidas”.
Los desarrollos de software, tanto para la gestión integral del negocio como para la gestión del suministro de una gran cocina, también están siendo objeto de un elevado nivel de atención por los principales proveedores de este mercado, entre los que destacan firmas como Micros Fidelio, Toshiba o Codisys, entre otras.
Pero si hay un factor realmente decisivo en el negocio hostelero y para el que toda atención es poca, se trata indudablemente del factor humano, tanto en la cocina como en la sala. Una de las quejas más repetidas por los empresarios y responsables hosteleros es la excesiva fluidez de la mano de obra, lo que da lugar en demasiadas ocasiones a la carencia de una plantilla debidamente profesionalizada. El personal, por su parte, suele lamentarse de unos horarios disparatados y de la inexistencia de expectativas de desarrollo profesional.
Es muy posible que la innovación en este decisivo aspecto del negocio esté relacionada con las demandas insistentemente formuladas por asociaciones profesionales tan reconocidas como Amyce por boca de su presidente Mariano Castellanos. Se trataría ni más ni menos que de la fijación de unos horarios más o menos claros y que permitan conciliar, al menos mínimamente, el trabajo con la vida familiar, al tiempo que ofrecer una formación profesional al personal orientada a impedir la obsolescencia y facilitar el crecimiento laboral.