Inspiración viajera

Últimamente ha sentido especial predilección por el sudeste asiático y Perú, lo que se refleja en el juego de ácidos y picantes de muchos de sus platos, que gozan, no obstante, de una increíble armonía. “Existen grandes platos en todas estas cocinas que, a pesar de situarse a gran distancia geográfica, son cocinas que en boca funcionan muy bien, en cierto modo, se parecen”, opina Renedo. Él mismo define Asiana Next Door como una “casa de comidas del sudeste asiático con influencia peruana”. Ha sido su último gran proyecto. Se abrió hace tres años con el aval conseguido ya con Asiana, inaugurado en 2004 y supone en cierta manera la popularización de la cocina que estaba practicando ya en su primer y exclusivo restaurante. Es decir, que Asiana Next Door, sin perder en calidad, sí presenta precios más asequibles (45 euros de media) y mayor capacidad (50 comensales sentados, más 20 en la barra), con horario de comidas y cenas, mientras que Asiana, su hermano mayor, sólo abre por las noches para 25 personas, que pagan un ticket aproximado de 90 euros.

El caso de Asiana llama la atención pues está integrado en una tienda de antigüedades orientales, propiedad de la madre de Jaime. Su inquieto hijo, con apenas 23 años y los bolsillos vacíos, le pide un pequeño rincón dentro para abrir su restaurante. “Montar un restaurante desde cero era complicado y lo más probable es que saliese mal, así que le hice la propuesta a mi madre y al principio le pareció una idea de bombero”, admite. El tiempo ha demostrado que no lo era y ha permitido que este primer “experimento” que cosechó y sigue cosechando alabanzas de crítica y público haya dado lugar a Asiana Next Door, diseñado para ser más rentable.

Su cocina exótica se materializa en platos como “Satay Balines con coco, lima y chile”, el “Tiradito de salmón con alioli de cilantro” o la “Esponja de té verde con sorbete de manzana ácida y espuma mascarpone-wasabi”.

Renedo reconoce, desde su posición de cocinero “multiétnico”, que queda mucho por hacer del lado de los proveedores, puesto que es difícil adquirir ciertos productos, al menos frescos: “A veces no puedo comprar guindillas frescas tailandelas y sólo me ofrecen las de Uganda”. Lo transportan los proveedores hasta sus restaurantes, si bien, dice que a veces hace una visita al mercado de los Mostenses.

La carta cambia por temporada y aparte, hay sugerencias nuevas todas las semanas que si triunfan entre los clientes, pasan a engrosar la lista.

Clientela fiel
“Te puede gustar o no este tipo de cocina, pero podemos presumir de un 70% aproximadamente de clientes muy recurrentes”, asegura Renedo, para quien uno de los efectos que tendrá la crisis económica será el de hacer de criba: “Antes funcionaba prácticamente todo y ahora sólo sobrevivirán los sitios muy buenos o que marquen una diferencia”. Asiana llena de jueves a domingo, aunque ha notado el bajón entre semana, e incluso tiene lista de espera dada su reducida capacidad. En Asiana Next Door siguen trabajando y llenan por las noches, que funcionan mucho mejor que el horario de comidas, de acuerdo con este joven cocinero a cuyo cargo trabajan una veintena de personas.