A sus 37 años, José Manuel Castaño supervisa el servicio del Glass Bar, los restaurantes Europa Decó (el gastronómico comandado por el chef Joaquín Felipe), y Cielo (en la exclusiva terraza del hotel), los eventos que se celebran en los salones, el desayuno y el room service. Trabaja codo con codo con Francisco Patón, actual director de alimentación y bebidas. Una suerte, admite orgulloso. “Presumo de llevar catorce años trabajando con él”. Primero fue en Paradís Madrid, más tarde en el Hotel Villareal (también de la cadena Derby) y por fin el salto al Urban. Antes de Paradís, fueron los estudios y las prácticas en el Hotel-escuela de la Comunidad de Madrid, de donde destaca las enseñanzas de Mario Gil.
Este profesional de aspecto tímido e ideas claras dice estar muy satisfecho con su actual puesto, aunque el nivel de exigencia sea enorme. “Es muy intenso pero muy agradable. Un lujo”. La alta ocupación del hotel, lógicamente requiere organizarse muy bien las tareas.
A diario
La rutina de Castaño comienza comprobando la facturación del día anterior. Más tarde revisa si el personal está listo para el servicio, así como los salones para eventos. Y las entrevistas a los candidatos para ocupar puestos de sala también las realiza él. En el hotel suelen reclutar a gente con algún tipo de estudio de hostelería, aunque claro está que esto no garantiza ni el buen servicio ni una baja rotación. “Normalmente llegan equivocados respecto a lo que es la profesión (…) Traen una base teórica pero el día a día y el servicio se aprenden trabajando. Esto se intenta enseñar en las escuelas, pero no siempre se consigue”, declara Castaño.
Como sucede en casi todos los negocios hosteleros, son muchos los profesionales de sala que llegan con la idea de “estar del paso”. Y no se trata únicamente de una cuestión económica, sino más bien de valores. “Queremos trabajar poco y ganar un buen sueldo”. Castaño opina que la labor de sala “está bien remunerada siempre y cuando se trabaje según convenio”.
Algunos alumnos, incluso ingresan en las escuelas para poder acceder después más fácilmente a estudios de turismo. Contrasta esta visión con la del maître del Urban, convencido de lo que hace y del campo tan amplio que tiene a la vista: “Según vas aprendiendo, más te vas dando cuenta de lo poco que sabes”. (www.derbyhotels.com) l
Elia García
Consejos desde detrás de la barra
Uno de los espacios que supervisa José Manuel Castaño es el Glass bar, un vanguardista espacio que anima las noches de los clientes del hotel y la gente guapa que gusta de la vida nocturna madrileña. Siempre muy concurrido. Una de sus apuestas más importantes ha sido la coctelería, que en Madrid, de acuerdo con Castaño “no tiene una gran tradición”. El Glass Bar, piensa, sin embargo, ha marcado tendencia poniendo de moda estas sabias combinaciones de bebidas.
Al otro lado de la barra maneja la coctelera el barman Carlos Moreno, pero Castaño también se atreve con los cócteles y agitando mezclas habla de casar un cóctel con un momento concreto del día. Entre los sesenta cócteles clásicos de la carta – aparte de otros creados por Carlos Moreno y su equipo – Castaño piensa que un Negroni (ginebra, Martini y Campari) a la hora del aperitivo, no tiene desperdicio. Después del almuerzo, va muy bien el Sweet Kiss, con base café y dulce de leche. A media tarde, recomienda tomar uno sin alcohol como el Coquito (piña, coco y nata). Y cuando el sol cae, antes de la cena, un Oriental Ginger (vodka infusionado, sake y champán). El Martini Chocolate (sirope, chocolate blanco, vodka y nata) es una atractiva propuesta para después de la cena. Por último, a altas horas de la madrugada, nos puede alegrar la noche un Martini de fresas. l
