José María Varas Consejero delegado de VR Business Brokers

Su labor, facilitar los procesos de traspaso y venta de empresas para el pequeño y mediano empresario. La filosofía de la empresa, la búsqueda de soluciones empresariales para aquellos que venden sus empresas, ya sea por razones de sucesión, la falta de un equipo de gerencia adecuado, o necesidades de nuevos recursos financieros. Gestionar este proceso de venta de forma que se alcance la satisfacción tanto del vendedor como del comprador, entendiendo qué es lo que realmente se vende, si hay un fondo de comercio, cuáles son las fortalezas, las oportunidades que tiene ese negocio en el mercado, cuál es su posicionamiento, cuentas de explotación, si la empresa es rentable… en definitiva, determinando un precio justo de mercado que trascienda del traspaso o de la mera operación inmobiliaria.

Según sus últimos datos, un 32,4% de las empresas españolas a la venta pertenecen al sector de la hostelería ¿Qué significa exactamente este dato?
Las estadísticas reflejan la cartera que tiene VR en España, pero esas cifras también reflejan, en gran medida, una radiografía de la economía española; son datos que se pueden estrapolar. Éste es un país netamente hostelero, con una serie de realidades vinculadas a este mundo: éstas son empresas, por definición, más familiares, más personales, y giran –excesivamente- alrededor de la figura del dueño. Son más dependientes de un proceso de sucesión vinculado al fundador. Y muchas de estas empresas, cuando llega el momento de buscarles sucesión, no la encuentran. Por eso, se dan miles de procesos de traspasos, de venta, en este sector. En segundo lugar, las empresas de hostelería son, en general, muy pequeñas, en cuanto a estructura no tienen una estructura sólida financiera, porque han sido financiadas con recursos escasos por parte de los propietarios, por lo tanto no tienen un balance sólido. Son empresas donde la contabilidad del dueño y la de la compañía se funden y a la hora de evaluarlas financieramente, la tarea se hace mucho más difícil. Si encima no están dotadas especialmente de recursos financieros, eso hace que sean más vulnerables y mucho más susceptibles a procesos de venta. Todos estos son factores que están atentando contra la estabilidad financiera de la empresa de hostelería. Y la gran mayoría, de estas empresas pequeñas y medianas de hostelería, ni siquiera saben que tienen la opción de venderse.

Al referirnos a un sector como éste y a pymes, estamos hablando de muchas compañías familiares, muy tradicionales, ¿Qué actitud muestran ante intermediarios como ustedes?
Existe un desconocimiento acerca de la posibilidad de que su negocio, su patrimonio, no se pierda. En la mayoría de estos negocios, lo que vemos es que el día que el propietario decide que ya no puede más, cierra y se acabó. Despide al personal, liquida la sociedad y, a lo sumo, se traspasan los locales. En el mejor de los casos, lo que sucede es que se hace un traspaso inmobiliario, no del fondo de comercio, sino del local desde el que se presta el servicio.
¿Cuál es la diferencia?
El traspaso es un concepto meramente inmobiliario, asociado al tráfico que puede generar ese local en una determinada zona. Pero la actividad puede cambiar: allí se puede montar una zapatería, un restaurante, una agencia de viajes o cualquier tipo de empresa. No se tiene en cuenta el conjunto de elementos tangibles o intangibles, maquinaria, equipamiento, o las licencias, los permisos, la clientela… que van más allá del valor inmobiliario que tiene ese traspaso. La familia, los dueños pierden un valor patrimonial por desconocimiento.
¿Cuándo es un buen momento para vender una empresa?
En terminos generales, que se aplican a todos los sectores y también al hostelero, el mejor momento para vender una empresa es cuando le está yendo muy bien, cuando está en su apogeo en cuanto a facturación, volumen de negocio, presencia en el mercado, que está en condiciones adecuadas… ese es el mejor momento. Lo que pasa es que entonces el empresario español no se lo plantea. Es un tema cultural. Por ejemplo, la cultura anglosajona es absolutamente lo contrario: ese es el momento en el que se venden las empresas. Allí las empresas no se constituyen para eternizarse en manos de los propietarios; hay un ciclo lógico, óptimo, para dedicarle los mayores esfuerzos, creatividad, impulso y empuje, pero después de un periodo de varios años, se venden.
¿De cuántos años, aproximadamente, estamos hablando?
Más o menos cada diez años. ¿Cómo te condiciona esto? Pues en que tu vas a hacer todo lo necesario para ir preparando, desde el día que constituyes la empresa, la venta. Es un tema psicológico. Pero el empresario, en nuestra cultura, desde el primer día exprime la empresa al máximo y se originan situaciones en las que, por ejemplo, los balances de las empresas no representan, en absoluto, la realidad del negocio. Además, por otro lado, no hay una predisposición a invertir; invertimos lo justo. Las empresas se constituyen con pocos fondos propios y un excesivo endeudamiento bancario y entonces se está siempre con el agua al cuello, porque no hay recursos suficientes para invertir en tecnologías, en mejoras, en máquinas… en formación profesional. Todos son elementos que van condicionando la existencia de esa compañía. Entonces, ¿Cuál es el mejor momento para vender? Es diferente que lo planifiques desde el momento en que comienzas a montar tu empresa a que, por el contrario, el mercado te vaya empujando a ello y te vaya arrinconando.

Hay algunas empresas que no responden a este modelo, normalmente las empresas más grandes. Pero, en líneas generales, no nos han enseñado lo que es la cultura del riesgo empresarial. No hay una apuesta real por las empresas y esto, cuando llega el momento de venderse, se paga. No es que no se vendan a un precio justo, pero no está acorde a las expectativas de lo que los empresarios se han creado.

En un año como éste en el que se habla de incertidumbre, de ralentización ¿Cómo se comportará el sector?
Si hablamos de la empresa mediana, probablemente se va a dar un proceso de consolidación, de fusiones y adquisiciones. Empresas con recursos financieros, van comprar, a ir absorbiendo a otros grupos que presenten oportunidades de negocio. En momentos de crisis, las empresas que son más débiles son absorbidas por empresas del mismo sector y eso es bueno para el mercado; son buenas noticias porque se le da continuidad a este tipo de compañías, que no van a desaparecer, pero que tienen que estar abiertas a estos procesos. Porque muchas veces se requiere que se mantengan los dueños actuales formando parte de un grupo más grande y co-dirigir o convivir con otro grupo de socios durante este proceso de fusión. Se requiere una mentalidad más abierta. Pero son cosas necesarias, porque el mercado español es un mercado excesivamente atomizado y en este sector, mucho más.
¿Y en las empresas más pequeñas?
En la empresa pequeña, quizá será un poco más problemático: va a haber muchos cierres, muchas empresas que se den de baja, que cierren, porque están compitiendo en el mercado con niveles y márgenes bastante pequeños, entonces, tienen que estar alertas, tienen que estar buscando soluciones y para ellos, empresas como la nuestra tiene que ofrecerles soluciones. l
Ana I. García

Asesoría impulsada por la franquicia
En la actualidad, la cartera de clientes del sector de la hostelería con la que cuenta VR Business Brokers, está compuesta por un 81,25% de restaurantes y un 19,75% de hoteles. Y dentro del porcentaje que suponen los restaurantes, el 80,27% lo son al uso; las tabernas y bares conforman el 11,50% y el resto son empresas que ofertan otro tipo de servicios de comida –catering, por ejemplo- o, lo que es lo mismo, un 7,69%.

En estos días, podría pensarse que este dato llega influenciado por el buen momento que vive la cocina española, aunque, según explica José María Varas, esto no es así.
“Los propietarios de los restaurantes han tenido acceso a un nivel de información diferente pero éste no está asociado al fenómeno del auge de la gastronomía española: han adquirido el conocimiento porque muchos de ellos son asociados de redes de franquicias, y el asesoramiento les ha llegado por ahí. Y cuando los franquiciados quieren vender sus licencias, acuden a nosotros. Pero, por otro lado, el tema gastronómico puede ser un nicho de negocio que está atrayendo inversores, emprendedores… pero el mundo de la franquicia, o de las redes ligadas a unas licencias de determinado producto, son las que representan las mayores oportunidades para los intermediadores, porque se apoyan en centrales de compras, en marcas consolidadas, etc”. l A.I.G