Entrar en Atelier Belge es trasladarse a Bélgica. Música, decoración, bebida y por supuesto, la comida tiene la firma de Etienne Bastaits que ha conseguido el sueño de montar un bistró belga en Madrid. “Hay que reivindicar la oferta culinaria de Bélgica porque no es sólo mejillones con patatas fritas”, dice el chef y propietario. “Tras formarme en
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la Escuela de Hostelería de Bruselas, llegué a Madrid con 26 años para trabajar en el restaurante Las Cortes”, cuenta Bastaits mientras explica que le costó amoldarse a la mentalidad y forma de trabajar de los españoles. “Cuando entré en La Broche me di cuenta que tantos años cocinando no me habían servido para nada, porque era una forma de trabajar y de crear platos que nunca había utilizado en Bélgica”, indica el chef que define su cocina como “pensada, equilibrada y justa”.
Bastaits lidera la cocina de su restaurante, junto a tres personas más y dos en sala que van ataviados con el característico delantal largo de peto de los bistrós. Además, Bastaits cuenta con chicos de prácticas que les intenta inculcar su inquietud y entusiasmo hacia lo culinario. “De cada
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persona y/o de cada lugar hay algo nuevo que aprender y por eso escucho a los jóvenes que entran a mi cocina”, señala el belga.
Atelier Belge cuenta con una oferta gastronómica, donde Bastaits realiza elaboraciones que respetan las técnicas originarias pero suavizan el contenido en cremas y mantequillas. “Tenemos una carta pequeña de dieciocho platos que cambiamos cada temporada”, explica el chef mientras cuenta los planes de futuro que se centran en los detalles. “Próximamente volveremos a tener una carta en barra para que los clientes disfruten de las croquetas de quisquillas o la selección de embutidos belgas que ofrecemos”. Además, Bastaits no quiere perder la esencia belga y por eso acompañará el café con nata y miel como lo toman sus compatriotas.
Con una cerveza belga
Atelier Belge cuenta con más de veinte referencias de cerveza, todas ellas originarias de abadías y fábricas de Bélgica. “Todavía el español no está acostumbrado a comer con cerveza, pero la cocina belga está muy unida a esta bebida”, explica Bastaits. Entre las cervezas que se pueden degustar en este restaurante belga se encuentran las de trigo, con entre un 30% y un 50% de trigo sin maltear y el resto cebada malteada; las Lager Premium, cervezas de baja fermentación, doradas con aroma a lúpulo y acabado seco o las cervezas especiales y su versátil universo de sabores y aromas,
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desde los toques cítricos de la Hoegaarden, a la intensidad de las cervezas de abadía, como la Orval y la Westmalle. “Ahora hay un boom de las cervezas belgas en Madrid”, señala el chef.
Atelier Belge dispone de un menú degustación por 29 euros, que puede pedirse maridado con cerveza o con los mejores vinos de la carta por diez euros adicionales. Además, los días laborables, ofrece un menú ejecutivo de mediodía con una selección de recetas de la carta, para el que se elaboran en exclusiva algunos platos, como las tiras de ternera al strogonoff, otra manera de disfrutar de las propuestas de Etienne Bastaits, por tan sólo 11,50 euros. Rebeca Puente
