Dilatado tiempo de conservación y la posibilidad de utilizar la exacta cantidad de producto que precise cada uso, sin incurrir en merma alguna, convierte a los congelados en una excelente alternativa para la hostelería. Productos del mar y verduras son las categorías predominantes en el mundo de los congelados, mientras que las masas congeladas y los platos preparados muestran mayor dinamismo.
Los españoles consumen anualmente unos 3.000 millones de euros en alimentos congelados, según las cifras manejadas por Juan Garicano, director general de Bonduelle en la presentación de la última edición del Mes del Congelado. Por lo tanto, una estimación plausible del gasto realizado por el canal hostelero de este tipo de productos lo situaría en el entorno de los 1.500 millones de euros, toda vez que Horeca canaliza una buena parte de ese gasto en nuestro país. La Asociación Greco estima que este tipo de productos suponen un 7 % del gasto del canal hostelero en alimentación.
En cualquier caso, la casi absoluta carencia de datos válidos del consumo de la hostelería hace imposible la tarea de asignar valores concretos a cada categoría de productos. No obstante, la experiencia directa de las fuentes consultadas por Restauración News, tanto productores como distribuidores, confirma la absoluta preponderancia de los productos del mar y de las verduras, seguidas a considerable distancia por los platos precocinados y el pan y bollería. La carne congelada, por su parte, tiene una presencia aún menor en el canal hostelero.
La estructura industrial del sector del congelado es muy compleja y actualmente vive un periodo de mutación. Los productores, en primer lugar, han asumido desde hace tiempo la necesidad de especializarse, si bien, al mismo tiempo, sus catálogos no cesan de extenderse a más categorías de productos y muy especialmente a los platos preparados y soluciones más elaboradas. De esta manera, compañías muy identificadas, por ejemplo, con la pesca, como es el caso de Pescanova o elmar, mantienen también una amplia oferta de verduras o de platos preparados.
Paralelamente, se constata una evidente tendencia a la verticalización, es decir, las operaciones de las empresas, al menos de las más importantes, se van extendiendo paulatinamente a todas las fases de los procesos industriales y comerciales, desde el mar o el campo hasta la producción de cuartas y quintas gamas, así como desde la producción a la distribución directa de producto a la hostelería.
La centralización de sus compras por parte de las cadenas de restauración organizada y hoteleras está posiblemente en la base de esa tendencia de los productores a abarcar cada vez más campo de la oferta. En este mismo sentido, los distribuidores más sólidamente asentados de este mercado van extendiendo progresivamente sus servicios con el fin de abarcar todas las temperaturas, evitando que un competidor le pueda restar ventas de algunas familias de producto basándose en una oferta a otra temperatura.
Los pescados
Aunque en términos de volumen no sea posiblemente la categoría de mayor tamaño, desbancada por las verduras incluidas las patatas, el pescado congelado sí que constituye el mayor segmento en términos de valor en el mercado de productos congelados.
España ocupa, además, una de las primeras posiciones en el ranking mundial de consumo de productos pesqueros, llegando el año pasado a los 36,6 kilos per cápita, de los que 8,91 kilos correspondieron a congelados. De estos, 4,52 kilos fueron pescados y los restantes 4,39 kilos, mariscos, moluscos y crustáceos, todo ello según los datos aportados por el FROM.
Comparando el consumo medio de congelados de 2006 con el registrado una década antes, en 1997, cuando ascendió a 6,24 kilos por persona, el crecimiento ha sido del 42%.
Los productos pesqueros congelados más consumidos en hostelería y restauración durante el año pasado fueron, según el panel de consumo elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los calamares (34.520 toneladas), merluza y pescadilla (18.190 toneladas) y gambas y langostinos (16.110 toneladas).
Estos productos son comprados por los establecimientos hosteleros casi en un 60% de los casos en los mercados mayoristas, con una frecuencia bastante elevada, superando el 20% los establecimientos que compran diariamente, el 30% los que lo hacen dos o tres veces por semana y alrededor del 20% los que hacen una compra semanal.
La percepción que del mercado tiene cada empresa viene lógicamente determinada por la composición de su propia oferta. De esta manera, Francisco Pérez, director de Marketing de Estrella Polar, una de las grandes distribuidoras españolas de productos congelados, especialmente procedentes del mar, afirma que “dentro de la familia de pescados estimamos que la mayor demanda se produce en la merluza y sus derivados (filetes, lomos, rodajas..)”.
“Cabe destacar –continúa- la fuerza con la que ha irrumpido en nuestro mercado el filete de panga, que se está haciendo un hueco importante a costa precisamente del filete de merluza y, en especial, del filete de fletán. También es importante el volumen que representan en nuestro país los cefalópodos (pulpo, calamares y sepias)”.
Lucía Gefaell, responsable del departamento de Marketing de Iberconsa, empresa española que abarca todas las actividades que van desde la captura del pescado con su propia flota hasta la comercialización del producto al por mayor y al por menor, explica que “en el sector de la hostelería, los productos que tienen más demanda en el mundo de los productos de mar congelados, son los productos elaborados (filetes, rodajas, etc.), así como los productos de importación (panga, surimis, gambas, mariscos…). La preminencia dentro de los pescados congelados es para la merluza”.
Homogeneidad y facilidad de uso
“En el sector de la hostelería –continúa Gefaell- cada vez se demandan más los productos elaborados homogéneos; es decir, que todas las piezas sean del mismo tamaño y peso, así como los productos ya terminados que en un solo paso de cocina, como ocurre con los salteados, preparados, etc., puedan estar inmediatamente para ser servidos, o que sirvan como base de recetas elaboradas, que ahorran tiempo de manipulación y cocina”.
En este sentido, la responsable de marketing de Iberconsa anuncia que su compañía lanzará en octubre tres nuevos productos bajo la marca CocinaNOS, una gama de precocinados congelados que en un solo paso de cocina de siete minutos estarán listos para servir. De momento, las tres recetas que se lanzan son pulpo y setas, atún y pasta, y marisco y espinacas. Los envases de 1,5 kilos están pensados especialmente para la hostelería.
Una opinión similar a las anteriores es la expresada por Marisa Navarrete, directora de Marketing de Eurofrits, compañía productora de una amplia gama de precocinados congelados, para quien “dentro de los pescados congelados precocinados, los de mayor demanda son la merluza en todos sus cortes y modos de preparación (rebozado o empanado), que es un valor seguro por su suave sabor (válido para todos los públicos) y su más que reconocida calidad”.
La responsable de Eurofrits coincide también en el hecho de que “como novedad relativa podríamos destacar una creciente demanda del panga, motivada por ser un pescado sin grandes fluctuaciones en su precio y bastante estable en especificaciones”, dos características que lo convierten en un producto muy adecuado tanto para ser objeto de negociaciones a medio plazo, donde la estabilidad de precios es determinante, como para formar parte del menú habitual de la restauración organizada, en la que la homogeneidad del producto es una condición indispensable.
Hábitos hosteleros
Un estudio elaborado en 2005 por la Secretaría General de Pesca Marítima, dentro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, concluyó que “los hoteles y restaurantes, al igual que los hogares españoles, prefieren el pescado fresco y la conserva, que sin embargo, no se distancia mucho del pescado congelado. Sí se advierte en cambio la escasa demanda de pescado congelado preparado”.
Ese mismo estudio comprobó la tendencia hacia una mayor frecuencia de compra de pescado congelado por parte del sector hostelero. Concretamente, aumentaron sustancialmente el número de establecimientos que compran dos o tres veces por semana o, incluso, diariamente; no obstante, la frecuencia habitual de compra continúa siendo comprar una vez a la semana, practicada por más del 40% de los establecimientos.
Si bien, según ese informe, la percepción de calidad de los productos congelados por parte del canal restaurador es ya muy positiva, lo cierto es que la hostelería de mayor nivel se decanta por el producto pesquero fresco. El perfil del establecimiento consumidor de congelados sería el de un hotel de tres estrellas o menos o el de un restaurante con un menú en torno a los diez euros, que se suelen abastecer una vez por semana y lo hacen usualmente a través de mayoristas.
Fuera de los pescados, Francisco Pérez destaca que “cabe hacer mención del importante volumen que representan en nuestro país los cefalópodos: pulpo, calamares y sepias”. Pilar García-Bueno, directora de Marketing de elmar, extiende a los mariscos, especialmente gambas y langostinos, el grupo de mayores ventas en la categoría de productos del mar congelados; de hecho, “en nuestras ventas el 20% procede pescados, otro tanto de cefalópodos y un 25% de mariscos”.
Confirmando en gran parte esa visión del mercado del responsable de Estrella Polar, un informe de Makro referido a las ventas de pescados congelados en 2006 apunta un crecimiento del 9,1% respecto a 2005. El informe sitúa a la merluza y la anilla de calamar como los pescados más vendidos, representado cada uno un 35% de las ventas; en el caso de los mariscos, la categoría más vendida en hostelería es la de gambas y langostinos, que viene a representar un 40% del volumen total.
Las verduras
Las campañas informativas lanzadas por los principales fabricantes de verduras han conseguido dar un vuelco a la percepción de las verduras congeladas. Si aún hay quienes objetan la pérdida de sabores y aromas, lo cierto es que ya casi nadie duda de la superioridad de la verdura congelada a la hora de mantener sus cualidades nutricionales.
“Las tendencias en alimentación –dice Stephanie Haffreingue, responsable de Marketing Food Service Ibérica de Bonduelle- van hacia lo saludable. Se observa un interés cada vez mayor hacia el consumo de verduras y frutas gracias a las recomendaciones de los distintos organismos de salud, médicos, etc. En hostelería comienzan a surgir conceptos de restauración con menús específicos de verdura y productos como las verduras asadas están en las cartas de muchos restaurantes”.
Las aplicaciones culinarias de la verdura congelada son innumerables. Desde protagonistas únicas del plato, hasta acompañamiento como guarnición, pasando por las socorridas ensaladas, las verduras tienen cabida en casi cualquier ocasión. En cualquier caso, las verduras comparten la tendencia de caminar hacia productos que requieran la mínima manipulación en la cocina, es decir, hacia las cuartas y quintas gamas.
Según el control de IRI España, referido al conjunto del canal alimentario, las verduras vienen a representar un 12,1% del negocio total de los congelados, que suma 1.317 millones de euros; a ello habría que añadir un 3,9% adicional de las patatas.
De esta manera, se podría estimar grosso modo, extrapolando los datos de reparto del mercado alimentario ofrecidos por el MAPA, que el consumo hostelero de verduras más patatas viene a representar unos 150 millones de euros. En opinión de Haffreingue, de Bonduelle, la oferta se caracteriza por constituir un mercado muy atomizado, aunque los grandes productores copan un porcentaje muy apreciable del volumen total de negocio.
Masas congeladas
Aunque de menor tamaño que los negocios de pescado y verduras congelados, el segmento que mejor comportamiento presenta en los últimos ejercicios es el de las masas congeladas. Gracias a ellas, la restauración y hostelería pueden disponer de una amplia gama de panes y bollería recién hechos en cualquier momento.
La Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (Asemac) señala, además, otras ventajas como la rapidez de elaboración, la reducción de mermas y la reducción de costes, debido a una mejor adaptación de la oferta a la demanda, como causas del éxito cosechado en la hostelería por este tipo de productos.
El sector de masas congeladas en España presenta unas tasas de crecimiento considerables a lo largo de la última década. Por ejemplo, en el último ejercicio fiscal de 2005-2006 el incremente fue, según Asemac, del 12,5% en valor, hasta alcanzar los 621 millones de euros, y del 9,8% en volumen, hasta los 475 millones de kilos.
Ese mayor ritmo de crecimiento del valor respecto al volumen significa que las masas congeladas incorporan cada vez más valor añadido y, por lo tanto, su precio es algo más elevado.
La elevada concentración empresarial es un rasgo distintivo de la estructura empresarial de este sector. Asemac calcula que en el sector operan unas 40 empresas, pero las cinco más importantes superan el 70% del total de las ventas.
La innovación parece ser la clave para desenvolverse en un mercado tan competitivo. De acuerdo con la patronal sectorial, las tendencias del consumidor, sobre las cuales dirigen sus estrategias las empresas, son comunes en gran parte de la Unión Europea: mejorar la conveniencia, preocupación por la salud y la dieta equilibrada baja en carbohidratos y aumento del consumo de alimentos funcionales enriquecidos con ingredientes que les añadan valor. l
El equipamiento de frío
El modo de abastecerse, los canales utilizados e, incluso, la misma oferta de los establecimientos hosteleros basada en congelados dependen en buena medida del equipamiento de frío de que disponga. Excepto en el caso de los grandes hoteles o restaurantes diseñados para eventos, la regla general es que la capacidad sea limitada y se confíe el almacenamiento de frío a los proveedores y distribuidores habituales.
“La gran mayoría de los establecimientos de hostelería carecen de medios de frío para los productos congelados y se sirven de las neveras que les ceden los proveedores de helados –afirma Francisco Pérez-. La restauración organizada y los hoteles, cada vez más, instalan cámaras de frío, aunque siempre es un espacio muy limitado. Esto obliga a reposiciones muy frecuentes por parte de los distribuidores, en torno a uno o dos servicios semanales”.
En el mismo sentido, Marisa Navarrete asegura que “todavía sigue siendo muy importante la distribución capilar de los productos congelados, ya que aún hay muchos establecimientos que no están capacitados para poder almacenar una gran cantidad de productos en cámaras de frío… En cualquier caso, cada vez la hostelería invierte mayores cantidades en equipos industriales, que facilitan un mayor almacenamiento de productos y le confiere un mayor grado de autonomía”.
De esta manera, los distribuidores o los productores que han desarrollado una red propia ofrecen un servicio adicional al del mero abastecimiento de producto. En último extremo, éste es un papel que los cash & carry están dispuestos a jugar muy a fondo. l
Recomendaciones de Sandoval
Aunque la restauración, sobre todo la de mayor calidad, suele inclinarse por los productos frescos, los congelados también pueden jugar su papel en la cocina de los grandes chefs. Mario Sandoval, colaborador en la última edición de la campaña Mes del Congelado, explicó que para conseguir un buen resultado con este tipo de productos, lo primero es saber descongelarlo adecuadamente o conocer cuándo se puede utilizar sin descongelar, como es el es caso de verduras y pescados que se elaboren en papillote.
Sandoval recordó que hay productos, como los cefalópodos en los que la congelación mejora la textura. Asimismo, recomendó que tanto los productos destinados al horno, caso de las masas congeladas, o los que se vayan a freír han de ser cocinados cuando el horno o el aceite hayan alcanzado una alta temperatura.
Sandoval explicó las ventajas que aportan los congelados basándose en que cumplan adecuadamente las cuatro eses: sanos, saludables, sabor y surtido. La congelación asegura, además, que se pueda disfrutar de muchos productos durante todo el año, sin importar la distancia a recorrer entre el punto de extracción y la cocina donde vaya a ser elaborado. l
Cómo trabajar las verduras congeladas
Seguir cuatro sencillas reglas asegurará el mantenimiento de la calidad de las verduras congeladas:
l No romper nunca la cadena de frío (si el envase presenta escarcha, es que seguramente se ha roto).
l Respetar la fecha de consumo preferente.
l No volver a congelarlas una vez descongeladas.
l Cocinarlas sin descongelar (también a la plancha o en el horno) y con poca agua.
Alianza de Eurofrits y Aviko
La española Eurofrits y la holandesa Aviko presentarán en Conxemar, a la que concurrirán conjuntamente, el reciente acuerdo comercial alcanzado entre ambas compañías. Mediante ese acuerdo, se amplía el portafolio común de productos, pasando a manos de Eurofrits la gestión comercial de los productos de Aviko en la Península Ibérica; del mismo modo, Aviko contribuirá a la comercialización de los productos precocinados de Eurofrits en los mercados exteriores. Tanto Eurofrits como Aviko son compañías muy especializadas en productos congelados derivados de la patata, si bien el catálogo de Eurofrits se extiende a prácticamente todas las gamas de productos congelados. l
Congelación y ultracongelación
La diferencia entre congelación y ultracongelación consiste básicamente en la rapidez de congelación. La segunda será mucho más rápida que la primera, con lo que se gana en la calidad final del producto. La ultracongelación consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5º en el centro del alimento en menos de dos horas. El mantenimiento posterior se realizará a temperaturas en torno a los -18º. La rapidez del enfriamiento es determinante para que no se formen microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Envasados al vacío, los alimentos pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18º a -20º, manteniendo su aspecto y valores nutritivos. Si la descongelación se hace correctamente, las características de un alimentos ultracongelado serían prácticamente idénticas a las del producto fresco. l
Tutti Pasta
De la cocina a la fábrica
Hasta qué punto han adquirido importancia los platos preparados congelados en la restauración moderna puede ilustrarlo muy bien el caso de Tutti Pasta. Esta empresa navarra comenzó su andadura en 1987 con el doble objetivo de atender al negocio de la restauración y de la fabricación. De hecho, llegó a contar con tres restaurantes fast food en Pamplona. Esa experiencia directa les permitió ver las necesidades que ya se perfilaban en la restauración moderna y decidieron jugar todas sus cartas al negocio de la producción de platos congelados elaborados con su propia pasta.
“Elaboramos platos de pasta fresca (con sémola de trigo duro) y productos naturales sin conservantes ni colorantes. Nuestro mejor aliado para la conservación de la calidad en unos buenos procesos en continuo de congelación”, afirma Jose Miguel Cebellan, jefe de Personal de Tutti Pasta. “Nuestros clientes –continúa- son desde el restaurante que no tiene cocina y trabaja con microondas, o restaurantes que en muy poco espacio de tiempo necesitan dar muchas comidas, así como el restaurante que necesita personalizar sus platos dándoles un toque muy especial”.
En Tutti Pasta “siempre hablamos de soluciones al hostelero. Conocemos cuál es la problemática actual del sector, porque nosotros mismos hemos pasado por ello, y pretendemos ayudar aportando conceptos como calidad, homogeneidad y rapidez, entre otros muchos”, dice Cebellán.
El directivo de Tutti Pasta explica que las demandas de los clientes han pasado por varias etapas: “en la primera y más básica se trataba de consumir pasta simple, es decir, macarrones, spaghetti, tagliatelle (al huevo). En una segunda etapa, ya se han aceptado diferentes tipos de pasta a la espinaca, al nero di sepia… En estos momentos el cliente ya empieza a demandar pasta rellena, ravioli, tortellini, girasoli, lunette … y todo ello acompañado de una buena salsa específica fabricada por nosotros mismos. En cualquier caso, siempre tenemos al departamento de I+D+i trabajando con el de Marketing para intentar satisfacer las inquietudes de los profesionales de la restauración”.l
