Luis Arévalo nos habla de ello y de cómo ha conseguido crear una fusión perfecta entre la cocina japonesa, de la que aprendió en sus primeros años como cocinero, y los elementos más característicos de su Perú natal.
En la época en la que Luis Arévalo rondaba los veinte años, era necesario estudiar una carrera si querías tener futuro, aunque tu vocación fuera otra muy distinta para la que no hubiera disponible formación universitaria. Pero, a veces sin darnos cuenta, la vida nos lleva hacia lo que de verdad estamos destinados a hacer.
Así, por casualidad, Luis Arévalo acabó trabajando en 1997 como barman en el restaurante japonés Sushi-Ito de Lima. La barra en la que trabajaba sirviendo bebidas estaba muy cerca de la de los maestros de sushi y no tardó en ofrecerles su ayuda. Como suele suceder en estos casos, simplemente podía observar y ocupar su tiempo en tareas como limpiar pescado o lavar arroz, pero estos años le sirvieron para aprender todo lo necesario acerca del arte de la cocina japonesa. Recuerda con cariño su primer california roll y como disfrutaba en esa primera incursión en la cocina japonesa. Precisamente en disfrutar encuentra la clave para hacer un buen trabajo.
Su perseverancia y gran vocación contribuyeron a que tan solo unos años después, en 2001, recibiera una propuesta de trabajo en Santiago de Chile, en el premiado Sakura y con el chef japonés Koichi Watanabe. Allí trabajaría como encargado de la barra de sushi. Tras diversos trabajos alrededor del mundo, en 2003 llega a España. Aquí se siente como en casa, tras nueve años en Madrid se considera un auténtico español y adora cocinar para los españoles: “entendéis mi cocina y reconocéis mi trabajo, en mi país sólo pasé mi etapa de formación y no tenía ningún contacto con el público”.
Sus platos acercan a los comensales a la auténtica cocina japonesa aderezada con sabores, aromas y texturas que recuerdan a la cocina tradicional peruana. Luis Arévalo no maneja la teoría, se guía por sus sensaciones: aprendió observando y confía en su paladar peruano para aderezar sus platos con un toque especial. Así ha conseguido diferenciarse del resto y ofrecer mucho más que los típicos platos de cocina japonesa.
Algunos le llamaron atrevido cuando en 2010 empezó su proyecto Nikkei 225. España estaba en plena crisis económica y su idea de montar una pequeña barra de sushi para no más de doce comensales en el centro de Madrid, parecía una locura. Poco a poco, el proyecto empezó a tomar forma y finalmente se convirtió en un gran restaurante en pleno Paseo de la Castellana. El secreto para convertirlo en un éxito está en confiar en el proyecto y apostar por un buen producto.
No sólo entre fogones podemos ver al peruano hijo adoptivo de España, también trabaja en varios talleres en la capital. Le encanta ejercer de profesor y suele realizar tres o cuatro cursos al mes, donde imparte clases muy dinámicas. Precisamente a futuros chefs les recomienda perseverancia y disfrutar con lo que hacen, esos dos pilares que le han llevado a convertirse en uno de los chefs más queridos por el público, Nikkei 225 tiene una amplía lista de fieles seguidores de la cocina de Luis Arévalo.
Cuando piensa en el futuro, piensa en esa pequeña barra de sushi con la que soñaba en el 2010 ubicada, por supuesto, en España. Pero no descarta volver a su país dentro de veinte años. JSara de la Torre
