Que todo funcione en las cocinas de los 20 restaurantes de AN Grup es una de las tantas responsabilidades de Mariano Sánchez, experto chef formado en algunos de los restaurantes más históricos de Cataluña. Esa base de cocina tradicional es la que hoy aplica para desarrollar su profesión. Toda experiencia es poca para saber llevar adelante a un equipo formado por 260 personas. Son las que cada día trabajan en las cocinas de los restaurantes Attic, Daps, Citrus, La Botiga (el grupo dispone de cuatro locales bajo esta marca), Mussol (con también cuatro locales), Maximilian (con dos establecimientos), Otto Sylt, Mu Bufet, Qu Qu, Piscolabis (con dos establecimientos), Tapa Tapa y Txapela, todos ellos ubicados en Barcelona.
El secreto de su buena gestión lo resumen en tres puntos: “lo primero es que te guste lo que haces; después, tener un respaldo importante por parte de la compañía; y finalmente, formar a un equipo de profesionales para conseguir todos los objetivos”. Así es como este chef de chefs consigue controlar absolutamente todos los detalles de cada una de estas cocinas. Y es que, a pesar de la magnitud del grupo, AN Grup ha funcionado hasta ahora, sin cocina central –a partir de marzo funcionarán con cocina central-.
El día a día de Mariano Sánchez es un ir y venir de reuniones, visitas y mucho trabajo de despacho, pero siempre encuentra un hueco para ir el mercado. “Aunque tenemos nuestros propios proveedores, cada día que puedo voy a la Boquería para ver novedades de temporada. Si nos gustan y encajan en nuestra oferta gastronómica (sobre todo para la oferta variable semanal), paso la orden al departamento de Compras para que lo busque y lo añada a nuestra base de datos de productos”, explica Sánchez. Y es que, para poder gestionar todos los locales, An Grup funciona con el sistema SAP, que integra todos los locales y los centraliza en la central de compras. “Gastronomía, que es nuestro departamento, pide el producto a Compras, Compras lo da de alta con un determinado proveedor; eso genera un código que Gastronomía utiliza para hacer el escandallo del plato; posteriormente, Gastronomía lo pasa a Marketing, para que fije el precio del plato y el código de venta; finalmente, el local ya puede ponerlo a la venta”, detalla Sánchez. Con este procedimiento, cada restaurante gestiona sus propios pedidos (realiza el pedido directamente al proveedor que está dado de alta en su base de datos), siempre dentro de unos mínimos y máximos de productos.
Otra de las labores fundamentales del chef corporativo de AN Grup es la formación del personal. Como hasta que no se inauguren las nuevas instalaciones de la cocina central, donde habrá un aula de formación, Mariano Sánchez, junto con sus dos ayudantes (dos chefs de producto que le ayudan a implementar procesos y a hacer el seguimiento), pasan por todos los locales para asegurar una buena formación de su equipo. “Nosotros creemos en la promoción interna como método de estímulo para nuestro personal, por eso, los puestos superiores siempre se cubren con gente de la casa; en cambio, los puestos bajos, los de mayor rotación, los ocupan personal externo, que buscamos a través de agencias especializadas o a través de escuelas de hostelería”, comenta Mariano Sánchez. Así, Gastronomía, junto con RRHH, designa los equipos de cada establecimiento y tiene acceso a cada uno de ellos, aunque cada director de línea (línea restaurantes, línea cervecerías, línea Mussols y línea casual) se encarga de dirigir cada local.
Y todo esta labor, muy de despacho, la combina Mariano Sánchez con la cocina: “Me gusta ir a la cocina y ponerme la chaquetilla y trabajar algo. Es una manera de estar al día de lo que pasa en la cocina. No todo es crear nuevos conceptos (para las nuevas aperturas, labor en la que también interviene el chef corporativo), escandallos, cartas, personal… uno nunca deja la cocina”.
PERFIL
Mariano Sánchez creció en una cocina. A los 16 años entró a trabajar en una fonda barcelonesa. Luego pasó al servicio de catering de la ya desparecida Pastelería Mora, donde estuvo 14 años. Autodidacta hasta la médula, siempre ha compatibilizado su trabajo con staffs en grandes cocinas de reconocimiento internacional. En 1992, incluso montó su propio restaurante llamado Desig (“Deseo” en catalán), pero el negocio se le quedó pequeño. Un año después entró en el equipo de Artemi Nolla. Junto al empresario empezó a crear los primeros restaurantes del grupo: Tapa Tapa, Mussol, Qu Qu… Esa etapa la recuerda con nostalgia por todo lo que aprendió. Creció como profesional y formó parte de un equipo que creó nuevos conceptos de la restauración moderna. Ahora, convertido en chef de chefs, ni las jornadas maratonianas le desaniman porque se siente un afortunado al trabajar en algo que tanto le apasiona.
La carta
En los 20 establecimientos de AN Grup hay dos platos comunes e imprescindibles: los huevos estrellados con patatas y virutas de jamón y el pescado de chocolate con salsa de naranja. Por lo que se refiere a cada línea de restaurante, los platos más exitosos en los Mussol son el surtido de verduras a la brasa y el salteado de setas con butifarra del Monseny, así como las carnes a la brasa; en los restaurante (Attic, Daps, Citrus), las ensaladas, las brochetas de rape y langostinos y los tournedós de buey con queso brie; en La Botiga, los buñuelos de tortillas de patatas, los canelones caseros y la hamburguesa con sorpresa de queso de cabra; y en las Cervecerías, las patatas bravas, las croquetas de jamón de bellota, las tortillas de patatas y el pincho moruno. Nota: las cartas se cambian cada año o dos años, en función de la aceptación por parte del cliente).
La lección
Mariano Sánchez siempre empieza los “adiestramientos” del nuevo personal con un con consejo: “Que cuando cocinen siempre se pongan el gorro del cliente y la profesionalidad de un gran cocinero”
