Mercabarna, la gran despensa de producto fresco del restaurador

Además, alrededor de estos grandes mercados mayoristas, se aglutinan –en lo que se denomina como Zona de Actividades Complementarias (ZAC)– unas 350 compañías que llevan a cabo actividades de manipulación, maduración, elaboración, envasado, conservación, distribución, importación y exportación de todo tipo de productos frescos y congelados.

Y es precisamente en esta zona de Mercabarna donde operan las casi setenta empresas especializadas en proveer de producto fresco al canal foodservice (que incluye restauración, hotelería y colectividades) y cuya misión principal es poner al alcance de estos profesionales todo tipo de productos y servicios para ahorrar tiempo y espacio en sus cocinas. Tal y como explica la directora general de Mercabarna, Montserrat Gil de Bernabé, estas firmas “ofrecen un amplio surtido de alimentos frescos con valor añadido (IV y V gamas), delicatesen, congelados, productos de importación, entre otros”. Pero también todo tipo de servicios, como la atención al cliente las 24 horas del día, transporte a domicilio, nuevos envases que permiten alargar la vida del producto sin que pierda frescura, etc. “Estas empresas –prosigue Gil de Bernabé– han acabado siendo un referente en el día a día del restaurador, ya que no sólo son simples proveedores, sino que se han convertido en consejeros que les asesoran sobre qué productos comprar, en qué formatos, cómo conservarlos, entre otros aspectos”.

Producto fresco “a la carta”
El catálogo de productos que manejan estas empresas es muy amplio y variado. Algo necesario teniendo en cuenta la diversidad de clientes que operan en este canal. Y es que no demanda lo mismo un hotel de alta gama, que un restaurante de menú o un catering de un hospital. “Las necesidades, los formatos, las cantidades… son distintos. Cada cliente pide los productos de una manera determinada y esto es lo que ofrecen las empresas de Mercabarna. Un producto a medida”, apunta el responsable de la Oficina de Atención al Comprador de Mercabarna (OAC), Toni Nieto.

Por esta razón, hay en Mercabarna numerosas compañías del sector hortofrutícola que elaboran todo tipo de frutas y hortalizas en IV gama, limpias, peladas y cortadas de múltiples maneras: calabacín a tiras, cebolla en juliana, tomate en láminas, sandía en triángulos, etc. También, hay empresas del pescado que se han adaptado a las necesidades de este sector y llevan cabo todo el proceso de limpieza, fileteado y envasado de una gran variedad de especies del mar. Lo mismo encontramos en el sector cárnico, en el que se concentran diferentes firmas que comercializan todo tipo de carne fileteada y envasada, así como elaborados (brochetas, salchichas, productos cárnicos deshuesados, hamburguesas etcétera).

Nuevos productos y soluciones
Estas empresas también ofrecen la posibilidad al restaurador de comprar en algún momento concreto productos “poco habituales” que puedan necesitar. Desde una fruta exótica minoritaria, pasando por una especie de pescado poco común, a una delicatesen propia de la cultura gastronómica de otro país.

Además, en su afán por desarrollar nuevas soluciones para los profesionales de este sector, algunas de estas empresas de Mercabarna, según apunta el director de Mercados y Promoción, Joaquim Ros, “han apostado por desarrollar, incluso, V gama”. En este sentido, encontraríamos desde los soportes culinarios que ayudan al chef a elaborar sus platos sin que por ello deban renunciar a su toque personal, hasta los cocinados que solo necesitan calentarse y ya están listos para servir.

Por otra parte, el restaurador también puede encontrar en productos florales para sus locales. “Los clientes de restaurantes y hoteles valoran cada vez más la decoración de los establecimientos. Y, en esto, las flores y plantas juegan un papel importante”, indica Ros. Por eso, ya es habitual ver entre los clientes de este mercado mayorista a los profesionales de este sector, que buscan todo tipo de arreglos con flores y plantas y complementos para dar un ambiente especial y único a sus restaurantes y hoteles.

Otra manera de proveerse: los mercados mayoristas
Además de los productos que ofrecen estas empresas de Mercabarna especializadas en servir a la restauración, los profesionales del foodservice también tienen otras maneras de abastecerse de producto fresco. Cuentan con las 160 firmas mayoristas que operan en el Mercado Central de Frutas y Hortalizas y con las 53 que hay en el Mercado Central del Pescado. Como explica el director de Mercados y Promoción, esta posibilidad es una “buena oportunidad para el restaurador”, más en estos tiempos de recesión económica, “ya que, gracias a esta gran diversidad de empresas, el restaurador podrá encontrar el más extenso surtido de frutas, hortalizas, pescados y mariscos al por mayor, de diferentes orígenes, calidades y precios”.

La oficina de atención al restaurador
Entre tanta variedad de producto y tanta empresa a veces no es fácil encontrar lo que uno busca. Por eso, Mercabarna cuenta con la Oficina de Atención al Comprador (OAC). Este servicio, creado hace más de una década, tiene como objetivo ayudar y asesorar a los profesionales de la restauración a encontrar respuesta a sus demandas concretas de productos y servicios. “Los clientes vienen buscando unos determinados productos en función de su tipo de establecimiento, clientela, necesidades, etc. Aquí les orientamos y les facilitamos el contacto con las empresas que mejor se adaptan a lo que ellos solicitan”, apunta el responsable de la OAC. Sólo en 2010 usaron este servicio más de 500 profesionales del sector de la restauración.

Apoyando a los futuros profesionales
Mercabarna no sólo abre sus puertas a los restauradores que están en activo, sino a aquellos jóvenes que aspiran, algún día, a convertirse en profesionales del sector. Por eso, cada año, las principales escuelas de restauración, hotelería y cocina de Catalunya visitan Mercabarna como parte de su proceso de aprendizaje académico. En esta visita, los alumnos tienen la oportunidad de conocer los entresijos de todo lo que está relacionado con el abastecimiento de producto fresco (gestión de las compras del producto fresco, formatos innovadores, trazabilidad, etc.). Además conocen de primera mano el funcionamiento de los Mercados Centrales de Mercabarna, la variedad, cantidad y especialidad de productos que se pueden encontrar y también visitan algunas de las setenta empresas de Mercabarna que están especializas en servir al sector de la restauración. Al año pasan por este polígono alimentario una media de unos 700 alumnos (ver fotos).