“Mi cocina está muy arraigada en la tradición de Mallorca, pero dándole un toque internacional”

El restaurante El Olivo pertenece al lujoso Hotel La Residencia, construido a partir de dos casas solariegas de los siglos XVI y XVII en el municipio mallorquín de Deià, muy próximo al puerto de Sóller. El restaurante ocupa lo que en su día fue una almazara y todavía conserva en la sala la antigua prensa de piedra. Allí llegó Guillem Méndez hace ya dieciocho años y desde hace ocho años es el jefe de su cocina.

Méndez define su trabajo “como una cocina de autor bastante arraigada en Mallorca, sin olvidar los sabores de nuestras casas. Hago recetas que aún recuerdo a partir de sabores de mi abuela o de mi madre. Claro, tenemos que hacerles una pequeña transformación para poder trasladarlas a las mesas de El Olivo”.

Se trata de mantener recetas clásicas mallorquinas como el trampó (un plato a base de pimientos, tomate y cebolla), la hoja mallorquina o la lechona asada, pero introduciendo en ellos elaboraciones novedosas para darle un toque actual a los platos, o productos de alto valor gastronómico como el bogavante, el rodaballo salvaje o el foie.

Los problemas con el abastecimiento de este tipo de productos, que fueron un auténtico quebradero de cabeza hasta hace algunos años, ya han sido completamente superados, gracias en buena parte a establecimientos como La Residencia, propiedad de Orient Express Hotels, acostumbrados a trabajar con proveedores internacionales “que son capaces de traernos desde la judía de Kenia a cualquier producto mejicano. Claro, que eso nos encarece mucho el plato y tenemos que ir jugando con los precios o con no meter mucho producto de ese tipo en un solo plato, porque subiría excesivamente el coste”, dice el chef.

El apego de Méndez por la gastronomía mallorquina se basa en un profundo conocimiento del producto local; de hecho, él mismo se encarga de comprar directamente a los proveedores. Muchas mañanas baja al mercado y elige los pescados para el restaurante, lo que a veces se puede convertir en una auténtica pelea con el pescador porque sean unas piezas concretas y no otras y por ajustar un precio adecuado.

Méndez reconoce, no obstante, que si la calidad es buena el precio no es el factor determinante de la compra: “Tenemos un cliente que paga desde cientos a miles de euros por la habitación, así es que para él lo más importante es la calidad y mira el precio como un segundo tema. En cuanto al público no alojado en el hotel, que compone algo más de la mitad de nuestra clientela, para llegar hasta el restaurante tiene que conducir una media de tres cuartos de hora y lo hace para conocer nuestros platos. Esto es un logro enorme y nos enorgullece. Hay mucha mezcla entre público alemán, inglés y local. Es divertido trabajar en esas condiciones”.

Cocina y sala de la mano
“Me gustaría recalcar –explica- la importancia que tiene el tema del servicio en el éxito de un restaurante, porque creo que ahora se olvida un poco. A nosotros se nos premió en MadridFusión como el mejor servicio de restauración de un restaurante dentro de un hotel. En El Olivo no existe un servicio y una cocina por separado, sino que existe gente trabajando en la sala y en la cocina están muy unidas. Hacemos una reunión diaria y discutimos cosas del servicio y ellos me dan información de los clientes que esperamos. Es un servicio y una cocina muy personalizados, cuando un cliente viene dos o tres veces tiene una ficha sobre sus gustos, su vino preferido, etc… Cuando veo las reservas, cada una contiene un comentario de este tipo”.

Su inclinación hacia los productos y sabores tradicionales no le convierten en refractario de las nuevas técnicas culinarias. “Tenemos prácticamente todo lo último que sale al mercado. Por supuesto que empleamos técnicas como la cocción en frío, a bajas temperaturas, sifones, etc.; pero no lo hacemos únicamente con la óptica de experimentar, no las usamos para hacer un plato, sino para darle un toque a nuestras recetas”, dice Méndez.

Un buen ejemplo de ello sería sus afamadas gambas con panceta, una idea que nació de la receta de arroz brut (un arroz caldoso con verduras, panceta y gambas) que elaboraban en su casa. Méndez remodeló la receta, introduciendo la gamba de Sóller, uno de los productos estrellas de la zona, y aplicó tecnologías nuevas (como el uso de la roner para macerar la panceta durante 36 horas en grasa de oca para lograr la textura deseada) hasta lograr un plato que se mantiene en su carta desde hace nueve años y que “es como nuestro hijo grande, que lo quieres echar de casa y no puedes porque el cliente te lo vuelve a pedir”.
“En El Olivo –continúa- seguimos manteniendo la idea de que el cliente acude a un restaurante para comer; así es que seguimos dando porciones abundantes y nuestros menús degustación no son demasiados largos (siete platos). Tenemos una carta con cuatro entrantes fríos, tres calientes, cuatro platos de pescado y otros tanto de carnes, hay también un menú degustación y un menú degustación vegetariano, porque esa es hoy una demanda muy extendida en Mallorca”.

Juan Carlos Prado

El truco
“La tecnología no la utilizamos únicamente con la óptica de experimentar. No la usamos para hacer un plato, sino para darle un toque a nuestras recetas”.