Con la responsabilidad de no bajar el listón ya impuesto en los restaurantes Sant Pau (tanto el de Sant Pol de Mar como el de Tokyo), el joven maestro de cocina se enfrenta a este momento con mucha ilusión y respeto, no en vano, es el desembarco de su cocina en una gran capital gastronómica como es Barcelona.
En noviembre desembarca en Moments. ¿Cómo se enfrenta a este reto?
Con ilusión y muchas ganas. Sintiendo que es un momento muy especial en mi vida profesional y también el peso de la responsabilidad, ¡naturalmente!
¿Por qué han tardado tanto, usted y su madre, en llegar a Barcelona capital?
Actualmente hay un gran interés gastronómico en la ciudad. No llegamos a una isla desierta, muchos amigos nuestros están haciendo cosas muy interesantes. Nosotros queremos, si podemos, aportar nuestro granito de arena al panorama gastronómico de Barcelona. Sumarnos y compartir nuestra cocina con todos ellos. Es un gran momento y no podíamos desaprovechar la oportunidad que Mandarin Oriental nos brinda con su espléndido espacio en el Paseo de Gracia.
¿Qué tipo de cocina nos encontraremos en este nuevo establecimiento?
Cocina con la filosofía del Sant Pau, sin lugar a dudas. Si tenemos que poner etiquetas, cosa que no nos gusta mucho, podemos decir que haremos cocina neo-tradicional (catalana, evidentemente). Tradicional, porque es lo nuestro; nueva, porque es nuestro punto de vista sobre ella, como siempre ha sido. Cuento con ideas gastronómicas propias y también del Sant Pau de Sant Pol de Mar.
¿A qué tipo de cliente irá dirigida: al turista o al autóctono?
Nos dirigimos a los unos y a los otros. Un restaurante gastronómico se crea para un público gourmet, sea de donde sea su procedencia.
¿Llevará su sello personal o el de su madre, como asesora?
Mi sello es el de mi madre. Mi cultura culinaria es la suya. He tenido la gran suerte de compartir con ella, desde niño, el interés por la cocina y los productos. Mi misión en la cocina de Barcelona será la de ser su reflejo.
¿Hablar de Raül Balam es, por tanto, igual que hablar de Carme Ruscalleda?
Sí, de Carme Ruscalleda y Toni Balam. Tal y como decimos en catalán “els testos s’assemblen a les olles” (los tiestos se parecen a las ollas), muy parecidos en su función, pero con algunas diferencias en su forma.
Pertenece a esta nueva generación de “hijos de”, como Elena Arzak, Marcos Morán, Ramón Freixa o Nacho Manzano, ¿pesa mucho estar a la sombra del nombre de su madre?
No pesa, aligera. Mi único orgullo es tener los padres que tengo. Por lo tanto, imposible que pese. Sólo con ser la mitad de lo que ellos son, estoy contento.
¿Cuál es el mejor consejo que ha recibido de su madre?
La constancia y el nunca bajar la guardia. Que todo es mejorable y nada imposible.
¿Cuál es el momento más especial que recuerda haber vivido en la cocina?
Cada año por Navidad, cuando mi madre y yo, solos, compartimos la cocina, preparando para la familia la “escudella de Nadal”, el “pollastre farcit” (pollo relleno)… Soy muy tradicionalista (culinariamente hablando), me encanta santificar las fiestas y honorarlas con sus platos típicos: Crema Catalana por Sant Josep, Bacalao con pasas y piñones por Cuaresma, Peras con carne por Sant Jaume (patrón de Sant Pol)… Cocinar todos estos platos, que forman parte de mi tradición culinaria y que se reflejarán en la cocina de Moments, me hace sentir cerca de mi madre y de la felicidad.
Su madre posee cinco estrellas Michelin. Con su experiencia ¿podría decirnos si pesan mucho las estrellas?
Las estrellas Michelin, al igual que las del firmamento, emiten luz propia. Un reconocimiento tan fantástico, como el de las estrellas Michelin, más que pesar, pienso que nos estimulan a seguir trabajando en pro de la máxima calidad gastronómica.
¿Qué objetivo tiene para el futuro?
Andar siempre tras la felicidad, teniendo la sensación de que la toco con la punta de los dedos, pero siempre detrás de ella, sin cansarme nunca de hacerlo, disfrutando de los Momentos (disfrutant dels Moments)…
