‘No me interesa la cocina de la creatividad, del snobismo, yo busco la cocina del producto, soy un loco del producto’

En la cocina canaria el nombre de Mario Hernández Bueno es fundamental. Nacido en Madrid en 1945, este historiador, restaurador, gastrónomo y periodista mantiene viva la llama de la creatividad, de la tradición, de la vanguardia y de la autocrítica en la cocina grancanaria.

Mario Hernández Bueno es autor de numerosos libros sobre cocina, profesor de restauración y hostelería, y organizador de los principales eventos culinarios y gastronómicos de Gran Canaria. En esta entrevista explica a los lectores de RESTAURACIÓN NEWS su visión sobre uno de los sectores más vanguardistas de nuestro país
La cocina grancanaria es rica, aunque muy desconocida por muchos españoles. ¿Por qué cree que no se ha exportado?
Básicamente porque es difícil de exportar. ¿Cómo vamos a colocar el puchero canario, los caldos, el gofio… a los restaurantes de lujo que tan de moda están hoy día? Es difícil porque no es una cocina refinada, sino más bien de subsistencia, una cocina tradicional, casera, y por tanto, muy complicada de meter en los restaurantes gastronómicos. Son platos, la mayoría, muy campesinos, cuyo origen se remonta a la necesidad de comer sólo una vez al día, y muy contundentemente, para poder aguantar el trabajo del campo. La cocina más burguesa es muy similar a la peninsular, y por tanto, no hace falta exportarla, porque no aporta nada nuevo. Y, como en Gran Canaria no hemos tenido realiza, pues no ha habido tradición de alta cocina. Es ahora cuando algunos chefs se atreven a hacer alta cocina, cocina de vanguardia.
¿Se vive en la Isla los mismos problemas en la restauración que en la Península?
Se te refieres a problemas como por ejemplo las carencias del servicio de sala, pues sí. No somos ajenos a este tema, porque en todas partes es igual. El servicio de sala se ha desprestigiado tanto que nadie quiere trabajar en él, nadie quiere sacrificarse 12 horas. Por eso, se han convertido en meros “pasaplatos”, porque los jóvenes no quieren desarrollar la labor en sala, sólo en cocina.
¿Cómo es el movimiento periodístico gastronómico canario?
En las islas en general, y en Gran Canaria en particular, no hay un movimiento definido, ni siquiera tenemos un grupo de críticos de gastronomía, a penas dos periodistas en la isla cubrimos estos temas.

Hablando en términos más generales, ¿qué opinión tiene sobre la gastronomía española actual?
Desde mediados de los años 70 hemos vivido una revolución culinaria con la introducción de la nouvel cousine que conllevó varias cosas, como por ejemplo, la imposición de la dietética como nueva forma de comer, más adaptada a la sociedad sedentaria. Los platos se aligeran, las raciones se reducen… Además, también conllevó la dignificación del chef como creador y no como intérprete. Se le apreció su creatividad. Desde entonces se ha ido creando como un mundo de cocineros, es decir, si vas a un restaurante y no ves al chef te vas como desilusionado. Pero la cocina siempre ha evolucionado, como cualquier arte, e incluso a veces sufre una revolución no entendible. Podemos decir que hemos avanzado muchísimo en cocina, pero también es relativo, creo que hemos avanzado en diseño pero no se enseña a cocinar bien. Y todo este show culinario requiere de mucho dinero, de ahí que cada vez se encarezca más el precio medio del cubierto.
¿Cómo concibe la cocina Mario Hernández?
Yo concibo la cocina de una manera diferente a la que se lleva ahora. A mí no me interesa la cocina experimental, la cocina del snobismo. Ese tipo de cocina me cansa porque creo que ha caído en una creatividad clónica. Es como cuando se cataloga un tipo de cocina como de autor… ¡Todas son de autor, puesto que el chef siempre es el autor de los platos que él elabora! No me gusta ese calificativo para hablar de una cocina que es o puede ser de creación. Yo, en cambio, busco algo diferente, busco ir más allá, busco el producto. Hoy día es dificilísimo encontrar un buey de verdad, o buen marisco o un tomate que sepa de verdad a tomate. La búsqueda de ese producto es lo que me interesa. Es más, soy un loco del producto, básicamente porque se ha perdido la calidad del producto básico. Los gobiernos han apostado por los cultivos extensivos, por la industrialización masiva de todos los procesos y eso va en detrimento de la calidad, del sabor. l
I. de G.

Una vida dedicada a la restauración y hotelería
Su trayectoria le acredita como uno de los expertos más autorizados en la cocina insular. A los 23 inauguró como director el primer establecimiento turístico de Mogón, el Apartotel Doñana (1962-1972). Posteriormente, dirigió durante cuatro años la cadena turística-hotelera PISAG. Fue entonces cuando creó su primera empresa propia de gestión hotelera: COTEL, que gestionaba 14 establecimientos. En aquella época ejerció también de profesor en la Escuela de Turismo de Las Palmas de las asignaturas Contabilidad Hotelera y Organización y Administración de Empresas Turísticas, y participó en las creaciones del CIT (Centro de Iniciativas y Turismo) de Maspalomas y de la FEHT (Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo) de Gran Canaria. En 1982, ya con varios premios y reconocimientos en mano (como por ejemplo La Medalla de Plata al Mérito Turístico que recibió en 1985), decide iniciar un año sabático que dedicaría a viajar y escribir de gastronomía y turismo. En 1984 inició su andadura como comentarista gastronómico con la sección dominical La Golosa Dimensión, del periódico La Provincia, donde continúa escribiendo. Asimismo, colabora como crítico y periodista gastronómico en otras publicaciones y se encarga de la edición canaria de la guía Gourmetour (actualmente lo es de la guía CAMPSA). En 1999 ingresa como miembro de número en la Academia Española de Gastronomía, convirtiéndose en el primer canario en serlo. Entre sus obras destacan La Cocina en Gran Canaria (1984), Premio Nacional de Gastronomía, y su última publicación, Dónde comer bien en Canarias, 2006, editada por EVEREST en 2006.

Desde 1983 a 2001 ejerció de consejero delegado de diversas mercantiles: Tekhotel (Arquitectura de Interiores), Suntimes (Explotaciones hoteleras), ITM (Consultora Turístico-hotelera) y Playa Bastian Holiday Centre (Restaurantes). Actualmente, gestiona su propio complejo turístico de bungalows y dos restoranes; escribe para distintos medios de comunicación y es consultor en restauración, prestando servicios de asesoramiento, cursos, seminarios… para HECANSA (Hoteles Escuela de Canarias, Sociedad Anónima adscrita al Gobierno Autónomo de Canarias).