Nuevos colonos en el país de las oportunidades

Recientemente, desde la Casa Real se le ha otorgado a Francisco Peña la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Catolica por “sus destacados méritos en la difusión de la cultura española en Estados Unidos”. Taberna del Alabardero lleva en dicho país casi veinte años y, aunque los comienzos fueron algo más difíciles por ejemplo a la hora de encontrar los productos adecuados, hoy en día el proyecto navega ‘a toda vela’. Así lo cuenta Francisco Peña, responsable de la marca allende los mares.
¿Qué balance hace de su presencia en EEUU? ¿Qué diferencias hay con el mercado español?
Nuestra presencia en el mercado USA ha sido muy positiva desde todos los puntos de vista, pero desde luego no ha estado exenta de sacrificio y trabajo. Tengamos en cuenta el gran esfuerzo que supone abrir un restaurante en el extranjero sin ninguna ayuda oficial. Pero me atrevería a decir que la Taberna del Alabardero ha sido la pionera y la locomotora del movimiento gastronómico cultural español que hay hoy en día en este estado. Éste es un país donde el trabajo, la dedicación y el buen hacer a la larga se reconoce, independientemente de donde vengas.
¿Por qué tipo de usuario es visitada la Taberna del Alabardero de Seattle?
Nuestros clientes en Washington DC son noventa y cinco por ciento americanos, en Seattle se puede decir que son noventa y nueve por ciento. Nuestros restaurantes están por supuesto abiertos para todos, pero tengamos en cuenta que estamos en EEUU.
¿Cómo se proveen de productos españoles? ¿Resulta sencillo? ¿Cuáles son las principales trabas a las que hacer frente en este aspecto?
Hace veinte años, cuando abrimos en Washington DC, había problemas para conseguir ciertos productos. Hoy en día se puede conseguir prácticamente todo, pero nosotros tenemos también la filosofía de utilizar lo más posible los productos autóctonos que generalmente son muy buenos: frutas, hortalizas, carnes, pescados… y también tenemos una gran representación de sus vinos en nuestras cartas.
Si a una empresa de restauración le interesase hacerlo ¿Cómo acceder al mercado americano? ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de ‘desembarcar’ en EEUU?
El mercado americano es muy competitivo, es necesario tener muy claro el concepto, ser constante, humilde, trabajar duro y estar dispuesto a gastar tiempo y dinero.
¿Cuáles son sus principales atractivos para una empresa española?
Estados Unidos es un joven y gran país, abierto a proyectos innovadores y serios, donde siempre se prima el trabajo y el esfuerzo.
En relación con esto, ¿Cómo diferenciarse de otros estilos de foodservice latinos donde lo mexicano, brasileño o caribeño se mezcla con lo hispano? ¿No se corre el riesgo de que el público norteamericano identifique lo español con estos otros?
Con todos mis respetos para las cocinas de esos países a los que, por la proximidad con Estados Unidos, he visitado mucho y disfruto enormemente de su hospitalidad y su gastronomía, hoy afortunadamente el cliente norteamericano conoce más la española. Pero es una labor nuestra el mantener siempre el rigor y la autenticidad de la cocina española.
¿Quién se ha encargado de la decoración del local de Seattle?
Nosotros en el Grupo Lezama tenemos el mejor decorador: Luis Lezama, nuestro presidente. Él se encarga personalmente de la decoración de todos nuestros establecimientos y, en honor a la verdad, lo hace mejor que cocinar.
¿Cuánto personal trabaja en él? ¿Americanos o españoles? ¿Se dan también en EEUU problemas a la hora de encontrar un personal especializado?
En este momento, treinta son los empleados en La Taberna del Alabardero de Seattle. El equipo directivo y de cocina ha venido de España y el resto son norteamericanos y centroamericanos. También hay problemas a la hora de contratar personal especializado y, sobre todo, siendo un restaurante español, pero la verdad es que teniendo el equipo base traído de nuestro país, después no lleva demasiado tiempo en prepararlos.
¿Cómo se coordina la gestión con España?
Hoy en día, con las comunicaciones e Internet, es fácil el estar coordinados con nuestra oficina central en Madrid.
¿Que valor añaden al desarrollo de la gastronomía española los festivales organizados por el Culinary Institute of America, con presencia de chefs españoles, tanto para que nuestra gastronomía sea conocida por el público, como por los propios restauradores americanos?
Definitivamente todo lo que se haga y los festivales organizados por el Culinary Institute of America aportan valor al desarrollo de la gastronomía española en este país, pero, en mi opinión, la mayoría de las veces estos eventos no son más que un desfile de estrellas. Siempre están los mismos, y nunca los que verdaderamente están haciendo la labor de trinchera; los que día a día están dando a conocer nuestra gastronomía y nuestros productos. A éstos es a los que hay que apoyar y ayudar. Ningún cliente americano irá a comprar un vino o un producto español a una tienda, si antes no se lo han dado a probar o se lo recomendaron en un restaurante español. Nosotros acabamos de abrir hace dos meses la Taberna del Alabardero en Seattle, bien, pues ya pasaron por aquí casi todos los restauradores de la ciudad, que han disfrutado de los chipirones en su tinta, de los callos a la madrileña, las mollejas de cordero, el cochinillo o el jamón ibérico cortado como en España y, como no, también de los buenos vinos españoles.
¿Qué papel desempeña el ICEX, para lo mismo?
Nosotros no hemos tenido buenas experiencias con el Icex. En 1988 nos dejaron tirados con el proyecto de Washington DC; ahora con éste de Seattle también llamamos a la puerta y nadie nos escucho. Tampoco se acuerdan de nosotros a la hora de las promociones, tanto ellos como Wines of Spain. Siempre lo hemos tenido que hacer todo nosotros solos.