Ha logrado triunfar por todo lo alto en el competidísimo mundo de la restauración y casi todos le auguran un éxito mayor si trasladara su campo de operaciones desde Illescas a Madrid. Pero Rodríguez Rey no es persona que se deje deslumbrar y ya ha dicho por activa y por pasiva que no, que quiere seguir disfrutando de las ventajas de vivir a escasos cuarenta kilómetros de Madrid y trabajar en el restaurante familiar. Allí comenzó con 22 años y allí seguirá. “Además –dice con humor- irnos a Madrid precisamente en este momento de crisis no sería demasiado sensato”.
Los primeros pasos profesionales del chef los dio como camarero en El Bohío, compartiendo labores con su hermano Diego, quien actualmente es el jefe de sala y colabora muy activamente con el sumiller Jose Carlos de la Fuente, entre ambos han perfilado una envidiable carta de vinos que ha sido merecedora de varios premios.
“Cuando nos quedamos sin cocinero –resume Rodríguez Rey-, mi hermano y yo nos plantemos que uno de los dos tenía que hacerse cargo de la cocina y decidimos que sería yo. Mi aprendizaje lo hice directamente a pie de fogón, pero aprovechaba las vacaciones para trabajar y aprender con algunos de los grandes cocineros españoles. Conocí entonces a Juan Mari [Arzak], Berasategui, Subijana. También estuve un tiempo en El Bulli, cuando Adriá todavía no había dado el salta a la fama internacional que ahora tiene”
Con esa formación y esos compañeros de viaje no puede resultar extraña la autodefinición que hace Rodríguez Rey de su cocina: “me considero un cocinero muy enraizado con mi tierra [Castilla La Mancha], de cuya gastronomía intento ofrecer una visión moderna. Aunque mi cocina es posiblemente más técnica y avanzada que la tradicional, a mí me gusta hacer la buena cocina, la que yo siento, la que he visto desde niño”.
Trabajo en equipo
La carta de El Bohío no es demasiado larga. Aparte de algunos platos inamovibles a base de carne o de pescado, el restaurante ofrece dos menús de degustación que van cambiando con la temporada dos veces al año. La sala tiene capacidad para 35 asientos y es atendida por cinco camareros, el mismo número de personas que trabaja en la cocina, a los que hay que sumar las dos señoras encargadas del office.
Rodríguez Rey tiene muy arraigada la idea de “el trabajo de la cocina tiene que estar basado en un equipo. Es muy buena la respuesta atribuida a un gran chef francés cuando le preguntaron quién cocinaba cuando él no estaba en el restaurante, dijo que en esos casos cocinaban los mismos que cuando él sí estaba”.
Tampoco son muchas las ocasiones en que Rodríguez Rey se ausenta de su cocina. “Sigo asistiendo a los eventos más importantes y a las citas ineludibles, pero si puedo pasar un solo día fuera, mejor que dos. Además, aunque ya tenemos una serie de proveedores de toda confianza, a mí me gusta ir a verlos personalmente y hablar con ellos”.
Aparte del restaurante, El Bohío mantiene una línea de negocio de catering de alto nivel. El chef también mantiene una actividad como asesor gastronómico y muy pronto será noticia su colaboración con el grupo Osborne en el diseño de las tapas que el Hard Rock de Londres ofrece en el corner del bar de tapas que posee allí.l J.C.P.
PERFIL
Entró a la cocina de forma accidental hace quince años, cuando el restaurante se quedó sin cocinero y él y su hermano Diego pensaron que uno de los dos tendría que ponerse a los fogones.
En su etapa de formación, Rodríguez Rey coincidió y formó parte del grupo de los que actualmente están considerados como las máximas figuras de la cocina española. Hoy es él quien recibe a jóvenes cocineros de todo el mundo en régimen de stage en El Bohío.
Es un gran defensor de los productos y de la cocina castellano manchega tal como él la ha conocido desde niño, pero reinterpretada a través del tamiz que le da su depurada técnica.
Aunque su traslado a Madrid le aseguraría un gran éxito, Rodríguez Rey prefiere continuar en Illescas (Toledo), trabajando en un restaurante de propiedad familiar.
El truco
Pepe Rodríguez Rey introduce siempre un toque castellano manchego en sus elaboraciones. A veces es sencillo, pero en otras ocasiones no es tan evidente y resulta algo más arriesgado. Ahora, por ejemplo, en su carta hay una receta de gamba roja a la que ha acompañado con uvas, migas y chocolate. Todo un despliegue de técnica y de valor.
