Se dice que la primera estrella de la cocina ligada a la hotelería de lujo fue el galo Auguste Escoffier, que en las postrimerías del XIX aceptó la oferta de César Ritz para hacerse cargo de los designios culinarios del Grand Hotel de Montecarlo. Hoy – siglo XXI – es difícil encontrar, al menos en España, algún chef de renombre que no haya caído en la tentación de asesorar a una cadena hotelera, gestionar las cocinas de algún hotel o montar su propio hotelito a la sombra del buen hacer culinario.
En todo caso, la simbiosis de chefs y hotelería salta a la vista. Los primeros encuentran en los acuerdos con hoteles unos recursos (humanos, económicos,…) que de otra forma serían difíciles de conseguir, y cuando se trata de chefs plenamente consagrados, además suelen tener manga ancha para hacer o deshacer en cocina. Mientras que para los segundos, la imagen y el saber hacer de los gurús de la gastronomía no tiene precio. Estos restaurantes gastronómicos funcionan de forma casi independiente, abiertos tanto a los clientes como a los no clientes del hotel.
“Jamás hubiese podido conseguir un restaurante gastronómico como Calima, sin el apoyo de una cadena como Sol Meliá”, sentencia el cocinero Dani García, en referencia a su trabajo en el hotel Meliá Don Pepe de Marbella, de 190 habitaciones. Él gestiona el susodicho restaurante de unas cincuenta plazas y cien euros de media el cubierto, lo que le permite dedicarse simplemente a lo que mejor sabe hacer: crear, manteniendo la dirección gastronómica y contando con toda la libertar para practicar el tipo de cocina que desea. Calcula Dani que aproximadamente un 20% de los clientes de hotel lo son también del restaurante. En este sentido apunta: “Lo que más me llama la atención es encontrar clientes del restaurante que duermen en el hotel. Es decir, que la decisión de la reserva ha venido motivada por Calima”. Apoyado por la cadena, continúa generando nuevas ideas y proyectos.
Joaquín Felipe, el chef del restaurante Europa Decó (80 euros de precio medio), situado en el Hotel Urban de Madrid, opina que para una cadena -en este caso Derby Hotels – “es más fácil y rápido contar con la asesoría de un cocinero consagrado que intentar lanzar uno desde cero”. En tanto que para un cocinero “el estar amparado por un hotel, proporciona ciertas garantías”. Cree además, que más allá del beneficio de imagen, que es fundamental para una cadena hotelera, “se intenta que sea rentable o por lo menos cubrir gastos”. Lo que confirman los cocineros consultados, es que sin duda la partida más jugosa de todas las que componen el ámbito gastronómico del hotel, es la de banquetes, a la que por extensión, también dedican sus esfuerzos.
Sin exclusividad
Hay algunas estrellas de la cocina como Martín Berasategui, Sergi Arola o Santi Santamaría que incluso colaboran con diferentes compañías.
También es el caso de Francis Paniego, cuya trayectoria ha estado ligada al Hotel Echaurren en Ezcaray (La Rioja), que en estos momentos cuenta con el reconocimiento de una estrella Michelín para uno de sus dos restaurantes: El Portal, de cuarenta cubiertos y un precio de 65 euros de media. Pero aparte de haberse formado en este negocio familiar, el joven riojano ha sido reclamado por la enseña hotelera Starwoods para asesorar los designios culinarios del restaurante Marqués de Riscal (40 cubiertos y 80 euros de ticket medio), en el impresionante complejo de titanio de sello Frank Gehry que estas bodegas han construido en El Ciego (Álava), con 42 habitaciones y todo tipo de tratamientos de relajación y vinoterapia. Al tratarse de un servicio externo, el caso de Paniego difiere del de Dani García o Joaquín Felipe, quienes desarrollan su labor en el seno del hotel. Así, el chef ejecutivo del restaurante Marqués de Riscal es José Ramón Piñeiro, con quien Paniego mantiene contacto estrecho y permanente. Los comienzos, eso sí, exigieron estar más encima del proyecto. “Al principio requería de mi presencia cuatro días a la semana. Luego las cosas se han ido estabilizando. Ahora voy todos los martes a una reunión de coordinación con la dirección de la bodega y del hotel. Observamos todas las mejoras que podemos abordar y los problemas que hay que solucionar. Después estoy siempre con Ramón, mi jefe de cocina, que me cuenta cómo van las cosas y almuerzo en el restaurante. Éste es un test importantísimo no es lo mismo probar en cocina, que hacerlo como cliente”, cuenta Paniego. Para él las ventajas que aporta una cadena son, además del bagaje y experiencia, los estándares de calidad. Si bien, estos protocolos que todas las cadenas tienen definidos pueden convertir una decisión sencilla de tomar, en algo farragoso. Pero, concluye el riojano, “si el objetivo es la máxima calidad, como es el caso, con el tiempo todo se aligera y agiliza”.
Otros ‘pluriempleados’
Martín Berasategui se encarga de los asuntos del comer en el Hotel Condes de Barcelona, con los restaurantes Loidi y Lasarte, pero además coordina los ocho restaurantes con que cuenta el complejo de gran lujo Abama en Guía Isora (Tenerife) y dirige directamente El Patio, el “sólo apto” para exquisitos gourmets. Desde el pasado verano, Ritz Carlton gestiona éste negocio que cuenta con trescientas habitaciones, además de spa, instalaciones deportivas, beach club,….. La misma cadena opera el Hotel Ars de Barcelona, que cuenta con Sergi Arola como asesor. El cocinero está asentado desde hace años en el laureado La Broche, en el seno del Hotel Miguel Ángel de Madrid, propiedad de otra compañía: Occidental Hoteles. Con ella que también mantiene un acuerdo que llega hasta la Riviera Maya mexicana con el Hotel Occidental Royal Hideaway Playacar.
Uno de los españoles que más sabe de cocina japonesa, Ricardo Sanz, cuenta con dos sucursales del Kabuki que tanto ha dado que hablar en Madrid. Una, está en el anteriormente mencionado Abama y la otra, estrenada a finales de este verano, la del Hotel Wellington.
El provechoso idilio entre Hesperia y Santi Santamaría, que recordemos, ostenta la máxima puntuación Michelín con su restaurante Can Fabes (Barcelona), dura ya varios años. En este tiempo el restaurante Santceloni, ubicado en uno de los hoteles madrileños de la cadena, se ha consolidado como una de las cocinas imprescindibles de la capital y ha conseguido dos estrellas en la Guía roja con Oscar Velasco como chef ejecutivo y Abel Valverde en sala. No hay que olvidar que también está presente Santamaría en el restaurante Evo del Hesperia Tower de Barcelona.
La última aventura del genial catalán fue presentada hace tres meses escasos. Se llama Hotel Valdepalacio Gourmand y se encuentra en mitad del campo, cerca de Oropesa (Toledo).
Como no. También el incombustible Ferrán Adriá se metió de cabeza en las entrañas del negocio hotelero con el hotel de El Bulli, la Hacienda Benazuza, en San Lucar la Mayor (Sevilla) tras su alianza con Pedro Pueyo (propietario de Oasis hotels) y la agencia de publicidad SCPF. Su restaurante La Alquería está capitaneado por uno de sus discípulos: Rafael Morales.
En 2001, se consumó la provechosa unión de Adriá con NH, quien tomó las riendas de la investigación culinaria de la cadena. Pero el auténtico bombazo fue el lanzamiento de Fast Good en 2004, un concepto de comida rápida y sana que comenzó a fraguarse en el NH Eurobuilding de Madrid y a fecha de cierre de esta publicación cuenta con seis establecimientos. También desarrolló Adriá el concepto Nhube, integrado en los hoteles NH, informal, minimalista y teniendo como eje el lema “Mejor que en casa”.
Mientras tanto, un alumno aventajado del considerado mejor chef del mundo, Paco Roncero, dirige La Terraza del Casino (Madrid) que explota también NH.
Y podríamos continuar la larga lista de grandes chefs asociados a cadenas con Joan Roca y el Moo, dentro del barcelonés Hotel Omm del Grupo Tragaluz; Fermí Puig, en el Drolma del Hotel Majestic de Barcelona, para quién la alta restauración y un buen hotel deben ser un matrimonio indisoluble, o Adolfo Muñoz, que hace poco más de un año se embarcó con Fontecruz en el proyecto del Palacio Eugenia de Montijo, en pleno centro histórico de Toledo.
Mi restaurante y mi hotelito
Pero también existe vida al margen de las grandes cadenas y algunos restauradores con amplio bagaje en el oficio han diversificado y complementado su negocio montando sus propios hoteles. En la lista, aparecen Salvador Gallego, con su Hotel El Cenador de Salvador, en Moralzarzal (Madrid); Karlos Arguiñano y el Hotel Ka de Zarautz (Guipúzcoa); los descendientes del más ilustre mesonero castellano, que han inaugurado en Segovia el cuatro estrellas Hotel Cándido; y Fátima Pérez, con la Posada la Casona, de siete coquetas habitaciones, emplazada en un pueblito vallisoletano que incita al descanso: Montealegre de Campos. l
Elia García
El tandem
cocinero-hotel
• Los que van por libre
Salvador Gallego – Hotel El Cenador de Salvador
Karlos Arguiñano – Hotel Ka
Cándido López – Hotel Cándido
Fátima Pérez – Posada La Casona
Pedro Subijana – Akelarre (próximamente)
Toño Pérez y José Polo – Atrio (próximamente)
• Asociados a cadenas hoteleras
Ferrán Adriá – NH (Nhune, Fast Good) y Hacienda Benazuza (Restaurante La Alquería).
Paco Roncero – NH (La Terraza del Casino)
Santi Santamaría – Hesperia (Santceloni y Hesperia Tower – Evo) y Valdepalacios Hotel Gourmand (Restaurante Tierra)
Martín Berasategui – Ritz Carlton. Abama Tenerife (Restaurante El Patio) y Condes Hotels (Hotel Condes de Barcelona. Restaurante Loidi y Restaurante Lasarte)
Dani García – Sol Meliá (Calima – Meliá Don Pepe)
Sergi Arola – Occidental (Miguel Ángel – Restaurante La Broche, en Madrid; y Occidental Royal Hideaway Playacar en la Riviera Maya mexicana) – Ritz Carlton (Hotel Ars)
Ricardo Sanz – Ritz Carlton. Abama Tenerife (Restaurante Abama Kabuki) y Wellington Madrid (Kabuki)
Fermí Puig – Hotel Majestic (Drolma)
Francis Paniego – Starwoods (Marqués de Riscal) y Hotel Echaurren (El Portal)
Joaquín Felipe – Derby Hotels (Europa Decó – Urban y Villarreal)
Joan Roca – Grupo Tragaluz. Hotel Omm (Moo)
Adolfo Muñoz – Fontecruz – Palacio Mª Eugenia de Montijo (Belvís)
Ernesto Hinojal – Habitat Hoteles – Hotel de las Letras y Hotel Bauzá
Romain Fornell – Hotel Palace Barcelona (Caelis)
Joaquín Koerper – Mas Passamaner. Hotel Monumento (La Gigantea) y Posada Casa del Abad de Ampudia (El Arambol)
El primer Mandarin Oriental español,
¿con chef estrella?
Del lejano oriente, más concretamente desde Hong Kong, llega a Barcelona en 2008 el grupo hotelero Mandarin Oriental, que está terminando las obras de un complejo gran lujo de 144 habitaciones en pleno Paseo de Gracia. Y aunque el grupo, que posee 21 hoteles repartidos por todo el mundo, aún no ha confirmado este punto, la revista Alimarket informa de que probablemente haya un fichaje estrella para uno de los restaurantes del primer hotel español de la firma: el galo Alain Ducasse.
Mandarin Oriental adelanta, eso sí, que habrá variedad culinaria, cocina contemporánea y sofisticados cócteles. El proyecto está siendo desarrollado por la firma inversora Reig Capital Group, centrada en el sector turístico. Del diseño de interiores se ha ocupado la compañía Yabu Pushelburg. l E.G.G.
Valdepalacios es el primer proyecto de Santi Santamaría en un entorno natural
En mitad del monte, a pocos kilómetros de las localidades toledanas de Oropesa y de Torrijos, se divisa una casa solariega que la familia Resusta ha convertido nada menos que en un hotel gourmand cinco estrellas con la ayuda de Santi Santamaría. Éste afirma que trabajar en un ámbito natural era “su asignatura pendiente”.
El nombre de su restaurante -Tierra – no es fruto de la casualidad, sino más bien el reflejo de su cocina basada en el recetario tradicional, pero actualizado, de la zona. “El gastrónomo tiene que tener claro que no va a encontrar aquí lo mismo que en mis otros restaurantes”, advierte Santamaría. La caza y los vegetales silvestres, dice este chef que asegura estar empapándose de la gastronomía castellano manchega, serán dos líneas culinarias importantes en Tierra.
Y aunque Santamaría está atento a la evolución del restaurante, quien ejecuta los platos día a día, irá adquiriendo cada vez más independencia y dotándolos de personalidad propia será Ismael Alegría. Éste joven cocinero pertenece a la escuela Sant Celoni, al igual que el jefe de sala y sumiller, Juan Ruiz. La de seleccionar un equipo competente para el restaurante es una muestra de la implicación de Santi Santamaría en los proyectos que desarrolla en hoteles. “No creo en la asesoría y sí en la dirección gastronómica, en la corresponsabilidad con los propietarios”, puntualiza.
El restaurante cuenta con veinte empleados, aunque es probable que aumente este número. Dispone de un “Gran Menú Tierra” de 95 euros y un “Menú Valdepalacios” de 120.
El Hotel Gourmand Valdepalacios, inaugurado la última semana de mayo, está rodeado de una finca de caza de 600 hectáreas. Cuenta con un decorado de gusto decimonónico en sus 29 habitaciones, jardines y un spa que harán las delicias de quienes buscan ante todo tranquilidad. l
Los que están por venir: Akelarre y Atrio
Ni Pedro Subijana ni Toño Pérez han querido dejar de probar suerte en esto de la hotelería. El recientemente “tres-estrellado” cocinero de Akelarre, ha proyectado en Igueldo (Guipúzcoa), justo al lado del legendario restaurante, un pequeño pero lujoso hotel de 21 habitaciones con vistas al mar, que podría estar terminado en 2009. El complejo, consta de dos plantas, con spa, zona de paseos en el exterior del edificio y salas de exposición de obras de artistas vascos.
Muchas más trabas ha encontrado en su camino el proyecto de Toño Pérez y su socio José Polo para la réplica en hotel de su exitoso restaurante Atrio que cuenta en la actualidad con dos estrellas Michelín. Resulta que los arquitectos Tuñón y Mansilla habían perfilado un moderno hotel en forma de cubo en pleno casco histórico de la ciudad extremeña, en la Plaza de San Mateo. La reacción ciudadana a la propuesta fue demoledora y recientemente se ha rehecho la idea inicial cumpliendo como premisa básica el respeto al entorno. De este modo, parece que el proyecto, valorado en diez millones de euros, continúa su marcha y podría ponerse en funcionamiento en 2010. El edificio de este hotel de cinco estrellas y catorce habitaciones, conservará la cubierta de teja, la fachada de piedra y la madera de las ventanas. Tendrá además jardín y dos piscinas. l E.G.G.
