¡Qué habrán hecho estos restauradores para llegar hasta nuestros días! Restauradores del tipo de Dionisio Duque, cocinero y patrón de Casa Duque de Segovia, que ya en 1997 celebraba su centenario y que dará pie a sucesivas reuniones del Círculo. Por cierto, la última la dio en el marco del Congreso de la Fehr en Asturias.
Los activos, tangibles e intangibles, que atesoran deberían ser aprovechados por los que acceden a su profesión o por las empresas de nuevo cuño que se diseñan en despachos de ingeniería financiera más que gastronómica o simplemente sentimental.
Pero, en el otro polo, que no por opuesto antagónico, también hay otros restaurantes centenarios a los que rendir pleitesía. Me estoy refiriendo a las enseñas, sean de cadenas de restaurantes o empresas independientes, que ya han pasado de 100 locales o están a punto de ello.
Sí, porque en los tiempos que vivimos poseer una veintena de marcas que superan el centenar de locales es todo un símbolo de robustez del concepto, tesón del grupo empresarial que lo atesora y notable nota ante la clientela que lo sanciona positivamente con su frecuentación.
Haciendo abstracción de los que son la única bandera de cadenas de mono-enseña, hay que destacar aquellas otras que en el seno de cadenas multiconcepto, multimarca y multiespacio marchan a toda vela hacia constituirse también referente en su segmento de mercado para la competencia actual y nuevos operadores.
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Y pese a que, en ningún momento pueden emularse al desarrollo de las enseñas de las cadenas británicas o americanas, lo cierto es que a nivel europeo comienzan a ser respetadas y en ocasiones hasta objeto de benchmarking. !Qué lejos quedan aquellos primeros establecimientos de Cantina Mariachi o de Foster´s Hollywood, con respecto al diseño, carta y servicio de los actuales! ¿Quién iba a decir de Cañas y Tapas se atrevería a abrir en Londres, terreno abonado de ese fenómeno aborigen que se llama La Tasca y que desde 1993 golpea comercialmente todos los proyectos que de forma profesional desean abordarse desde el origen del concepto, aunque ya contemos con Barrafina, Lola Rojo o Brindisa? ¿Acaso conocen de la desenfrenada carrera que enseñas propias del Grupo Vips, como Vips o Gino´s, libran para llegar el primero al centenar de locales, notando en el pescuezo el aliento de Starbucks que no les va a la zaga? ¿Qué me dicen de los Café & Té de Gustavo Ron, una amalgama de iniciativas propias con pequeñas y medianas cadenas con personalidad en determinadas zonas de la piel de toro?.¿Piensan la satisfacción que Mateo Ferrero debe tener, allá en el cielo, de ver cómo su Lizarran definitivamente vuela tan alto como él?.
Y así con otras enseñas que, dirigidas desde patrones sucursalistas o franquiciados, comienzan a ser referentes en el concepto que desarrollan y que, una vez más, son ejemplo para manejar su ciclo de vida, conforme, identificando con previsión sus puntos de inflexión puedan implementarse medidas que, extraídas de la box of tools que toda cadena debe poseer, las salve de piruetas o picados, que algunas practican o han practicado, a poco que su vulnerabilidad no sea sometida a saneamiento.
Herramientas
Idóneo escenario, por otra parte, para que en esa caja de herramientas quepa un poco de todo: desde instrumentos de marketing, corporativo, operativo, de marca… de gestión de la producción, de gestión de proveedores… y siempre el expertise que han generado unos y otros.
Loemos pues a unos y a otros.
Entramos en la época estival y hemos de congratularnos que, una vez más, la hostelería, que va salvar los muebles de más de un dirigente gubernamental, posea un espectro tan amplio como para que convivan y se beneficien mutuamente de experiencias varias, tanto los restaurantes centenarios como los que hay a cientos, a los cuales espera la próxima edición de Hostelco con sumo interés. l
