“Si quieres aprender, te tienes que mover”

El ritmo de cambios en la que podría ser considerada como su etapa de formación ha sido acelerado, gracias a ellos Luque ha conseguido una amplia perspectiva de su profesión y, sobre todo, ha identificado perfectamente lo que le gusta y lo que no.
Aunque muy respetuoso con sus raíces madrileñas, José Luque dio sus primeros pasos profesionales de la mano de aventajados discípulos, como Josu Muguerza y Álex Múgica, del pope de la cocina vasca Luis Irízar y de ello ha quedado huella en su cocina, como ese gusto por “hacer las cosas bien desde el principio”. Restaurantes, hoteles, banquetes, cartas… Luque ha hecho prácticamente de todo en su profesión. Actualmente es el chef del restaurante a la carta del Hotel InterContinental de Madrid, donde recaló hace casi cuatro años, pero no descarta iniciar en breve una auténtica carrera internacional de la mano de esta cadena hotelera.
Este chef madrileño, nacido hace 37 años en Ciempozuelos, tiene muy claro que “si quieres aprender, te tienes que mover. Si llegas a un sitio y ya ves que sabes hacer todo lo que tienes que hacer, hay que mirar otros sitios”.
La actitud de Luque está muy alejada del cocinero que impone sus propios conceptos gastronómicos al cliente. El está muy atento a los gustos de sus clientela y, de hecho, aunque “la carta del restaurante la decido yo, según la temporada, al principio me tuve que asesorar con el director de Alimentación y Bebidas y con el propio director general. Me gusta la cocina tradicional, dándole un toque de modernidad, bien en el emplatado o bien en la utilización de nuevas técnicas en la elaboración de recetas, que te permiten jugar con las cocciones y las temperaturas”.
Elaboraciones clásicas
“En cuanto a la química –continúa-, no soy un detractor pero seguramente tampoco soy de los que más la emplean. Es algo que está ahí y en ocasiones puede ser muy útil. Por ejemplo, si antes espesábamos con roux y luego con Maizena, ahora lo hacemos con xantana, que deja las salsas más brillantes y no te cambia el sabor. Mientras todo esté debidamente aprobado por Sanidad, se puede usar con seguridad”.
Si bien la opinión del chef tiene un peso determinante en la elección de proveedores, “la negociación con ellos es una responsabilidad del departamento de Alimentación y Bebidas. En cualquier caso, el abanico es muy amplio y todos ellos ofrecen un producto de primera calidad; además en casos muy específicos yo también sugiero y recurro a productores de mi confianza”.
El equipamiento de la cocina del restaurante a la carta “es bastante tradicional. Uso algunas cosas nuevas como los hornos de convección por la comodidad que aportan y, en cuanto a aparatitos raros, uso la roner y la Thermomix, quitando eso, poco más. También disponemos de una réplica de una cocina tradicional antigua de hierro, pero alimentada con gas”.
Luque confiesa que le gustaría tener un espacio dedicado a I+D, “pero al final somos siete u ocho en la cocina y hay que sacar adelante el trabajo. El personal de sala tiene menos protagonismo del que debería, pero eso no es por culpa de la cocina. La pérdida de importancia de la sala no solo fue cosa de la nouvelle cuisine con su moda de que el emplatado se hiciera por el propio cocinero, es algo más relacionado con el abaratamiento de costes. Hoy en día el motivo principal de que las cosas salgan hechas desde la cocina es porque no hay profesionales y no los hay porque se fueron quitando para recortar gastos”.l