Porque, como afirma el directivo, “entre todos debemos garantizar que la comida llega al plato en perfectas condiciones. La apuesta por el fomento y mantenimiento de esta cultura de empresa requiere gran cantidad de energía y recursos porque debe llegar a los 2.800 centros de trabajo repartidos por toda España y Portugal. Esto, que puede parecer sencillo, es lo más importante y lo más complejo ya que el proceso comienza en la fábrica de nuestras materias primas, llegando finalmente a cada comensal”.
¿Cómo se crea esta cultura de la seguridad alimentaria y la calidad?
La única forma de conseguirlo es generando complicidades con los equipos de cada centro de trabajo. Los miembros del Departamento de Calidad visitan los centros e indican los posibles procesos inadecuados tanto a los cocineros como a los responsables de su supervisión. Entonces, relacionamos todas las posibles mejoras con la reducción de los riesgos que pueden comportar. A partir de ahí, establecemos un plan de mejora de acuerdo con un Manual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico hecho a medida de cada instalación y tipo de cliente. Los riesgos asociados a una escuela pueden ser muy diferentes a los de un centro sanitario o una residencia, cosa que nos obliga a adaptarnos a cada tipo de servicio. No nos gusta hablar de inspecciones, sino de auditorías internas donde el objetivo es la mejora continua y la concienciación de todo el personal.
Todo empieza con el buen estado de las materias primas. ¿Cómo lo certifican?
Sólo nos fiamos de los proveedores que nos dejan entrar en su casa y nos dan el 100% de información sobre el producto. Necesitamos que sean más que meros proveedores. En este sentido, la apuesta de Serunión es un equipo de Calidad especializado en producto y proveedor. Su función es revisar los alimentos en origen, directamente con el fabricante, para certificar el estado óptimo de todo el proceso productivo, envasado, transporte y entrega. Nosotros también nos comprometemos con el proveedor, a quien convertimos en un partner. Si encontramos áreas de mejora, aprovechamos nuestras visitas para sugerir mejoras que aumenten la calidad del servicio. No nos centramos en los problemas, sino en las mejoras. Se trata, otra vez, de tejer complicidades para crecer juntos y ganar cada día la confianza de nuestros consumidores.
Entre los procesos de innovación que aporta Serunión, se encuentra la línea fría. ¿Qué ventajas supone este sistema de producción en cuanto a seguridad alimentaria?
Serunión desarrolló un sistema de línea fría propio, patentado bajo el nombre de Cocina Tradicional de Hoy (CTH). Se trata de una fórmula diseñada para ofrecer una gran cantidad de recetas tradicionales con las máximas garantías en seguridad. Tras la completa elaboración del alimento mediante técnicas tradicionales de cocción, tal como lo hacemos en casa, realizamos un enfriamiento rápido controlado, un envasado en atmósfera protectora y, posteriormente, mantenemos el frío. Con este envasado inmediato, sin oxígeno, junto con otras medidas de seguridad e higiene, preservamos todas las propiedades nutricionales de la comida hasta su consumo. Es, sin duda, una tendencia del sector que aumenta las garantías sanitarias del servicio que prestamos.
El trabajo desarrollado por los miembros de su departamento es desconocido para mucha gente ¿Qué formación necesita un buen equipo de Calidad?
El nuestro está formado por especialistas en Veterinaria, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Biología, Farmacia, Nutrición Humana y Dietética… Son profesionales con experiencia previa en el sector de la restauración colectiva y la industria alimentaria en general. Tienen una visión transversal del recorrido de las materias primas hasta que llegan a los 450.000 comensales diarios de Serunión. Se trata de un equipo centrado en los procesos de elaboración de comidas, incluidas las dietas especiales. Una parte importante de nuestro trabajo consiste en garantizar que cada comensal ingiera sólo los ingredientes que precisa comer. Todos los miembros del equipo tiene otra cualidad que hay que destacar: una gran capacidad de empatía. Nuestra principal función es convencer y persuadir, llegar a cada cocina y aportar soluciones con el resto de empleados. Son personas con una gran vocación de servicio e implicación.
Todos estos controles son muy caros. ¿Cómo calculan la rentabilidad de una apuesta de estas características?
Consideramos que la calidad y la seguridad alimentaria son aspectos no negociables. Son una prioridad para la compañía. Sin calidad, el resto no importa. Perderíamos lo más importante de nuestros comensales: la confianza.
Nosotros defendemos que nunca se puede subordinar la calidad alimentaria a los criterios económicos. La apuesta por la seguridad y la calidad es la mejor estrategia empresarial en hostelería. JRN
