Es evidente que no hay que ser un experto en estrategias comerciales en temas de equipamiento hostelero, para conocer que el cliente final gusta de ser atendido por un distribuidor o instalador local o zonal, antes que por el fabricante propiamente dicho, al cual ya ni le gustan las ferias para encontrarse con él y sustituye vistosos catálogos por tablets llenos de interesante información.
Sin embargo las cosas están cambiando y más durante este período en el que la recesión se ha instalado para tiempo en nuestros lares. Los fabricantes apoyan menos a sus redes y fortalecen sus cuarteles generales, incluso con la creación de cocinas show-room al frente de las cuales colocan conocidos chefs, con el fin de paliar las carencias de información técnica que no siempre fue vertida en su estadio necesario a través de instaladores y distribuidores, salvando las consabidas excepciones.
Tal situación ha llevado a que, en ocasiones -y no concreto en cuantas- no se hayan seguido las buenas prácticas de elaboración, tal como los manuales de procedimientos exigen. Conclusión: desencanto entre los usuarios finales y descrédito entre los mediadores. Por consiguiente, falta de comunicación total entre el que debe expresar lo que requiere, fruto de su experiencia cotidiana, y el proveedor de soluciones específicas.
Si a eso añadimos el que en los departamentos de compras de los operadores, seleccionar (y posteriormente comprar) suele delegarse en las empresas de ingeniería y de proyectos, la incomunicación puede llevar a casos como los que se citan en páginas interiores, donde una empresa llenaba y llenaba barquetas para no ser penalizado por el cliente, mientras contribuía a hacer crecer los costos de producción de los alimentos envasados.
Mayor productividad
Ecuaciones como la que titulan estas líneas son las que deben formularse, con el fin de que, mediante la consecución de mayor productividad en los equipamientos de las distintas fases de la cadena de suministro y en especial los que tratan de preparación, elaboración, conservación, distribución y servicio de comidas, se ayude a que la rentabilidad de las explotaciones hosteleras tenga mejor pinta.
Conviene pues revisar el o los circuitos de comercialización de equipamientos para la hostelería, procurando que dé sinergias en redes comerciales, complementariedad de equipos dentro de un mismo y único proyecto y, sobre todo, consideración del expertise del cliente final, que debe retroalimentar a los departamentos de ingeniería de los fabricantes, a la espera de que, como en otros países, nazca una profesión tipo la de ingenieros de restauración, que actúe de catalizador de los intereses de las partes, que nunca deben restar y sí sumar.
Por eso, las periódicas reuniones que los directores de producción empiezan a celebrar con sus principales proveedores, sin más fin que de la experiencia de unos surjan soluciones de otros, con los consabidos ahorros de todo tipo, deben coadyuvar a mejorar el escenario donde la asimilación tecnológica de procesos es irreversible.
El retraso es considerable y de ahí el, permítanme, aviso a navegantes: cuando aún el uso de la línea fría no es general entre los operadores de la alimentación colectiva, una nueva generación de equipos basados en el “green spirit” amenaza con causar una profunda confusión entre los que quieren no pasarse dos pueblos y los que, confiando en quien ha sido su proveedor de siempre, a lo mejor tienen que retroceder otros tantos.
Y si hay alguien que no perdona, ése es el cliente, con momentos y motivos de consumo tan desequilibrantes que el backoffice de los operadores debe estar convenientemente en orden, al objeto de centrar las fuerzas plenamente en la batalla que se libre en el front office, fruto de lo que se cueza y nunca mejor dicho, en la nube.
