Josep Olivé es, probablemente, uno de los restauradores más exitosos de Barcelona. Su larga y consistente trayectoria quizás no se ha visto plagada de múltiples negocios, pero sí sólidos y muy exitosos. Por primera vez pone a su hijo Oriol al frente de uno de sus negocios.
En mayo de 2008 el empresario ha emprendido una nueva aventura hotelera. El lugar elegido es el local que ocupó durante décadas el histórico restaurante Reno, enclave y nido de la Gouche Divine barcelonesa (abierto en 1954 y cerrado en 2007). En el que fue ese mítico establecimiento, de más de 700 metros cuadrados, ha inaugurado Tuset (Two7), en clara referencia al nombre de la calle donde se emplaza e incluso al número que ocupa, el 27. Con Tuset el empresario cuenta ya con cinco restaurantes en la ciudad de Barcelona –Barceloneta, Olivé, Paco Meralgo y Vinya-Roel, que forman el grupo Corest Slow Foods-, y por primera vez pone al frente de uno de sus negocios a su vástago, Oriol Olivé. El joven hostelero, de sólo 26 años, dirige Tuset con la vocación de convertirlo en un punto de referencia de la buena gastronomía en la ciudad y retomar así la historia que durante más de 50 años escribió el restaurante Reno en esa misma esquina.
Oriol, parece que su intención esdevolver la vida a un establecimiento tan mítico como el Reno pero con otro nombre… ¿Cómo empezó todo?
Pues después del cierre del Reno en julio de 2007, nos plateamos la compra del local y de la sociedad propietaria del mismo, porque vimos que no podíamos desaprovechar la oportunidad. La compra se culminó en septiembre y desde entonces hemos trabajado para dar vida al Tuset. Lo del cambio de nombre también nos lo planteamos, pero al final optamos por hacerlo porque como el aspecto del local también iba a cambiar al cien por cien, no tenía sentido dejar el nombre. Así fue como pensamos en un nombre ingenioso, como también hemos hecho con otros locales del grupo.
¿Van a mantener aquí el mismo espíritu también del resto de locales?
Vamos a hacer lo que sabemos hacer: una cocina mediterránea catalana honrada, honesta pero con personalidad. Nuestro objetivo es superarnos siempre con cada proyecto nuevo.
¿Qué tiene de novedoso entonces Tuset?
Pues que es un tres en uno: un restaurante con tres espacios diferenciados. Por un lado, el restaurante convencional, con mesas con mantel y todas las comodidades necesarias. Por otro lado está el espacio de la mesa larga a compartir junto a la cocina a la vista. Es un espacio con más carácter, más informal, porque se integra en la cocina, es la cocina la que rodea la mesa, como signo de honestidad, de que no escondemos nada. Y finalmente, el tercer espacio es la terraza, que dispone de un servicio completo y profesional. Con esta idea de integrar tres restaurantes queremos llegar a más tipos de público, porque pensamos que cuantos más espacios diferentes tienes, más clientes puedes conseguir.
¿Qué capacidad total tiene entonces Tuset?
Contando la terraza, 210 personas.
Comentaba que la filosofía será la misma que la del grupo ¿también la cocina?
Será muy parecida. En todo el local se sirve la misma carta, aunque en la mesa de la cocina queremos fomentar las medias raciones. Y respecto a la cocina, pues, como decía, se basa en la cocina catalana, casera, la de toda la vida, con platos tan sencillos como las empanadillas de atún, las judías del “ganxet” con chipirones y almejas, los macarrones de la abuela con dosis de alegría –que es un toque especial-, los calamares a la romana, los arroces de la casa, y los pescados y las carnes de la mejor calidad…
Con un establecimiento de estas dimensiones, que además no cierra ningún día de la semana, me imagino que se necesitará de un personal numeroso y muy profesional…
Sí. Entre cocina y sala somos 40. Como acabamos de empezar, aún hay gente que, digamos, está a prueba, porque nosotros intentamos dar todas las herramientas para que triunfen, les formamos y les damos flexibilidad, pero si la gente no sirve, no sirve, y eso se nota enseguida.
¿Cómo afronta un proyecto de esta envergadura teniendo además un listón tan alto como que el que ha puesto su padre?
– Pues con tranquilidad. Llevo toda la vida viendo cómo lo hace mi padre y fijándome en todo. He pasado por todos los restaurantes del grupo, para aprender desde el trabajo más bajo de la escala hasta la dirección, para conocer todas las funciones y las peculiaridades de cada uno de los puestos de trabajo. Además, antes de todo esto he intentado formarme bien en las escuelas –titulado en Turismo y Hostelería por las escuela de Sant Ignacio, máster en Gestión Hostelera en Holanda- y he salido fuera para conocer lo que se hace –seis meses en China preparando la inauguración de un hotel de la cadena Intercontinental-.
¿Su juventud no es un obstáculo en este mundo tan duro de la hostelería?
– No. Soy consciente que tengo sólo 26 años –mi padre empezó a los 28-, pero creo que lo importante es la formación. Yo odio que las cosas se queden a medias, por eso soy muy perfeccionista y me gusta estar muy encima y controlarlo todo. De todas formas, soy sólo una pieza más de un engranaje, de un equipo, en donde cada uno de nosotros tiene una función.
¿Qué es lo más duro que ha visto hasta ahora de la dirección de un local?
El personal. Encontrar gente cualificada y con ganas y responsabilidad. Es muy difícil dar con profesionales de verdad.
¿Tuset es el restaurante que soñó alguna vez tener?
Tuset es un restaurante fantástico. Soy un privilegiado y no sería justo decir que no es el restaurante que había soñado alguna vez. Pero, claro está, siempre hay que superarse y si podemos en un futuro nos superaremos. Yo calculo que estaré en este local al menos tres años y a partir de ahí, ya veremos. l
I.A.
Tuset (Two7), un tres en uno
El restaurante, inaugurado oficialmente el pasado 7 de mayo, está emplazado en el número 27 de la calle Tuset de Barcelona. Los 700 metros cuadrados del local han sido decorados por la interiorista Estrella Salietti, encargada también de otros proyectos del grupo. La decoradora ha utilizado diferentes materiales para crear un varios ambientes, desde baldosas de cristal pintadas en tonos grises, rojos y blancos, a madera de roble, estucados y chapas de acero inoxidable. Además, ha introducido elementos altamente innovadores como la tecnología LED que permite graduar intensidad de luz en función del ambiente que se quiera conseguir. Las lámparas de chapa perforada de la cocina central se han diseñado exclusivamente para este restaurante. El espacio, dominado por el color gris y la madera, acoge diversas zonas: dos grandes comedores, un espacio en el centro donde se cocina y come al mismo tiempo sobre unas mesas de roble tratado a mano de 12 cm de grosor, la cocina con una gran campana extractora, la cámara de frío donde se guardan los productos frescos y que es una gran caja de cristal y la cava de vinos. Precisamente, la amplia bodega de cristal transparente –en la que duermen las 120 referencias de caldos de la tierra que ofrece el establecimiento- divide espacios. Pero pese a poder escoger entre amplias y cómodas mesas con mantel, o la mesa de madera a compartir, la carta es la misma. l
