Fruto del interesante programa de reuniones que la dirección de Mercabarna lleva a cabo, en torno a la dinamización de iniciativas para la creación de un cluster de foodservice en Cataluña (lo cual, por una vez, no se le ha ocurrido, copiando claro, a quienes suelen convocar reuniones para el mero alborozo de los que los que se ocupan de decir que todo va bien), la mayor parte de los oradores de las sesiónes que se refirieron a las nuevas gamas de productos, tuvieron como común denominador, la reflexión sobre si las actuales tecnologías que soportan su desarrollo, no están a punto de ser superadas por una nueva oleada de innovaciones.
Como algunos ejemplos de stress test en la producción y conservación de alimentos, se comentaron posibles incidencias en los procesos de descongelación, cocción, abatimiento y regeneración de los productos, que podían afectar a la calidad y seguridad de los alimentos.
En este sentido, dos intervenciones ofrecieron muestras de que el permanente trabajo de I+D+I en foodservice, no cesa de ofrecer nuevas soluciones tecnológicas, como es el caso de las altas presiones para evitar inseguridad alimentaria o los nuevos desarrollos en materia de equipos de cocción, donde marmitas conocidas bajo la denominación de la tecnología T, no sólo mejoran los tiempos de procesado de alimentos, sino que, dada su configuración, garantizan ahorros energéticos que pueden caracterizarse como singulares; ello, en relación a esta última presentación, sin menoscabo de las ventajas que proporciona su aplicación, en actividades que permiten elaborar productos en origen, contribuyendo en menor medida a la ya conocida “huella de carbono” y al aprovechamiento de lo que se ha etiquetado, en una sociedad de despilfarro que esperamos desaparezca con la persistente recesión económica, como “subproductos” y que, para los tiempos que vivimos y viviremos, vuelven a adquirir carta de naturaleza, con el fin de mejorar la calidad organoléptica, de lo que llega a los platos de los restaurantes y lugares similares de consumo extradoméstico.
Es evidente que vivimos momentos en que hay que recordar los consejos del profesor Estapé, cuando nos hablaba de Schumpeter y su concepto de innovación como proceso de “destrucción creativa”. Aquel que significaba la aptitud mutante del empresario como individuo “capaz de sistematizar ideas e implementarlas, dada su habilidad y destreza en ver el mundo con ojos diferentes, pudiendo transformar ideas en negocios, sobrepasando las dificultades de los cambios y superando las presiones inherentes a los paradigmas vigentes en un contexto socioeconómico y tecnológico determinado”.
O sea, un emprendedor comprometido en reestructurar constantemente la empresa con el fin de, por una parte, lograr un mejor rendimiento de la misma en el mercado; y, por otra, poder hacer frente a la competencia y mantener el liderazgo en su sector. Seguro que para ello usa los stress test, aunque el Banco de España aún no los hubiera puesto de moda, gracias a la incompetencia demostrada por nuestros intermediarios financieros.
Como también estamos seguros de que los directivos de Mercabarna no podían hacerse la idea de que, esa unidad alimentaria que todos los días vela por el abastecimiento de una gran ciudad y su area metropolitana y que posee un plantel de distribuidores y mayoristas, de lo mejor que se puede encontrar en el Estado Español y en muchos de la UE, condenados además a entenderse con un sistema hostelero en el que la capilaridad les otorga la categoría de salmón superando contracorrientes, sería la sede o marco, donde se aplique una nueva doctrina tecnológica, que dé respuesta a malas notas tras los consabidos stress test de algunos de los operadores de restauración y sus proveedores.
De momento, ya se puede anunciar que está a punto de firmarse un convenio para crear y contruir una planta que permita ofrecer a las empresas que tratan de incorporar valor añadido a los alimentos, que lo deseen, prestación de servicios tecnológicos en materia de altas presiones y no sería de extrañar que, algunas cocinas centrales de nuevo cuño, se instalen también en los lindes de dicho market-place, visto que pese a que el consumo extradoméstico pasa una etapa en el limbo, no cabe duda que, su desarrollo venidero, precisará de proyectos como los que se cuecen, nunca mejor dicho, en dicho enclave empresarial. J
