De esta manera, el cocinero donostiarra se suma a los cinco que por el momento ostentan esta máxima distinción en el ámbito de la gastronomía: Ferrán Adrià con El Bulli, Santi Santamaría con Can Fabes, Juan Mari Arzak con Arzak, Martín Berasategui y Carmen Ruscalleda con Sant Pau. Todos ellos son, según Michelin, “una cocina de nivel excepcional que justifica el viaje”.
A Pedro Subijana se le conoce como “un inconformista que busca continuamente la evolución en su trabajo”. Además, de su cocina destaca una técnica moderna, aunque tremendamente ligada a los productos de temporada y aquellos más naturales que provienen de la tierra.
Según su coetáneo y gran amigo Juan Mari Arzak, “Pedrito se lo merecía desde hace tiempo, yo creo que se la tenían que haber dado antes. Estoy muy contento de que hayan pensado en él”.
Otra de las distinciones destacadas son las dos estrellas con que han distinguido la cocina de El Poblet (Denia) de Quique Dacosta, por su creación de nuevas técnicas durante los últimos años, la incorporación a su cocina de plantas como el aloe vera, además de su último experimento con la mineralización y su estudio profundo sobre la paella.
Los otros galardonados con una segunda estrella han sido La Broche y Santceloni (Madrid), Atrio (Cáceres), Mugaritz (Rentería), Zuberoa (Oyarzun), El Celler de Can Roca (considerado uno de los tres mejores de España), Tristán (Portals Nous, en Mallorca) y Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor, en Sevilla).
En cuanto a los restaurantes reconocidos con una estrella de la Guía Roja, once han obtenido esta categoría, no sin crear cierta polémica debido a la ausencia en la lista de cocineros con tanto trabajo y dedicación demostrada últimamente como es el caso de Dani García y su restaurante marbellí Calima.
Otros cocineros que la han obtenido son Zaranda (Madrid), Mesana (Marbella), Los Avellanos (Torrelavega) y La Finca (Elche), Evo, Sauc y Lasarte, ubicados los tres en Barcelona; Miramar y El Rebost d´en Pere, ambos en Gerona. Y, por último, Asturias, una de las comunidades con más interés culinario, Koldo Miranda y Gallery Paladares.
El plato amargo
Cantabria y Navarra, con la representación de una estrella a través de los restaurantes Río Ansón y Tubal, respectivamente, han tenido que descolgar la estrella de su carta. Asimismo, existen 239 restaurantes con el título bib gourmand, es decir, con una cocina de calidad (de tipo regional la mayoría) por menos de 35 euros, sin bebidas.
Por último, entre los nuevos servicios que incluye la guía de 2007 destaca, mediante un pictograma, su interés por las mejores cartas de vinos de los restaurantes de la Península.
