La enseña comenzó su expansión en abril de 2012 de la mano del empresario sevillano, Rafael Ruiz Pérez, con la apertura de la primera taberna en la capital hispalense. A partir de ese momento, comenzó un proceso de apertura de tiendas propias con la puesta en marcha del modelo de negocio en cuatro locales de Sevilla. Este modelo se inspira en las antiguas abacerías o tiendas de ultramarinos donde el cliente podía comprar a granel o a gramaje cualquier tipo de embutido, chacina, quesos, salazones, y, o comérselo en el local acompañado de cerveza o un buen vino o llevarse el producto envuelto en el típico “papel de estraza” o “papel parafinado”.
Su funcionamiento combina el autoservicio y el servicio en mesa. “Es decir, el cliente pide la bebida y la comida en la barra y paga la comanda por adelantado. El cliente recoge su bebida y se la lleva al lugar de consumo. Y posteriormente cuando la comida está preparada, los camareros le la llevan al cliente al lugar de consumo. Todo este proceso se organiza mediante un reclamo, en este caso una botella de madera numerada que el cliente porta hasta su lugar de consumo junto a la bebida, y que sirve para que el pedido de comida se dirija concretamente hacia cada botella numerada. El camarero debe “cantar” el número de la botella como en las antiguas tabernas aunque sepa donde está situada, para que de esta forma se produzca un ambiente divertido y auténtico”, comenta Juan Carlos Bernabéu, director de expansión de la enseña.
La esencia de estas tabernas está en la zona de corte, delimitada por una vitrina de exposición público y almacenamiento de chacinas, quesos y embutidos, y la zona de trabajo interior donde los “charcuteros” cortan y preparan todos los “papelones” de los distintos productos. La oferta se combina con guisos tradicionales en cazuelas u ollas de barro, aunque los locales no necesitan salida de humos para operar.
