Un encuentro con el auténtico César Martín

César ahora es su propio jefe y, aunque seguro entiende eso que como empleado no se comparte, su aventura gastro-empresarial ya le está suponiendo muchas alegrías, en forma de reconocimiento y aplauso.

Dedicado a la gastronomía desde que terminó su formación inicial en la Escuela de Hostelería de Madrid, su trayectoria profesional comenzó como ayudante de cocina en El Corte Inglés, puesto que alternaba con los fogones de hoteles como el Palace.

Su entrada en Arce, de la mano de Iñaki Camba, iba a marcar la que, después, iba a ser la cocina de César Martín, con la caza como una constante en su oferta, que bien conoce y domina gracias al gran Camba. Pero también luego su paso por otros tantos lugares destacados como Balzac, donde puso su sello personal, o la Abacería de la Villa, del que fue propietario junto a Miguel Llanos. En los últimos tiempos, antes de dar este paso definitivo a la apertura de su propio local, César se puso a la cabeza de La Trattoria D’G (hoy desaparecida) y después comandó los fogones del restaurante Don Giovanni que Andrea Tumbarello abrió en el hotel de Finca Cortesín, en la localidad malagueña de Casares.

Experiencia acumulada y demostrada, trabajo aplaudido y reconocido, y muchas ganas. Ingredientes todos que han participado en la apertura de Lakasa, el nuevo restaurante abierto

en la capital hace pocos meses, en el que César Martín es chef pero también miembro de la sociedad, y que en este corto tiempo disfruta ya de los favores del público y de la crítica; de los amigos, no hablamos.

Un concepto de cocina sencilla, con dosis de elaboración y fundamental la presentación; y un local acogedor, cálido, de estilo moderno, en tonos contrastados, muy luminoso y donde conviven una barra, el comedor y un saloncito de espera donde, si se da el caso, también es factible comer además del lugar más apetecible para una larga sobremesa o comenzar la noche a base de combinados cuidados, tanto en imagen como en mezclas, tendencia tan en boga en los últimos tiempos y en muchos restaurantes.

La carta es de temporada, por tanto asentada en un producto de calidad que elabora en su justa medida, sin grandes aspavientos ni complicaciones, lo que el público agradece a día de hoy. Como buen conocedor de la materia, la caza es uno de sus fuertes, junto a platos de setas, como las que van con yema y parmentier (recomendable), y curiosidades como las ‘Spanish pizza’, de masa fina y caseras, y propuestas merecedoras de ser conocida como la Arce, con ibérico ahumado, o la Yvonne, con mojo canario.

Se puede comenzar con sus personales croquetas de calçots, muy ricas y que sirven en rejillas minis de freidora con salsa romescu; los mejillones de roca Mont Saint-Michel al vapor; el tomate raff laminado o unas alcachofas de Tudela con foie. Luego, la oferta de pescados varía según mercado, y en el apartado carnívoro, como ya señalaba, la caza se lleva la palma: pichón asado; carpaccio de lomo de ciervo; paloma torcaz o pato azulón asados; albóndigas de ciervo al cacao; o su trilogía de aves de caza. Pero también hamburguesas o carne roja a la brasa. Vamos, una oferta para atender gustos clásicos pero también a quien se deja sorprender. Toda la carta ofrece la posibilidad de medias raciones, lo que permite probar más cosas.

Abierto desde por la mañana hasta última hora de la noche, las posibilidades de esta dirección son todas, y los precios muy variados. De todos modos, en la mesa, probando vinos o tomando alguna botella, el comensal no bajará de una media de 35 euros. Como siempre, todo en función de las ganas y la comanda. Eso sí, el apartado vinícola es bastante atractivo gracias a su variada y original selección en la que tienen cabida etiquetas foráneas, champagnes incluídos. Ahora, sólo el tiempo dirá si la apuesta de César Martín ha sido acertada; de momento, la está disfrutando. JMara Sánchez