Una figura de futuro para la cocina de producción, organizada y gestionada (II)

En el número 148, de forma resumida, se señalaba que, en un entorno atenazado por una crisis generalizada, cabía la búsqueda de aires nuevos que aporten dinamismo a un espacio estático como es la cocina de producción, con el fin de superar tópicos tales como “nuevas tecnologías” o “procesos innovativos”.

Esta es la continuación de esa entrevista que Restauración News comenzaba en su página 8.

¿Cuáles son los principales problemas o retos operativos para un responsable de una cocina de producción? ¿Cuáles lastran su operativa?
He oído de todo, pero me quedo con comentarios que te numero a continuación, ya que la mayor parte de los responsables de cocina, se sentirán identificados y hasta reflejados en ellos.
“No sé cuál es el coste de lo que he producido ya que no tengo el coste de los platos”.
“Me están cambiando cada dos por tres la mercancía”.
“Interesa más el precio que la calidad”.
“Cuando hago la previsión de la mercancía no sé los clientes que vamos a tener realmente a una semana vista, una valoración intuitiva del pasado me puede llevar a variaciones de hasta el doble”.
“Se quejan de que nos sobran muchos platos y los clientes de que se repite la comida; pero, al mismo tiempo nos exigen que el buffet esté lleno hasta el final. Para que los costes no suban, tengo que reutilizar la comida”.
“No tenemos medios para poder conservar los platos y ofrecerlos la semana siguiente y así evitar las quejas de los clientes y que los costes suban”.
“Los empleados no quiere comer la comida sobrante de los clientes y el director no quiere problemas con el comité de empresa”.
“La empresa no quiere gastar dinero en la cocina y cuando lo gastan no me preguntan mi opinión”.
“En el economato siempre nos falta mercancía”.
“Tengo que tirar mucha verdura y fruta frescas, porque me la entregan en mal estado”.
“No tengo tiempo para controlar la mercancía”.
“Los proveedores hacen lo que quieren, cambian la calidad a menudo”.
“Me falta personal”.
“Cada inventario de fin de mes es una pelea con la administración”.
“La administración me pide que informe sobre las desviaciones en recepción y no puedo hacerlo, ya que recibo los documentos para cotejar con una semana o diez días de retraso”.
“Un administrativo debería hacer el inventario conmigo, así se enteraría del por qué me vuelvo loco con los formatos que cambian cada dos por tres”.
“Compras a veces no elige lo que exactamente lo se precisa en cocina”.
“El personal de cocina no está cualificado y tiene sueldos bajos”.
“No tengo tiempo para supervisar el desarrollo de la producción y menos todavía para controlar lo que se utiliza”.
“Cada persona busca resolver los problemas como mejor sabe, ya que lo importante es terminar a tiempo sus tareas, para que coman los clientes”.
“Me informan a última hora de los eventos en que hay que prestar un servicio de restauración. El comercial no comunica correctamente y después hay problemas para producir los platos o servicios comprometidos en el contrato”.
“El servicio técnico no es diligente a la hora de arreglar los equipos averiados; parece como si todo diera igual”.

¿Hay una respuesta para cada uno de estos comentarios?
Puedo explicar el origen y por qué de cada uno de estos comentarios debido a las experiencias que, en el pasado, he vivido en cocina; si bien no puedo contestar a cada uno por separado. Prefiriría dar una solución a todos ellos en conjunto, con el fin de contribuir, con dicha información, a la toma de decisiones estratégicas por parte de la dirección de la empresa.