Así, se ha solicitado la colaboración de Ferrán Climent, pionero en la dirección de cocinas centrales elaboradoras de platos de V gama; Victor Serra, asesor gastronómico de una de las empresas con más honda penetración con los productos de quinta gama en las cocinas y restaurantes de los hoteles; y Juanjo Jiménez que lleva ya algunos años comercializando dichos platos en restauración independiente.
Tanto Climent como Jiménez coinciden en el manifiesto de que la V gama no es una solución en si misma. Es una ayuda en la cocina que bien utilizada puede contribuir a ampliar la carta, reducir espacios en la cocina, gestionar mejor los costes fijos, ampliar la ventana horaria de servicio y mejorar la gestión del tiempo y mermas.
No se trata de utilizar solo productos de V gama (aunque haya restaurantes cuya carta sólo se basa en esta gama de productos y ciertamente es una solución optima y viable), ni de rechazar esta familia sin conocer su funcionalidad.
Para saber si podemos utilizar esta familia de productos en nuestra carta, ambos profesionales señalan que, primero, debemos analizar algunos aspectos básicos antes de tomar una decisión:
Analizar los costes fijos de personal y horas ‘muertas’ que se tienen.
Conocer las amortizaciones de personal que se puedan producir al utilizar estos productos y el retorno de las posibles indemnizaciones.
Identificar los puntos fuertes de nuestra carta (platos del chef o aquellas sugerencias que identifican al restaurante).
Igualmente identificar aquellos platos que no aportan demasiado valor a la carta o aquellos que requieren mucho esfuerzo y trabajo de cocina y que podrían ser sustituidos o complementados con productos de V gama.
Conocer nuestra cuenta de explotación a nivel analítico.
Realizar un product mix teórico de costes donde utilizaremos productos de primera gama que requieren elaboración y otros que vengan cocinados por el fabricante, identificando y teniendo en cuenta los potenciales ahorros de costes de personal y de elaboración que se tienen que dar.
Una vez analizados estos aspectos, se deben realizar pruebas y muestreo de productos de V gama a fin de que satisfagan nuestros requerimientos, de vtal forma que al utilizarlos, trabajar con ellos, emplatar y decorar los platos, el producto tenga la calidad requerida por nosotros y sobre todo que la calidad percibida por el cliente se mantenga.
Estándares
Lo ideal es que la cocina se centre en aquellos platos que aportan valor a la carta y que se utilice la V gama para los ‘estándares’, indican Climent y Jiménez. Por ejemplo, un plato de lentejas en un menú o unos canelones, son productos bien fáciles de encontrar elaborados en cocinas industriales con una calidad elevada y precios competitivos.
Lo más importante es que el cliente quede satisfecho por la relación calidad-precio de su consumición y que los costes del product mix y tiempos en cocina se optimicen y reduzcan.
Hoy en día los productos de V gama se elaboran con ingredientes de primerísima calidad y dependiendo de su conservación (congelación o refrigeración) nos permiten gestionar la cocina y la ‘rueda’ de menús con muchísima flexibilidad.
Los productos congelados que a priori y según opinión de Juanjo Jiménez, son los más óptimos, permiten gestionar dicha rueda de menús haciéndola variada y sin mermas. Dependiendo del producto que sea y el proceso que se haya utilizado en la cocción, los productos congelados siguiendo procesos de descongelación en cámara positiva, nos permiten su conservación desde cuatro días hasta casi los quince, tiempo suficiente para rodar y gestionar un menú sin mermas.
Para ello es imprescindible, reitera Juanjo Jiménez, realizar con antelación los menús para quince días o para el mes completo. Los proveedores especializados pueden ayudar en esa labor y realizar entregas 1 ó 2 veces a la semana de tal forma que optimicemos los espacios en cocina y cámaras. Es vital llevar un buen FIFO tanto en la cámara negativa (que bien puede ser un arcón vertical con cajones para tener identificados los productos), como en la positiva, de tal forma que garanticemos su utilidad, usabilidad y trazabilidad. De esta manera evitaremos mermas en la utilización de estos productos y de la misma forma, al utilizarlos, evitaremos mermas innecesarias en los productos de primera gama por la realización de sofritos y los diferentes platos de la carta.
Una vez realizados estos pasos y tomada la decisión de usar productos de V gama, es vital una buena regeneración de los mismos para que el cliente perciba el máximo beneficio de la cocina. La regeneración debe ser lenta para no agredir las estructuras de los productos que estemos utilizando. Lo mejor -por este orden y en función de cada producto- son el baño maría, los hornos mixtos y el microondas o salamandras.
Hay productos que son ‘platos’ totalmente acabados y otros complementarios. Una carrillada con manzana se debe regenerar adecuadamente, emplatar con el toque personal del cocinero y decorar. Una escalibada nos ahorra muchas horas de trabajo en cocina y es un producto complementario para muchos platos. Por ello es conveniente analizar y decidir qué platos van a ser totalmente sustituidos, y qué otros vamos a ensamblar con productos cocinados por nosotros y productos de V gama.
Toques personales
Por último, conviene que el cocinero o chef le dé su toque personal a cada plato. Es decir, la V gama hay que emplatarla con dedicación y personalización. Eso nos diferenciará del resto. La V gama no es “la varita mágica”. No es “caliento lo pongo en el plato y sirvo”. Es un proceso, una metodología, que bien usada hará que nuestros platos sigan siendo tan únicos como si los elaboráramos nosotros.
La decisión corresponde a toda la hostelería. Se debe dar un paso hacia delante en la investigación de estos llamados “nuevos productos” y analizarlos de forma racional y sin rechazos preconcebidos. Se debe dejar que la tecnología entre en nuestras cocinas y tener en cuenta los resultados globales que a buen seguro, además, contribuirán a que tengamos mayor seguridad y trazabilidad alimentaria.
Por su parte ni Victor Serra ni Francesc González, se alejan de los comentarios de Jiménez y Climent. Los comentarios de Serra se pueden sintetizar en una reflexión, a modo de tabla de seis mandamientos, donde con la V gama, hay:
Más facilidad para hacer los pedidos, ya que los platos son elaboraciones finales e implica tener menos proveedores.
Más sencillez para controlar el almacenamiento, recepción, stock y retirada de cámaras que en la cocina tradicional.
Más simplicidad y rapidez al regenerar el producto.
Más control de las mermas con menos esfuerzo.
Más ahorro de recursos.
Más rendimiento y personalización en los platos y así bajar los costes.
Mandamientos que se resumen en uno: ‘Más x menos’. Serra sigue pues a sus colegas ya citados cuando señala que “la V gama es mucho más de todo lo que hemos comentado: es una herramienta de gestión de costes muy práctica ya que a la hora de calcularlos, bien sea de un buffet o emplatado… se simplificarán notablemente. Esto hará que sea mucho más sencillo que en la cocina tradicional al no tener que hacer escandallos de los platos, al ser un producto terminado sin merma y al no tener que estar pendientes constantemente de la subida o bajada de los precios del mercado, ya bien sea con una simple tabla de Excel que nos indique el consumo que hemos tenido por los comensales servidos o bien haciendo uso de una herramienta tan emblemática como el menú ingeniero, que nos permite desglosar y controlar en profundidad la oferta de nuestro establecimiento así como su precio de venta”.
Y continúa diciendo “Es evidente que la oferta de productos de V gama cada día es más amplia en el mercado, lo que nos permitirá poder cambiar la carta y las ruedas de menús a nuestra conveniencia, bien sea por su poca aceptación por parte de los clientes o por los propios intereses del establecimiento. Con los estudios realizados previamente citados o haciendo uso de los principios de Omnes (según Jean Toulemande), podremos mantener siempre una oferta al día, dinámica, de una manera más simple.” J
Barreras de la V gama
Algunos chef de cocina pueden sentir un cierto temor en el cambio de sus funciones si no son capaces de ver lo que les puede aportar la V gama a su cocina: más tranquilidad, mas tiempo para encargarse de la organización de la cocina, el control de sus costes, controles higiénico-sanitarios… una vez superada esta barrera todo resulta mucho más fácil.
El personal de cocina puede suponer una barrera si no se siente involucrado en el proyecto y ven este producto como una amenaza en lugar de como una oportunidad.
La idea preconcebida en algunos sectores de la pobre calidad de los productos, por servirse en barquetas, o por no controlar su proceso de preparación, sigue siendo una barrera al progreso de la V gama; aunque este factor cada vez es menos frecuente.
En conclusión, el miedo al cambio es un temor presente en muchos seres humanos, porque, admitámoslo, la V gama genera una serie de cambios tanto estructurales, como funcionales y de gestión, que pueden provocar la desconfianza de más de uno. Aunque día a día se observa como este sector va evolucionando y está más presente en el mercado. J Victor Serra
Reinvención de la cocina moderna
“La V gama contribuye a la reinvención de la cocina moderna, pues no en vano contribuye a dar valor añadido al producto y a cambiar nuestra mentalidad como jefes de cocina, de modo que comulguemos con los tres elementos básicos que deben reinar en una unidad central de producción : la técnica, la cocina y la tecnología”. Francesc González
Informe confeccionado gracias a la colaboración de Juanjo Jimenez, director general de Q Gama; Ferrán Climent, asesor técnico de Emporda Foods; Victor Serra, asesor gastronómico de Condimenta; y Francesc González director técnico de R5G Soluciones Alimentarias.
