En los actuales 91 Paradores de Turismo que se encuentran en todas las comunidades autónomas de España salvo en Islas Baleares (Ibiza) donde abrirán próximamente un nuevo Parador, la idea de restaurante con habitaciones “no está desencaminada”, aclara Víctor Teodosio, teniendo en cuenta que el cincuenta por ciento de los 103 millones de su facturación total corresponde al área de la restauración. Al mismo tiempo, algunas cifras que corroboran esta afirmación son que “al año se ofrecen tres millones de cubiertos en todo lo que concierne al banqueting, aparte de preparar anualmente una media de dos millones y medio de desayunos”.
Una de las primeras puntualizaciones que se pusieron encima de la mesa del desayuno de RESTAURACIÓN NEWS celebrado en el Club Financiero Génova, fue que “al tratarse de una empresa pública las compras de productos centralizados en Paradores de Turismo se realizan siempre a través de concurso”. En este punto, Joan Marí continuó con las formas de compra de esta cadena con cerca de cuatro mil empleados. Así, por un lado están las compras centralizadas, enfocadas a compras con un elevado consumo y con un sólo proveedor. Es el caso de productos como los cárnicos (porcino, vacuno y cordero), pescados, jamón, leche mantequilla y queso fresco, entre otros.
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| M. Barreda (Johnson), R. Artigues (Epson), J.M. González (Pago), F. Luna (Importaco) y J. Villa( Pago). | Miguel de Haro, Victor Teodosio y Joan Marí Serra. |
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| J. Villar (Pago Iberica) y Antonio Mesa (Rational). | Elena Fdez. de Caleya (Topgel), y J. Prieto (Mccain), A. Vetesse (Natfood), Miguel Fdez. Iglesia (Cropsalsa) y F. Enrich (Duni). |
En segundo lugar, las compras conjuntas, que son aquellas que se hacen desde la dirección de compras, para uno o varios paradores. Después, las compras especiales, que son aquellas que para promocionar la cocina regional se realizan en la zona para asegurar su calidad. Es el caso de los productos frescos. Y, por último, las compras diarias que corresponden a compras conjuntas o especiales, llevadas a cabo por los propios paradores.
Políticas de futuro
En cuanto a la política de futuro de los Paradores de Turismo, tanto el director de compras como el de restauración adelantaron su interés por la centralización de las compras (actualmente es del sesenta por ciento y quieren llegar al setenta y cinco), sobretodo de ciertos productos como el bacalao, los ahumados, las conservas de pescado y los derivados de pato. Se trata de un intento por homogeneizar los productos para asegurar la calidad y conseguir una relación calidad-precio más ventajosa.
En las cartas de los restaurantes de los paradores ha sucedido lo mismo. No existía una homogeneidad del producto en sus cartas en casos como el vino. “Esto es un proceso lento, ya que hay que visitar muchas bodegas…pero hemos conseguido un noventa por ciento de vinos centralizados y un diez por ciento de compra local”, indicó Víctor Teodosio.
Otro rasgo importante que se reseñó de cara al futuro fue la implantación de los productos ecológicos en los restaurantes de la cadena. Una demanda creciente les ha obligado a repensar la rápida entrada de productos de esta clase que “ha alcanzado un peso importante y cada vez tendrá una mayor demanda”. Por ello, en colaboración con la Junta de Andalucía van a llevar a cabo una acción promocional, en la que durante quince días trabajarán con productos ecológicos.
Otra novedad de la que se sienten pioneros es la incorporación en sus menús de una línea de platos dedicada exclusivamente a ciertos colectivos con necesidades especiales, como los diabéticos, celíacos, vegetarianos y bebés. “En el caso de los celíacos”, apuntó el director de restauración, “que no lo hacemos por su volumen de negocio, sino por dar un servicio más”.
Dirección de restauración
Para finalizar, otra de las inquietudes de los asistentes fue cómo funciona la restauración de los paradores. No cuentan con un ticket uniforme, debido a que depende del parador, pero en general “su precio ronda los 27, 30 o 32 euros sin incluir las bebidas y el IVA, lo que se traduce en unos 45 euros”.
Las cartas de los restaurantes vienen definidas directamente por la dirección de compras y el jefe de cocina y de comedor buscan una homogeneidad para conseguir una carta nacional. Además, una condición indispensable es que alrededor del cincuenta por ciento de la cocina sea regional, el resto del porcentaje se enfoca a una cocina nacional e internacional, “no hay que olvidar que casi un cuarenta por ciento de clientes proceden del extranjero”.
Paradores de Turismo cuentan incluso con un centro de formación en el Parador de León. En este enclave llevan a cabo cursos de reciclaje, catas internas (“solemos tener una cada semana para probar nuevos productos”) y realizan talleres de cocina para reunir a los cocineros y “disponer siempre de una cocina renovada”.
Tipos de contrato y distribución
En cuanto a los tipos de contrato, Joan Marí aclaró al público que asistió al acto (fabricantes y distribuidores de zumos, congelados, bollería, conservas, etc.), que “son anuales aunque prorrogables a un máximo de tres años”. Esta prórroga suele suceder si las condiciones económicas negociadas con el fabricante “han sido buenas y ya conoce nuestra manera de actuar”. Sus ofertas salen a concurso en su página Web, aunque en muchas ocasiones se ponen en contacto con las empresas que consideran oportunas para que participen.
La logística fue otro de los temas que abordó el director de restauración de compras. Al no disponer de almacén central propio, lo que hace Paradores de Turismo es que sus proveedores se encargan de suministrarles el producto y “en el caso de que no dispongan de una red de distribución propia deben contratar los servicios de un distribuidor para optar al concurso, cosa que algunas empresas han hecho”, añade Víctor Teodosio.
La distribución suele basarse en un servicio de reparto de 48 horas desde la formalización del pedido, “aunque depende en gran medida del producto del que se esté hablando”. Así, no es lo mismo el pedido de productos cárnicos (normalmente tarda dos días), pescado (su reparto se hace el día siguiente) y otros productos que no son frescos (como los frutos secos), llegan a su destino en cinco días. “Somos flexibles en este sentido”, concluyen.
