Vuelta y vuelta

Y es que es lógico, paralelamente al “boom” de la gastronomía en todos los ámbitos no podía dejar de surgir una industria de la formación de los que tienen que “poner nota”. Y ¿cómo se forma un crítico gastronómico? Antonio Cepeda, colega andaluz contesta en una entrevista en un portal de Internet que “leyendo, viajando y procurando ejercitar la memoria y los sentidos”. Bien, me gusta la definición. Pero otros han decidido que se puede formar en unas semanas a un crítico cobrando una pasta por escuchar, ya sea a indiscutibles maestros de la cocina o de la crítica o a los pesados o negociantes de siempre.

El consagrado Cristino Álvarez, Caius Apicius para sus lectores, no creo que sea partidario de tanta clase sino más bien de la lectura de la literatura gastronómica. En una interesante entrevista en www.accua.com hablaba de esta profesión y citaba tres obras básicas “en literatura gastronómica, que no culinaria, yo destacaría tres obras para mí fantásticas y muy amenas, “La Casa de Lúculo” de Julio Camba; “La cocina cristiana de Occidente”, de Álvaro Cunqueiro; y “Lo que hemos comido”, de Josep Plá, esta última escrita en catalán.”
No parece muy satisfecho el viejo cronista con los pasos que sigue la profesión: “Dentro de la crítica gastronómica también hay corrientes. Está el que analiza y comenta lo que ha degustado y está el que se limita a copiar la carta de un restaurante. Si te fijas hoy prácticamente todo el mundo puntúa, se saltan el comentario, el análisis y eso para mí es fomentar la no lectura. Y por otro lado, yo no entiendo en qué se diferencia un vino puntuado en 9,25 de uno que consigue un 9,50. Que alguien me lo explique porque no lo entiendo. Yo no hilo tan fino, no sé llegar a tanto.”
Caius Apicius, que cita como referentes en este oficio a Nestor Luján y a Manuel Martínez Llópis, denuncia que efectivamente “hay los que se saltan la ética y tratan de llevarte a su terreno, pero esto ocurre en todas las profesiones, ¿eh? Lo que sí ocurre más en nuestra profesión, o yo al menos así lo noto, es el masivo uso de Internet como fuente de información, en vez de ir a fuentes originales muchos escritores acuden a la Red para informarse y eso se nota en que al final lo que escriben carece de hilo, no es lo mismo manejar treinta y cuarenta libros que tirar de Internet. Lo que más pena me da de todo esto es cuando alguien cita a alguien pero no lo menciona”. De este pecado, al menos de este, somos inocentes oiga, que aquí le ponemos comillas, negrita y cursiva a las opiniones ajenas. Del de usar Internet: culpables sin paliativos.

Supongo que en los cursos les darán a los jóvenes alumnos una elaborada teoría de lo que es el periodismo gastronómico pero yo me quedo con la definición sencilla de Ferran Adrià, él que en su cocina es todo menos sencillo: “La crítica gastronómica como las guías tienen el papel de guiar. Por ejemplo, cuando vas a un país que no conoces te ayuda.” Por cierto, hablando de guías, no se pierdan la demoledora referencia de Gonzalo Sol, en su blog, a la inevitable Guía Michelin. Gonzalo se remonta a la primera edición que la “biblia roja” dedica a nuestro país para denunciar con sarcasmo como le copiaron “hasta las erratas” de su primera obra.

En fin, esperemos que en esas facultades del saber les impregnen a los futuros críticos por lo menos de un poco de ética para que reaccionen como el citado Antonio Cepeda, que cuando le preguntan si paga las facturas cuando va a comer un restaurante responde indignado: “La simple sugerencia de lo contrario me parece ofensiva. Sería un fraude a los lectores y al medio en el que escribo o hablo.” ¿Qué dicen ustedes señores restauradores? ¿Conocen algún caso de crítico gorrón? No contesten por favor, alguno puede ser incluso amigo mío.l