Por eso, le he pedido a la redacción se apiade de mí y cambie el artículo que estaba ya maquetado sobre la hostelería francesa, sus tipos de IVA y su fiel mandatario Sarkozy (¡vaya 100 días!) que se prepara para partirse el pecho en Bruselas por esta causa. Recordarán que este tema bien condimentado por el Club TVA de Jacques Borel es un dossier que pasa de reunión en reunión de los ministros del Ecofin, por considerarse una patata caliente: Más aún cuando ya se anuncian los efectos que podría causar una baja del tipo de IVA en el sector servicios de algunos países de la EUR27, tal como señala el informe de la Copenhagen Economics.
Y el cambio se debe al cúmulo de noticias que deberían analizarse en esta etapa de ausencia de la revista entre nuestros lectores: Pero, no se trata de escribir sobre el caso de los topillos (y la posición de los ecologistas) o el apagón de Barcelona y los restaurantes, el repaso de Pizarro a los parlamentarios catalanes, los topicazos del euribor, la inflación que aporta la hostelería, las quejas de los hoteleros sobre menos y malos huéspedes o la de los restauradores sobre que este año no se han llenado sus locales, mientras un pizzero, que ganó un concurso en Nueva York en vez de en las Vegas, nos indica como hornear inimaginables pizzas planetarias y la gastronomía francesa abre nuevos mercados con una simpática rata metida a chef en la película del verano. Mención y reconocimiento para dos iconos de Alimentaria que se nos fueron: Enric Nomen y Llorenç Torrado.
Subida de precios
Se trata, sí, de llamar la atención sobre los que se nos viene encima con la subida de precios anunciada por unos y otros con una naturalidad tal que hasta parece que volvamos a la fisiocracia. Los unos, los de nuestra Administración, los otros, nuestros proveedores. En ambos casos falta bastante transparencia e información. Que en la China y en la India beben más leche que antes, nos lo creemos; pero que sea tanta como para descalabrar los precios, no. Y lo del biodiesel nos recuerda a las fábulas de P.A. Samuelson sobre los cañones y la mantequilla cuando estudiábamos su famoso manual.
Así que me he decidido a revisar el cuento de caperucita y el lobo, desde las versiones de Perrault y Grim hasta las de Bettelheim y autores más cercanos, porque me parece que tal como están las relaciones de la hostelería con sus proveedores, no toca que uno se coma a la otra. Aspectos como vulnerabilidad, ingenuidad o desamparo, que están presentes en el relato, no pueden regir en la actualidad entre ambas partes. Llevan mucho trabajado para que ahora se trate de que recaiga sobre la hostelería la repercusión del alza de precios en las materias primas con las que trabajan sus proveedores.
Ni hostelería-caperucita ni proveedores-lobo. Ambos deben encontrarse en el bosque y con la ayuda de la abuelita, de los cazadores, de quien sea, y trabajar conjuntamente para elegir qué herramientas utilizar para que la cesta esté siempre bien repleta de pastelitos, cuyo bizcocho haya sido elaborado con ricos huevos y potente harina, aunque los cereales hayan modificado sus precios al alza y la leche no salga de los lagos que generó la PAC como la mantequilla de las montañas por las que nos deslizábamos en los setenta.
Remedio
A la hostelería no se le puede colgar otro sanbenito. Apenas se está saliendo de las consecuencias de la entrada del euro como para que tenga que pechar ahora con una subida desenfrenada de commodities. Hay medios, y ya se han utilizado, para que de la cooperación entre los distintos eslabones de la cadena de valor se pueda pasar el trance que se avecina sin perder un cliente, o sin desrreferenciar un proveedor. Mi lobo y mi caperucita se tienen que entender, pues, de maravilla.
Así que, al regreso de vacaciones, todos a trabajar y a hablarse con sinceridad: Si se acabaron las subvenciones de la UE, pues que le vamos a hacer: Si la levadura hay que conseguirla en Afganistán, en medio de las adormideras, pues de allá se traerá. Si los automóviles quieren comer tantos cereales como las vacas pues habrá que sembrar hasta en los campos de golf.
Todo antes que volver a épocas en las que al profesional de la hostelería se le veía como un embaucador. Hoy está llamado a ser activo protagonista de la economía española; ahora y siempre.
Y una vez más. Cuando haya un problema, se ruega no esconder la cabeza bajo el ala y dar la cara. Como el señor Pizarro yendo a Barcelona. Como Sarkozy yendo a Bruselas.
La hostelería es punto y final de la cadena agroalimentaria -el retailing pasó a la historia- y unos y otros han de saberlo y reconocerlo.l
