La oferta hostelera del Puerta de América abarca todos los públicos, tanto clientes como visitantes, y todos los momentos de consumo. Desde el restaurante gastronómico Lágrimas Negras, dirigido por el chef Jose Luis Esteban, hasta la ingente y muy rentable actividad de eventos, pasando por un restaurante informal para clientes, un impactante bar de copas nocturno situado en el ático (Skynight) y otro más relajado ubicado en la planta baja (Marmobar), el Puerta de América toca todos
“El negocio de alimentación y bebidas es ya una parte bastante importante del hotel –asegura Ramos-. Empezamos hace dos años y medio y lo cierto es que el negocio está yendo bastante bien. En 2006 representó un 37,8% del volumen total y el recién terminado 2007 habrá sido más o menos igual”.
Todos los servicios de restauración están abiertos a los visitantes. El director de Alimentación y Bebidas explica que la mayor parte del consumo en el Marmobar procede de clientes del hotel. Lo contrario sucede en Skynight, donde la mayoría del público responde a un perfil de visitantes en busca de ocio nocturno en fin de semana.
Una circunstancia prácticamente idéntica se repite en la oferta de restauración. Mientras que la clientela de Lágrimas Negras está compuesta en cuatro de cada cinco casos por visitantes externos, el restaurante más informal situado en la planta primera se dirige más al cliente que quiere comer o cenar por un menor coste, tranquilamente y con cierta agilidad.
“El apartado de banquetes, eventos, conferencias y congresos es, sin duda, el que más peso tiene en el negocio de restauración del hotel. Viene a representar en torno al 60% de la facturación total de alimentación y bebidas”, afirma Ramos.
Para atender una oferta tan diversa la amplia cocina del hotel ha sido dividida en cuatro áreas con diferentes cometidos: carta, banquetes, bar/restaurante y personal. En total en ella trabajan cuarenta personas, de las que doce se dedican exclusivamente a la carta.
Buenas expectativas
Aunque el negocio de restauración dentro del hotel ya ha alcanzado o incluso superado los niveles medios de este tipo de establecimientos, las previsiones de Pedro Ramos son muy optimistas. “Estoy convencido de que vamos a seguir creciendo. Porque, si bien hasta ahora ya hemos conseguido una ocupación media bastante buena, todavía tenemos mucho campo para el crecimiento. Hay departamentos que tienen muchas expectativas, como son desayunos, room service y los dos bares. En el restaurante Lágrimas Negras estamos ya muy cerca de la capacidad máxima y lo mismo ocurre en eventos. En fin, las áreas con mejores expectativas son los que dependen directamente de los clientes del hotel”.
El director de Alimentación y Bebidas del hotel reconoce que alberga “ciertos recelos” respecto a la coyuntura económica, “pero de momento no hemos notado nada. De hecho, el presupuesto para 2008 es más ambicioso de lo que en su momento lo fue el de 2007. Esperamos crecer alrededor de un 12 ó 14%”. l
Juan Carlos PRADO
Diseños sofisticados
El restaurante Lágrimas Negras, diseñado por Christian Liaigre y dirigido por el famoso chef José Luis Estevan, viene a ser el buque insignia de la apuesta gastronómica del hotel. Ofrece cocina tradicional española con un toque de originalidad y creatividad. Al frente de la sala está Rafael Lomas y como somelier actúa Juan Antonio Herrero, secundado por Óscar Ayala. En el diseño destaca su bodega, que es una gran mámpara de aluminio y vidrio, con capacidad para cuatrocientas botellas, que separa la sala de la cocina.
El bar Skynight, diseñado por Jean Nouvel y situado en la última planta del edificio, es un excelente lugar para tomar una copa mientras se contemplan unas atractivas vistas panorámicas de Madrid. Tiene un aforo de cuatrocientas personas y ya se ha hecho un hueco entre los locales de moda de la ciudad. El Marmobar se encuentra en la planta baja del hotel y es visible desde la recepción gracias a las enormes puertas de cristal que sirven de acceso. En su diseño, obra de Mark Newson, destaca muy la gigantesca barra de mármol de Carrara de seis toneladas de peso. Tiene una sobresaliente oferta de coctelería y su ambiente es muy relajado, casi de chill out urbano. l
Política de compras
“La política de compras –explica Ramos- se hace a través de la cadena Silken y de sus acuerdos con proveedores nacionales. No obstante, en el restaurante Lágrimas Negras, todo lo que es pescado, carne y verduras frescos se compra directamente al proveedor que elige Jose Luis Esteban, el chef. Lo que no son productos frescos e, incluso alguna carne, son todo acuerdos nacionales. Todas las compras están controladas informáticamente en red mediante el programa de gestión de Tesipro. l
