Santi Santamaría

Pese a quien pese, se puede decir que hubo un antes y un después en Madrid Fusión después de la intervención de este profesional y artesano de la cocina, como él mismo se define. Confiesa que lo suyo fue una actuación de “monologuista” en la que utilizó un lenguaje radical y una escenografía muy concreta para hacer su mensaje “vendible” y suscitar el interés. Santi Santamaría es plenamente consciente de que los cocineros crean expectación y se han convertido en prescriptores de la alimentación, y bajo esa responsabilidad deben actuar contando sus verdades, aunque a veces resulten incómodas: “Hay otras formas de entender la profesión distintas a las que tienen presencia en los medios de comunicación (…) Hay quien entendió mis palabras, otros no. Hay quien las comparte y quien no. Pero a mí lo que más me impactó fue ver a seiscientas personas en pie aplaudiendo. Esto demuestra que había interés en oír a alguien decir estas cosas”.

Y Santamaría no está dispuesto a “venderse” para agradar. Decir que la auténtica cocina es la que “se defeca” o que él y sus colegas de la alta cocina son “unos farsantes”, fue una forma un tanto extremista pero impactante de defender lo auténtico y denunciar que la única creatividad culinaria que se alaba hoy en día sea la de la cocina molecular y química. También arremetió contra la industria de la alimentación, que ha sustituido a los ingredientes y las elaboraciones artesanas. “El que hace las cosas con cariño, compra productos frescos, etc… ¿está condenado al ostracismo?”, se pregunta. De hecho él defiende a capa y espada la inspiración edificada partir de los sólidos cimientos del recetario popular, incluso el hasta ahora más denostado: “Lo que se ha llamado la cocina pobre o campesina, hoy puede presidir las cocinas más lujosas del mundo. El público está fatigado de tanto producto clónico, con estética similar en todas partes del mundo”.

A Santamaría le gusta hacer cocina sobre el terreno, y ya aclaró que la carta de Valdepalacios (en Torrico, Toledo), no tendrá nada que ver con la de sus otros tres restaurantes situados en Barcelona y Madrid. Lo local tiene un enorme peso; desde los proveedores hasta las formas de elaboración; empezando por cocina y acabando por vinos o viceversa.

A por el ‘Premio a la regularidad’
Su lucha personal contra la estandarización se refleja en todos los ámbitos; también a la hora de delegar. Cada uno de los chefs ejecutivos de sus restaurantes termina impregnando de su propia personalidad la carta. “Me gusta dejar margen a que la persona que está en el equipo haga sus aportaciones, sino, se desmotiva, y acaba por no funcionar”. El caso más patente es el de Oscar Velasco, el jefe de cocina desde hace más de un lustro de Santceloni en Madrid, de quien Santamaría afirma: “Al principio hacíamos la carta juntos, aceptaba críticas,… pero después de seis años es él quien firma cien por cien la carta”.

Y es que una de las cosas más complicadas a la hora de implicarse en un nuevo proyecto es lograr la continuidad del personal y la regularidad en lo que hacen. Los otros requisitos en los que Santamaría pone todo su empeño, es en adaptar la gastronomía al territorio buscando equilibrio entre el recetario de siempre y la vanguardia, y en último término, la satisfacción, no sólo del cliente, también de los propietarios, una afirmación válida para las direcciones gastronómicas que lleva a cabo con la cadena hotelera Hesperia y con el Hotel Gourmand Valdepalacios (ver artículo de restauración en hoteles en este mismo número de RESTAURACIÓN NEWS).

Su compromiso con estas terceras empresas es muy alto y lo mismo exige de los accionistas o propietarios de éstas. “Que no estén preocupados sólo de la rentabilidad económica, que se impliquen también en la gestión del establecimiento. Esto para mí es una garantía”, y teniendo, eso sí siempre por guía el sentido común y la idea de que un restaurante es ante todo un negocio. Con buena dosis de humor comenta que no le gusta embarcarse en empresas “cuyo objetivo sea perder dinero”.

Diversificando, el cocinero llegó el pasado año a crear su propia marca de productos delicatessen: Gourmand Santamaría. El catalán distingue siempre en su discurso “vender” de “venderse”: “Hay que saber vender, pero no traicionarte a ti mismo, que ocurre cuando no es un producto de tu agrado. Se trata de que no vaya en contra de tus convicciones”.

Cuando nos referimos al panorama gastronómico internacional, Santamaría habla de “individualidades hispanas”, pero cree que, salvo casos como el de Ruscalleda (Sant Pol de Tokio) o Luis de Lezama (La Taberna del Alabardero en Washington), no estamos exportando nuestro “saber hacer” como deberíamos, a diferencia de otros países como Italia que sí lo están haciendo.

Entre sus próximos proyectos destaca uno que tiene que ver con la polvareda levantada en el evento culinario que organiza Capel. Se trata de un libro en el que Santamaría profundiza y matiza lo expuesto en la comentada conferencia “sin tanto teatro”, apunta. Está previsto que se presente coincidiendo en fechas con el Madrid Fusión del próximo año, por lo que el chef, aún seguro que se hace sentir entre los presentes. l
Elia García

El perfil
•Nació un 26 de julio de 1957 en Sant Celoni (Barcelona), donde está situado El Racó de Can Fabes, el buque insignia del grupo.
•Estudió y llegó a ejercer ocho años como dibujante, pero su afición por la cocina pudo más
•En 1981 inaugura junto a su esposa Ángels El Racó de Can Fabes
•El establecimiento va sumando estrellas Michelín. En 1988, la primera; en 1990, la segunda y la tercera, en 1994.
•Es admitido como miembro de Relais & Châteaux en calidad de Relais Gourmands en 1991
•Dos años más tarde ingresa en el selecto club de Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde
•En 2000 Santi Santamaría firma un contrato de colaboración con la cadena Hesperia para el proyecto del restaurante Santceloni en Madrid
•Un año más tarde el Santceloni consigue su primera estrella (la segunda vendría en 2005). Comienza su colaboración semanal, que hoy sigue manteniendo, en el periódico La Vanguardia
•En 2004 nacen los vinos y cavas de la Cuvée Santamaría y el chef escribe el prólogo del Larousse gastronómico
•En 2005 También estrena una marca propia de productos delicatessen llamada Gourmand Santamaría.
•El año siguiente abre el restaurante Evo en el hotel Hesperia Tower en las inmediaciones del aeropuerto de Barcelona, y sólo siete meses más tarde se hace con su primera estrella Michelín. Asiste a distintas citas gastronómicas internacionales como el Recontres Internacionales de Gastronomie (Toulouse) o el World Gourmet Summit (Singapur)
•Ha mantenido una intensa actividad como autor de libros. Entre los más destacados se encuentra “La cocina de Santi Santamaría. La ética del gusto”, “El mundo culinario de Santi Santamaría. El gusto de la diversidad”, “Palabra de cocinero. Un chef de vanguardia”, “100 recetas para casa”, “El gusto de la salud” .