En Tribia encontramos dos de los pupilos de reputada cocinera Carme Ruscalleda: Carlos Milán y Esther Bedmar. Este curioso tándem de cocinero y cocinera se encarga de llevar con mesurada imaginación los productos de la tierra y el mar a las mesas del elegante Tribia. La cocina de este restaurante vira entre la modernidad y la tradición mediterránea, aunque el sello de la laureada cocinera, cinco estrellas Michelin, está tremendamente presente. No en vano, ambos cocineros, Carlos y Esther, se han formado y forjado en su casa: Esther ha pasado una década con Ruscalleda, 3 años de los cuales en el Sant Pau de Tokio; por otro lado, Carlos ha estado cuatro años con la chef, un año en Sant Pau de Sant Pol de Mar y tres en Tokio. Ambos se enfrentan ahora a un proyecto diferente y personal.
Tribia, un restaurante dentro de un “wine resort”. ¿Cómo se enfoca la cocina teniendo en cuenta el sitio donde se ubica el restaurante?
Hacemos una cocina natural y saludable, como es el paisaje que nos rodea en Can Bonastre. El aceite de oliva, que creemos que es una de las joyas más importantes de nuestra gastronomía, es el claro ejemplo: en el wine resort cultivamos las olivos y elaboramos el aceite de arbequina Na Joana, que sólo se sirve aquí. Asimismo, el cava Tribia Rosé tampoco se comercializa, es sólo un detalle para nuestros clientes. Nos podemos permitir ofrecer ambos productos solamente porque estamos en un wine resort, con bodega y restaurante en el mismo lugar. Estos detalles enriquecen la carta.
¿Cómo definís entonces la cocina de Tribia?
Es una cocina tradicional, puesta al día con criterio, respetando mucho el producto y la temporada.
¿Cocina técnica o cocina de producto?
En Can Bonastre nos interesa tratar el mejor producto de temporada aplicando las técnicas más adecuadas.
¿Definís los platos según los vinos o los vinos se adaptan a posteriori a los platos?
Una de las muchas suertes que tenemos de trabajar en el Tribia es que a 50 metros tenemos el laboratorio del enólogo César Torrijos. Evidentemente, él trabaja para hacer el mejor vino y, por ello, está más condicionado a la climatología del año y a un proceso de elaboración mucho más complejo, de modo que es mucho más fácil maridar un plato para el vino que a la inversa. En honor a nuestra bodega hemos creado dos postres inspirados en la gama alta de Can Bonastre: Maurel y Nara. Ambos postres sugieren los aromas y los gustos de estos vinos blanco y tinto.
Después de estar en el restaurante Sant Pau de Tokio, ¿qué es lo que os atrae u os convence para regresar al panorama culinario español?
En Japón te das cuenta de lo alto que está el panorama culinario mundial y de que todavía tenemos que modificar la imagen que se tiene de España, la de paella, flamenco y ¡ole!. Porque hoy en día al japonés aún le cuesta asimilar de entrada que un vino español sea caro. De todos modos, gracias al trabajo profesional que se está haciendo en torno a la gastronomía, la cocina en España se está dando a conocer a un alto nivel.
¿Qué es lo que más habéis aprendido de Sant Pau?
El respeto de la materia prima y a trabajar en equipo.
¿Es muy diferente el cliente y el paladar de unos y otros?
El japonés es muy respetuoso, tanto, que a veces por no ser sincero y hacerte una crítica constructiva prefieren no decir nada. En cambio, aquí somos más sinceros, para lo bueno y lo malo, las críticas constructivas te ayudan a mejorar en el día a día.
Tener a Ruscalleda como madrina de honor ¿pone muy alto el listón o, al contrario, agiliza el trabajo?
Ambas cosas, pero destacaríamos más el listón alto, ya que cuando has trabajado con una institución de la cocina de hoy en día como es Carme Ruscalleda, se crean unas expectativas muy exigentes.
¿Cómo es trabajar en tándem cocinero y cocinera? ¿Se concibe la cocina de diferente manera; cocina masculina, cocina femenina?
El resultado siempre es más completo cuando se trabaja en tándem. El trabajo femenino lo podríamos definir como más fino y delicado, y si a eso de sumamos la fuerza y empuje que la parte masculina puede aportar estamos hablando de una combinación más completa.
Definiros brevemente como cocineros.
Autoexigentes.l
I. A.
Perfiles
ESTHER BEDMAR
• 1996- Título Técnico en cocina en la Escuela de Cocina Bisbe Sibilla de Calella.
• 1997- Periodo de prácticas en el Hotel Calderón (Barcelona).
• 1997- Cocinera del restaurante El Mirador de Sant Just D’Esvern (Barcelona).
• 1999- Prácticas durante 9 meses en el Restaurante de Martín Berasategui (Lasarte – Donosti).
• 1999- Stage en el Restaurante Murgaritz (Oiartzun).
• 2000- Segundo de Cocina en el Hotel Restaurante Can Barrina (Montseny, Barcelona).
• 2001- Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar.
• 2007- Restaurante Sant Pau Tokio junto con Carlos Milán inauguraron el Sant Pau de Tokio.
CARLOS MILAN FERNÁNDEZ
• 1996- Título Técnico en cocina en la Escuela de Cocina Bisbe Sibilla de Calella.
• 1996- Periodo de 15 días de Intercambio en la Escuela de Cocina de Aarhus (Dinarmarca).
• 1995 y 1996- Ayudante de cocina durante temporada de verano en el Restaurante La Barca de Ca L’Ardet (Calafell).
• 1997- Cocinero de El Mirador de Sant Just D’Esvern (Barcelona).
• 1998- Jefe de cocina de Les Pungoles de Cardedeu (Barcelona).
• 1999- Prácticas durante 9 meses en el Restaurante de Martín Berasategui (Lasarte – Donosti).
• 1999- Stage en el Restaurante Murgaritz (Oiartzun).
• 2000- Segundo de Cocina en el Hotel Restaurante Can Barrina (Montseny, Barcelona)
• 2001- Cocinero del restaurante Vía Veneto, de Barcelona.
• 2002- Cocinero de El Racó d’en Freixa, de Barcelona.
• 2003- Jefe de partida en el restaurante Amalur, de Barcelona.
• 2003- Restaurante Sant Pau de Sant Pol.
• 2007- Restaurante Sant Pau Tokio (3 años) junto con Esther Bedmar inauguraron el San Pau de Tokio.
