Exigencias nutricionales a la restauración social

En el pliego de condiciones de ISE figura que las empresas de colectividades debían presentar en las licitaciones propuestas de veinte menús para primavera-verano y otros tantos para otoño-invierno, con una serie de requisitos nutricionales bastante estrictos.
• La carne debe ser de naturaleza magra, evitando preparaciones con carnes grasas tales como salchichas, filetes rusos, albóndigas, espaguetis con carne picada, embutidos como ingrediente en los platos de legumbres, hamburguesas,…
• La carne de ave y huevos deben ajustarse a la categoría A1
• Las verduras serán de temporada y pueden ser cocinadas o en ensaladas. Estas últimas deben ofrecerse como mínimo tres veces dentro del menú semanal. Las frutas también deben ser de temporada.
• Los pescados, igualmente de estación, serán de clase A, servidos limpios, exentos de espinas, piel escamas y vísceras. Se debe ofertar el doble de pescado que de carne.
• El aceite de las ensaladas, siempre de oliva con un 90% mínimo de ácido oleico y acidez máxima de 0,4º. Para freir, se utilizará también este aceite u otros con alto nivel oleico y en ácidos grasos monoinsaturados. Las frituras (patatas fritas, pisto, pescado frito,…) deben limitarse a una media de dos veces por semana.
• Las legumbres utilizadas deben incluirse dos veces por semana.
• Las pastas se elaborarán según las normas de las pastas alimenticias simples. Una vez por semana se incluirá en el menú pan integral.
• El menú diario debe ofertar un plato constituido fundamentalmente por verduras preferentemente frescas.
• Cada menú debe estar constituido por dos platos y en ellos deben estar representados, además de las verduras, alimentos que aporten hidratos de carbono y proteínas, los primeros en una proporción mayor.
• No se incluirán alimentos precocinados
• Se deben evitar los postres dulces y/o demasiado grasos tales como gelatinas o pasteles.
• Se valorará especialmente la incorporación al menú de alimentos ecológicos (algunos centros están dentro del acuerdo de colaboración que en 2005 suscribieron las Consejerías de educación, agricultura y pesca, y medio ambiente de la Junta de Andalucía para su incorporación)
• Igualmente será valorada la inclusión de alimentos de calidad certificada o alimentos que por sus características nutricionales sean especialmente adecuados en la alimentación infantil aunque no sean de consumo frecuente tales como la soja y sus derivados, los frutos y frutas secas, etc… l
E.G.G